不放生抽老抽的糖醋小排,会好吃吗?
[table=100%,#fdeada,#ff0000,3][tr][td][align=center]
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今日节目编导：王胜阳
星座：狮子座
随身携带氦气桶的气球
"淘最厨房"至今播出200多期了，
在节目中登场的大厨，不下四五百人，
据不完全统计，
2018年上海的餐厅有23万之多，
但在餐厅里能称大厨的，至少七八万，
这四五百人只是个零头，却代表着一群人。
每天做菜只是他们工作的一部分，
但做好菜，做好味道，
才能立足于竞争激烈的餐饮界。
所以发现美味是他们必备的基本功。
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*排序按照节目播出顺序
[b]转角.尚品八涧[/b]
[b]红酒梅香酱小排[/b]
在网上搜索 [b]糖醋小排[/b]，发现做法大同小异，
但小不同往往会产生大差别。
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这不，有人就在 [b]糖[/b]上做起了文章，
只为找到 [b]适合上海人的最佳口味[/b]。
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一提起糖就滔滔不绝说上很久的大厨， [b]花奎[/b]，
是 [b]中国特一级烹饪师[/b]，
不过你敢相信擅长 [b]本帮菜[/b]的他，
居然是来自于 [b]西北[/b]吗？
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对于一个西北人来说，接受不了本帮菜的甜味，
大厨觉得已经放了足够的糖，
但端到食客面前还是嫌不够甜，完全被打败了。
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于是他做了一个重要的决定，
去一家 [b]专门做糖果的食品厂[/b]实习工作，
在那一年半的时间，让他对糖有了深入的认识。
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但光靠着这些了解，
要想做出符合上海人口味的糖醋小排，
还是远远不够的。于是他开始了他的探索。
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然而，用 [b]绵白糖[/b]做出来 [b]色泽不够[/b]，
用 [b]冰糖[/b]做出来 [b]放久了之后却会变硬[/b]。
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这样一来他又陷入了新的问题，直到有一天，
他去了朋友的酒厂，看到了 [b]冰片糖[/b]才找到了答案 。
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此后的两个月里，花大厨从未有过真正的休息，
独自在后厨反复尝试，近乎痴迷。
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终于研究出了调料的最佳配比，
这道糖醋小排也达到了他的要求。
但还有一个改变，就是 [b]这道菜里少了一样东西[/b]。
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这道菜 [b]没有生抽老抽[/b]，传统的做法会有生抽，
而大厨这道做法用 [b]红菜头[/b]代替了调料，
可以使烧出来的颜色更加的艳丽。
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[b]制作食材[/b]
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[b]制作步骤[/b]
[b]第一步：制作红菜头的红色色素[/b]
[b]50克红菜头[/b]切丝后大火开水煮，
这样用蔬菜色素代替酱油的做法，
可以 [b]让成菜的颜色更加鲜红[/b]。
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[b]第二步：调制糖醋汁[/b]
红菜头汤里加入60克冰片糖和40克冰糖，
比例为 [b]6：4[/b]。
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[b]话梅[/b]和 [b]干玫瑰[/b]增加复合口味，
为了让味道更加有层次感，更加丰富。
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[b]第三步：下入煎制好的肋排[/b]
加入煎至好的 [b]600克猪肉肋排[/b]一同焖煮，
如果家里有喝剩下的 [b]红酒[/b]也可以一起加进来。
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不仅可以 [b]去腥增香[/b]，
还可以 [b]软化小排的肉质[/b]。
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[b]第四步：:小火焖煮30分钟收汁[/b]
[b]用酒代替水[/b]后， [b]无需加水[/b]，
直接盖盖焖煮 [b]30分钟[/b]，
让小排从里到外充分吸收酱汁。
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都说经典是需要传承的，
但创造经典和传承同样重要！
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地址：长寿路600号安曼纳卓越酒店三楼
[b]悦庭华府[/b]
[b]红烧带鱼[/b]
[b]红烧带鱼[/b]，再平常不过的一道菜，
但对大厨来说，它可一点也不平常，
对师傅的基本要求非常高。
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[b]徐子龙[/b]， [b]上海银星皇冠假日酒店餐厅副厨[/b]，
入行 [b]23年[/b]，但他的厨龄却远不止这个数字。
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大厨说，做饭是他从小的爱好，
即使长大做了厨师，
下班后最爱做的，还是做饭给家人吃。
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红烧带鱼，入行之前他总烧，
但当他第一次烧给师父吃时，
却得到了这样的评价： “这个肯定不合格，
红烧带鱼的好坏一眼就看得出来。”
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不仅是红烧带鱼，对于本帮厨师来说，
[b]汤汁浓稠、色泽红亮[/b]是所有红烧菜必达的标准，
也是家里的红烧带鱼往往做不到的。
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[b]制作食材[/b]
