[吃喝玩乐] 一道菜的灵魂是什么？

作者：赵小薇
来源：物质生活参考（ID：wzshck）
对于吃货来说，一道好菜，必定是有灵魂的。
它可能是一味调料，一种配菜，可能是水火之间的牵制与平衡，也可能是烹饪者赋予的时光与耐心。
01.
家乡锦州有一道菜，叫烀饼。说起来也没什么稀罕，不过是最家常的土豆、豆角、排骨一起炖，再于菜上覆一层饼，以文火咕嘟菜的热气将饼蒸熟。吃的时候，饼上沾着汤汁，贴着锅的边缘有轻微的焦脆。
不知怎么，这道菜就成了辽西小城除烧烤外的最具代表性食品，最知名的烀饼店，不仅大张旗鼓地开了分店，还将其命名为“烀饼旗舰店”，十分豪迈自信。
我在北京尝试数次，但味道总是不对。最初怪酱不好，于是特意换了大石桥的大酱，还是不行；又以为是没放肉的缘故，然而回家就会发现，素做的版本，味道也没差。
问题出在一味香料上：大料。大料即八角，大概是厨房中看起来最平淡无奇的一种调料。小时候吃饭不小心嚼到，又甜又苦十分古怪，于是每次菜里出现，我都厌弃不已。以至于此后家人做菜，常常在起锅时就将其捞出，时间久了，我竟没注意许多菜里是有这味料的。
原来家里炖肉、烧鱼，都放大料；凉拌菜时，也是以大料、花椒炸香，制成调料油；打烀饼时，大料尤不可缺：炝锅即下八角和姜片，菜与肉炖煮的过程中，大料里的香辛料在热气蒸腾中被激发，逐渐渗入进菜、肉和烀饼中。这是一种奇妙的化学反应，即便不放排骨，土豆与豆角也因大料挥发的香气，而有了肉的味道。

激发素菜的肉香，这种特质，大料在炖煮时发挥得更为出色。比如白菜炖粉条，一颗八角怪进锅同煮，出锅时粉条与白菜皆入味，绝无寡淡之意，可谓素食者福音。当然，真正炖肉时，大料也是不可少的，还有人特意为此做了实验，研究“八角对牛肉酶解液热反应制备牛肉调味基料风味的影响”，以数据证实“八角能够抑制腥味和焦糊味”，从而“对肉香味、特征味和饱满度起到提升作用”。[1]
实验我是做不来的。在我看来，大料的所谓魔力，是它散发出的家常味。因太过平常而被忽略的香料，却是决定一道家乡菜味道成败的关键。在这个层面上，大料算得上是锦州烀饼的灵魂所在。陈晓卿《至味在人间》中也写过这样一个例子：留学国外的人，在煮土豆时放了一颗大料，于是瞬间有了“家”的气味。
何止是大料。剁辣椒之于湖南，青花椒之于川渝，传递的都是关于故乡的地域符号。远隔重洋的一颗花椒、一粒八角，都能唤起人关于故土的最直观记忆。
陈晓卿说，这是中国的味道基因。[2]
02.
如果说香料是深藏功与名的隐秘功臣，香菜与大葱这类配菜，则是许多美食相爱相杀的热烈伴侣。
香菜大约是国人最具争议的配菜，厌弃者闻之变色——是“听闻”的闻，甚至到不了以鼻嗅之这一步。在他们眼里，香菜是美食界的异类，是食材中的洪水猛兽，是破坏性惊人的大染缸，无论是什么佳肴美味，但凡沾了一丁点香菜末，就立时黑化，不复美味。
偏偏总有那么几道美食，离开了香菜，就失魂落魄，菜将不菜。最典型的当属芫爆散单。芫，是芫荽，即香菜；散丹是牛或羊的百叶。香菜去叶留梗切成寸段，与葱姜蒜同置，加醋、料酒、盐和白胡椒粉，而后开大火与焯好的散丹爆炒，翻勺两三下，三五秒即出锅。
芫荽独特的气味，中和了散丹的腥膻，又激发了肉的香味。这种深恶痛绝者口中的“肥皂味儿”，偏偏与牛羊、下水最是相配。不仅是芫爆散丹，对老北京的炙子烤肉、爆肚、涮肉来说，香菜也都是灵魂伴侣。
除此之外，香菜与鳝鱼也是绝配。王世襄先生去别人家做炒鳝糊，也要先去农贸市场上买香菜，还强调“细而长的不如短而茁壮的好“，并表示“如果胡椒粉、香菜不合格，未免太煞风景了”。[3]
我的朋友老贾，是坚决不带香菜恐惧症患者吃爆肚的，在他眼中，没有香菜一同入口，再脆嫩的肚仁也少了意思。他迷恋的不仅互相成全的风味，还有齿间的快意：两种爽脆同时入口，丰富的层次感出现于每一次咀嚼之中，才算是这一美食的精髓所在。
有研究说不食香菜者，是基因作祟。不过倒也有很多人，不动声色地跨越了红线。“有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了。”在汪曾祺先生口中，这种基因更改的大事，也是风轻云淡。
他在家乡时是不吃香菜的，觉得有臭虫味。后来被人请去吃饭，桌上有一大碗凉拌芫荽。席间他夸海口称自己什么都吃的事被人提起，只好“一咬牙吃了”[5]。此后一发不可收，每次吃涮肉，调料里总要撒上大量的香菜。这是真懂吃的人，我想，吃涮肉不放香菜，如同暗夜里没了光。
真的吃货，敢于面对淋漓的鲜血，敢于征服“臭虫味”的香菜。不过人生不顺意事十有八九，譬如爱香菜者与恨之者为友，每次同桌点餐，必得告诉服务员“不放香菜”；梁实秋写过自己的同学张心一，娶了江苏人为妻，家中忌食葱蒜。偏偏张心一来自甘肃，“极嗜葱蒜”。某次张路过青岛，梁实秋请他到家中吃便饭，张同学惨兮兮地提要求：大葱一盆，别无所欲。

