[吃喝玩乐] 一只南京「牛肉锅贴」里的香酥江湖

事情是这样的。
上周，饭醉菌带一个上海朋友去吃李记清真馆，此君对馄饨煎包烤串击节赞叹，唯独对牛肉锅贴兴致缺缺。
本菌忙不迭地安利——这可是李记招牌中的招牌，南京美食之光！一口心跳加速，二两人间值得！

只见这位老哥勉为其难地夹起一个，不沾醋和辣酱兜头便咬，嚼吧嚼吧眉头一紧，把剩下半个撂在碟中，慨然道：“还是阿拉上海锅贴好切……”
他开始如数家珍。四川北路的胖阿姨，杨浦的水丰路，中山北路的胡记，鲜肉荠菜萝卜丝木耳酒香草头，各种馅料吃一周不重样，不是只有牛肉！

▲就像这样
他以为大萝卜如我，一定会附和着自黑几句。他低估了南京人对牛肉锅贴的热爱。
这口香酥焦脆，神圣不可侵犯！


锅贴野史，最早可上溯到宋初。因太后丧事寒食许久的赵匡胤，撞见御厨用油煎炸没煮完的剩饺子，一声“妙啊”，让简单的水饺灵魂升华。
在南北交汇的南京，对牛肉锅贴的钟情得从明初回民进京说起。

城南的七家湾、城北的青云巷，有回民牛羊肉集市的地方，就有来自牛肉锅贴的致命诱惑。
600年时移世异，牛肉锅贴的金黄色却扎下了深根。虽然青云巷口只留下了清真老店「马祥兴」，“七家湾”的姓名却成了南京美食界的大IP。

你家门口没有黄焖鸡？没关系。没有沙县小吃？也行8。什么？没有七家湾锅贴？说吧，住高淳还是溧水。
可以负责任地说，七家湾锅贴店和水西门瘦型鸭的数量，才是南京人衡量区域发展的最重要指标。

凭啥？随便走进一家“七家湾”，只需三口，你就能吃懂。
第一口，被香酥的脆皮惊艳，那是中原面皮与菜籽油的世纪相逢。
第二口，沉湎于牛肉的原香，那是西北底色的自彰自显。
第三口，微甜酱香游走舌尖，那是江南婉约的惊鸿一瞥。


看似风味迥异，实则相处融洽，一同在锅中达成美味的大和谐，这是南京城兼容并包的生命密码。
南京人倒是浑没有这股矫情的，好吃就完事儿了！


一口黑铁大浅锅，一双经年无影手，里外三圈，锅贴安排妥当。大火开锅，宽油淋上，闷煎片刻揭盖，满眼浓缩金黄。

推拉旋转，菜籽油飞溅滋滋作响。左手白瓷碟，右手精钢铲，铲入挑出，手腕翻转间，牛肉锅贴便迎来了它的高光时刻。

这高光时刻短得人神共愤。
只需区区15分钟，牛肉馅的汁水顷刻间便被酥脆外皮所吸收，造成外软内干的两败俱伤。金黄色氧化风干，蔫成暗黄的时候，食欲已经折了半。

最最害怕的是外卖的锅贴，被塑料盒包装袋闷到湿软，早就没了灵魂。
堂食，堂食，堂食！这是南京牛肉锅贴唯一正确的赏味方式，也是唯一的must do。

也因此，老南京人评价锅贴的最佳方式，是用脚投票，换言之就是看店门口队伍长不长。只有翻锅率高的店家，才能保证每一份都是刚出锅的。
牛逼者如「李记」，大排长龙，供不应求，下单后需要拿号领锅贴；如果是虚顶着“七家湾”的门头结果口味不行，那就惨了，做一锅凉一锅不说，放凉的锅贴更加没人买。

所以说，能在南京好好开着的锅贴店，大抵都不难吃，因为难吃、不正宗的锅贴，都已经在漫长的时光中，被南京人默契地安排掉了。
如果再讲究一点，就一定要配醋和咸辣酱。当红与黑水乳交融，辅佐着尚且滚烫的锅贴一并入口，酸咸辣各自在舌尖微微跳动，将多余的腻化为无形。


南京人对锅贴的热爱，不像对烤鸭的热爱那么大张旗鼓，后者被上升到了城市名片的高度，前者则是对记忆中老味道的一片执着。
让几个住在不同区域的南京人聚在一起聊锅贴，你才能从谈笑间看到暗流涌动。眼前的牛肉锅贴或许是相仿的金黄，南京人却能形容出细微之别。

老城南人吹爆打钉巷，一家「李记」一家「草桥」，陈晓卿吃了都说好！
鲜甜多汁的牛肉plus酥脆金黄的皮子，锅贴界标杆中的标杆，吃一遭足以缅怀七家湾当年盛况空前。

秦虹村村民对老门东的「蒋有记」耿耿于怀，坚持只认秦虹路这家从小吃到大的。
什么“合法继承人”，什么国营私营，反正这口鲜葱的清香和棒子面皮的薄脆南京第一，就算是老门东那家分店也吃不到！

鼓楼群众偶尔会绕远路去长江新村，「正清」家的厚皮锅贴，外酥内润的皮子全南京找不着第二家。
每天50锅的出品率，吸引着周边街坊老客的争相觅食。

住在夫子庙的朋友就比较憋屈了，边吃边吐槽「绿柳居」和「金同记」一年不如一年，同时还巴望着科巷的「凤凰园」啥时候搬过来。

要是家门口实在没有大牌锅贴馆子……害！在最短时间里把小区周边所有“七家湾”尝一遍，然后认准最好吃的，一家店莽到黑。
一番亲切交（si）谈（bi）完毕，大家还是各自回家，各吃各的锅贴。熟悉许久的真味，岂是能轻易改变的？

这一口锅贴，就叫回忆。

欧包配奶茶，便当搭可乐，周末来顿轻食brunch……“年轻”的食物不断登上时代的潮头，但日渐熹微的情景，绝不会出现在南京的牛肉锅贴江湖。

瞧着锅贴师傅运铲如飞，等着铁锅木盖忽然揭起，趁着酥烫多汁纵情咀嚼……南京人与牛肉锅贴的牵绊，早已被岁月扭成一个金黄的结。

没有山珍海错，也非绝世技艺，小小一盘焦酥在外、多汁于心的牛肉锅贴，已经足够串起南京人的春秋枯荣。
那是无数被一口酥脆治愈了的清晨与黄昏。