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[b]制作步骤[/b]
带鱼不是越大的品种越好，要选 [b]国内的东海带鱼[/b]。
进口带鱼眼睛颜色发黄，体型更大，
背部有颗粒状骨节，不建议选择。
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带鱼改刀后，有些做法会把表面的鱼鳞刮去，
但是大厨却说 [b]好的舟山带鱼是不刮鳞的[/b]。
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因为它的表层有一层，行业术语叫 [b]银脂[/b]，
含有丰富的脂肪， [b]煎过之后能使带鱼更香[/b]。
所以，在家做带鱼的话可不要多此一举啦，
煎之前， [b]先用纸巾擦干水分[/b]。
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煎一下是为了带鱼能够更加香，
表皮结得更加快一点，烧出来的菜不容易散。
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等等，我们是不是错过了什么，
[b]带鱼不用腌制也不用拍粉，直接煎吗？[/b]
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[b]红烧带鱼最好不要腌[/b]，放了盐之后，
盐会让带鱼有排水性，鱼肉更加干更加老。
吃红烧带鱼就要吃它的嫩，它的肥。
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另外，拍粉煎虽然可以防止粘锅，
但是会掩盖鱼皮表面的香味。
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大厨说，只要掌握好火候，
不拍粉也一样可以不粘锅。
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让我们回到开火，下带鱼的时候一定要 [b]开大火[/b]，
让带鱼的汁水迅速锁住，这样就 [b]不易粘锅[/b]了。
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煎的时候要大火下去，但是 [b]马上改成小火[/b]，
让它慢慢煎熟，煎香。
煎至表面金黄后捞出。
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看仔细了吗？只要把握好火候，
带鱼不需做任何处理，
就能保证鱼肉的 [b]肥嫩多汁[/b]。
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烧红烧带鱼之前呢，我们先熬个 [b]糖色[/b]，
[b]50克冰糖[/b]的作用，
就是让鱼烧出来更加红润，色泽鲜艳。
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熬糖色的关键是 [b]小火慢炖[/b]，要熬成 [b]焦糖色[/b]，
但是 [b]千万不能焦[/b]，焦了就会发苦。
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当你看到冰糖熬成这个颜色，
就一定要离火了。
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加入 [b]5克葱，5克姜煸香，25克生抽[/b]，
[b]25克老抽，20克花雕酒[/b]和 [b]水[/b]，
请注意，放带鱼之前要 [b]开大火[/b]。
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最后还要加 [b]50克白糖[/b]，糖色熬好之后，
冰糖已经没有甜味道了，
盖上盖子，烧 [b]五分钟[/b]。
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5分钟后开盖，大火收汁。
好的红烧带鱼收汁一定要 [b]自然勾芡[/b]，
汤汁收紧，浓稠。
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所谓的自然芡，就是 [b]不加芡粉[/b]，
[b]用大火将汤汁收到粘稠[/b]。
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淋一点 [b]醋[/b]，去掉带鱼的腥味道。
出锅前加入 [b]5克猪油[/b]和 [b]5克麻油[/b]，
增色提香。
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看！一道简单的家常菜，
藏着本帮厨师几十年的对制作的讲究。
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地址：番禺路400号银星皇冠假日酒店2楼
[b]达人 - 邱琼[/b]
[b]翡翠珍珠爆红虾[/b]
常看我们频道的朋友们一定对她不陌生。
她也有可能是至今为止，
[b]上海唯一一个星级酒店的女性西餐行政总厨[/b]。
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曾担任 [b]上海安达仕酒店行政总厨[/b]，
曾担任 [b]Park Hyatt Shanghai厨师长[/b]。
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不过当我们问起一个女厨师的艰辛时，
她却说性别从来不是阻碍，而性格才是。
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而作为一个中国人，做西餐，
光会切，会烧，会摆是远远不够的。
需要去理解外国人的生活、口味，这样才正宗。
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所以大厨用工作之余的大量时间去学习英语，
去研究西餐文化，只为做出更好的味道。
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就比如这道 [b]翡翠珍珠爆红虾[/b]，
特别是上海人对 [b]荠菜[/b]是情有独钟的，
就可以做一道融合菜。
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[b]制作食材[/b]
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[b]制作步骤[/b]
水开，下小西米，像这样就可以拿去冲水了。
冲去多余的淀粉，铺平晾干备用。
在晾干的时候我们可以先处理食材。
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200克荠菜焯水，焯水时加些 [b]盐[/b]，
可以 [b]保持色泽[/b]和 [b]提供盐味[/b]。
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可以让绿色蔬菜不发黄，
还有就是可以 [b]防止蔬菜变色[/b]。