梁实秋最终以山东特色的饼卷大葱招待了老同学。场面极其销魂：“心一以葱卷饼，顷刻而罄，对于其他菜肴竟未下箸，直吃得他满头大汗。他说这是数年来第一次如意的饱餐！”
都是人生伴侣，选人还是选葱，这是个问题。后来问起同样嗜葱如命的山东同学，对方惊恐万分，认为这人居然没有因此离婚，实在是忠贞到了极点。
03.
决定一道菜命运的关键因素，除了香料，配菜，还有火候与时间。
以前喜欢吃单位门口的炝炒圆白菜，回家一做，总是软塌塌一盘底汤汁，一点儿也不清爽。有内行听了，告曰：大火快炒。回去一试，果然奏效。这是烹饪界的一点基本原理：对于本身水分较大的食材，急火快炒，才不会给它出水的时间，从而保持爽脆质感。
中国人对火候的体察，大概是从架起柴火之时就开始了。战国《吕氏春秋》就详细论述了火候的门道：“火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”说的是火候与味道的关系；唐代的《酉阳杂俎》写了一个将军，在他眼中，没有什么是不能吃的，“惟在火候，善均五味”——只要火候对了，一切都可入口。
可惜他到底是将军，到底什么才是对的火候，完全没有说清。真正对其做了研究的，还是写了《随园食单》的袁枚。他在“须知单”中专门列了“火候须知”：熟物之法，最重火候。须知的内容也特别具体，比如煎炒要用武火，煨煮要用文火，收汤要先武火再文火——简直可以直接挪用来做烹饪学校的教材。
有几条我是想打印出来贴在厨房的，比如越煮越嫩的有腰子、鸡蛋，略煮就不嫩的，是鲜鱼、花蛤；起锅慢了肉色就会变黑，鱼的活肉就会变死肉；经常开锅盖，汤就会出沫香气也会减弱，烹饪中间停了火再点起来，油会流失味道也就散了。
某种意义上，袁枚将火候上升成了一门玄学，等同于道家的九转炼丹，儒家的无过不及，并表示，下厨的人要是明白火候并谨慎对待，就跟“得道“差不多了。[6]
不过对于真正埋首于厨房的人，这种种须知，早已经成了常识。我奶奶鸡蛋羹蒸的极好，软，嫩，滑。母后大人无论怎样勤学，甚至苦练到“举家食蛋”的境地，也始终不得要领。诀窍其实很简单：一气呵成，勿掀锅盖。
饭菜皆有性情。在我看来，决定一道菜成败的，是火候，更是下厨气魄与耐性。从这一点看，猛火爆炒要的不过是勇猛，反而是文火慢炖，更考验人的心性。国人的烹饪体系里，细微的变化发生在一分一秒的流逝之中，甚至是不见火光的隐秘之处。
时间赋予食物以独特风味。比如臭鳜鱼，是将铜陵鲜鱼运往徽州时，一路颠簸后获得的奇味；比如青方，是来京赶考者早前腌制的豆腐，才有了京人所爱的异香；连杜康酿酒，也是“有饭不尽”后将剩饭放进桑树洞里，“久蓄气芳”。
你看，从前慢的好处在食物上最是明显。一骑红尘妃子笑自然是迅疾的，水灵的，而慢，却是悄无声息的变化和看似无心的等待，于是有了出其不意的惊喜，有了插柳成荫的彩蛋，有了酝酿发酵后恰到好处的自圆其说——在食物味道的判定上，国人的宽容度与敏锐度同样令人惊叹。

不仅仅是中国。日本导演是枝裕和的电影《比海更深》中，母亲淑子一边煮菜，一边传授诀窍：“这魔芋要慢慢冷却，放上一晚上才更入味，”她说，“做人也是一样。