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同样 [b]蚕豆[/b]和 [b]笋[/b]一样焯水断生浸入冰水。
接着将 [b]洋葱[/b]、 [b]笋[/b]切丁备用。
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[b]第一步：做酱汁[/b]
荠菜挤干水分放入榨汁机，
加一点点 [b]橄榄油[/b]（20克）。
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[b]半碗水（80克），一小撮盐（2克）[/b]，
[b]胡椒粉调味（2克）[/b]，搅拌均匀，过筛。
一道充满生机感的酱汁就做好了。
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[b]第二步：制作辅料[/b]
洋葱要炒香，可以把其他香味都带出来，
[b]10克洋葱[/b]炒制金黄， [b]30克下笋[/b]和 [b]30克蚕豆[/b]，
加入 [b]2克黑胡椒[/b]， [b]葡萄酒[/b]调味即可。
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[b]第三步：炸虾[/b]
虾选自己喜欢的，剥去虾壳， [b]留下虾尾[/b]，
这样炸出来时候会漂亮一点，
开背，去除虾线，吸干水份。
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打 [b]1个鸡蛋[/b]，均匀裹蛋液时 [b]去除多于的蛋液[/b]，
调味，均匀的裹上 [b]干透的小西米[/b]，
注意一定要均匀，炸出来的虾才漂亮。
[b]扔几滴下去，试试温度[/b]，
像炸龙虾片一样，抛出来了，
说明油温够了。
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炸至小西米膨胀即可捞出，
吸干多于的油份，摆盘。
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这道 [b]翡翠珍珠爆红虾[/b]，
你学会了吗？
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[b]达人 - 江文宇[/b]
[b]毛豆青椒鸡肉丼[/b]
对于每个大厨来说，对美味的探索并非一时之兴，
而是长久之举，这位兴趣广泛的 [b]80后年轻大厨[/b]，
节目播出的现在，他已在日本进修了。
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[b]江文宇[/b]，从行 [b]16年[/b]，初出茅庐的他，
曾在 [b]和平饭店[/b]工作学习，也多次上过我们节目。
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一路走来，他的成长与进步我们看在眼里，
历练得不仅是厨艺，更是心境。
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虽然美食可以带给大家幸福，但是作为厨师，
总归会舍小家，为大家，
像这样全家人一起吃饭，已经大半年没有过了。
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大厨说他其实初二的时候就开始喜欢做菜了，
当时有一部片子 [b]中华小当家[/b]，觉得挺有意思的，
就想厨师可能是向往的职业。
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因为热血的动漫，让他越发图强，
因为热血的动漫，让他坚持梦想！
在料理的创作上，会吸取各国手法。
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[b]制作食材[/b]
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[b]制作步骤[/b]
[b]第一步：鸡腿去骨[/b]
[b]用刀尖沿着鸡的大腿骨往下走[/b]，
第二刀是另外一圈，都是贴着骨头走的，
下一步就把骨头拿下来。
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接着，将鸡肉切成均匀的小肉粒，
就可以进行腌制了。
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[b]第二步：腌制[/b]
首先来点底味， [b]酱油（1碟），料酒（1碟）[/b]，
把 [b]姜汁（1碟）[/b]， [b]葱汁[/b]给捏出来加进去。
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随后，放入 [b]大蒜（1瓣）[/b]， [b]蛋清（1枚）[/b]，
搅拌均匀，静置 [b]10分钟[/b]，
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[b]第三步：煮毛豆[/b]
接着开始 [b]煮毛豆 （1/3碗）[/b]。
像豆类的食物，在炒制前，最好 [b]加入盐煮一下[/b]，
这样不仅 [b]颜色鲜艳[/b]， [b]口感则更佳[/b]。
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[b]鸡骨头不要扔，可以煮汤用，[/b]
大火炖，直接把鸡骨髓里的鲜味提炼出来。
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不用加入任何调料，煮开有香味后，
就可以取一勺备用。
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[b]第四步：炒制[/b]
放的时候可以 [b]把鸡皮往下[/b]，
鸡皮可以煎得香一点， [b]口蘑（4个），青椒（1个）[/b]
将所有食材一同炒制，放点酒去腥提香。
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这时候可以放前面的 [b]毛豆[/b]了，
再加点前面的 [b]汤[/b]，完了之后转小火，
盖上盖子，焖煮 [b]1分钟[/b]后加 [b]盐[/b]， [b]胡椒粉[/b]调味。
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最后打入 [b]鸡蛋[/b]，注意哦，
这里的 [b]鸡蛋和蛋清要分开下去[/b]，
可以让鸡蛋口感层次更加丰富。
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你可以选择简单食材简单做，
也可以选择简单食材复杂做。
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但只有注重每一个步骤和细节，
这才能成为一个好的料理师。
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