[明星图集] 初夏补鲜让胃再提高一个新鲜度

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子爵ol (元老)

楼主 2010-07-09

— 本帖被吕小毅丶执行加亮操作(2010-07-09) —

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　　初夏之时，汤汁厚重的“硬菜”非但不能吊起人们的胃口，反而会加重它的负担。倒是口感清淡的蔬菜、菌类和豆制品，鲜香无比的海产品，不仅含有丰富的矿物质元素，还能提“胃”，更提鲜。
　　所以在设计此次的菜品时，我们在食材的选择上主要以海产品（虾、蟹、贝类）和菌类为主，例如蟹肉海鲜汁豆腐和蚧皇玉环干贝，就是营养与口感完美结合的代表；本次菜单中有三道菜品以菌类为主要食材，菌类的营养价值十分丰富，含有较多的蛋白质，碳水化合物，维生素，还有微量元素和矿物质，可增强人体免疫力。
　　在配酒的选择上，鉴于本次菜单以海鲜和清淡的蔬菜为主，而起泡葡萄酒和干白葡萄酒对于提升菜品的口感和调动胃口都有不错的效果，所以它们也成为我们主要选择的葡萄酒类型。恰逢初夏时节，让自己的胃再提高一个新鲜度。

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	初夏补鲜食单

蟹肉海鲜汁豆腐

食材：蟹肉30克、海鲜汤50克、嫩豆腐1盒(100克)、香菜末少许。

调料：盐5克、香油、胡椒粉各少许。

口感：咸鲜、嫩滑。

配酒：雨果周年庆典雷司令白葡萄酒 Hugel Riesling“Jubilee”AOC

烹饪心得：海鲜汁要调制鲜浓，突出豆腐的咸鲜、嫩滑。

黑珍菌大芥菜

食材：美国黑珍菌2片、大芥菜。

调料：盐5克、鲍汁50克。

口感：鲍汁带有黑珍菌的清香。

配酒：禾富酒园南澳黄牌薏丝琳半干白葡萄酒 Wolf Blass Yellow Label Riesling

烹饪心得：黑珍菌煮菜煨时间不宜过长，以免失去菌香味。

玫瑰银鳕鱼

食材：银鳕鱼200克、韭菜苔2根、红黄椒各10克。

调料：盐5克、香油3克、马蹄粉3克、胡椒粉少许。

口感：清淡嫩滑。

配酒：宝美丝雪当莉白葡萄酒 Taylors Promised Land Unwooded Chardonnay

烹饪心得：蒸银鳕鱼时切忌时间过长，仅熟即可，以免肉柴、形烂。

藏红花扒响螺

食材：藏红花1克、响螺250克、芦笋尖1条、黑珍珠菌1个、姜葱各50克。

调料：盐5克、清鸡汤50克、香油5克。

口感：咸鲜、脆口、藏红花汁香。

配酒：菲斯奈特黑牌起泡葡萄酒 Freixenet Cordon Negro Brut NV

烹饪心得：响螺不宜煨时间过长，以免螺肉变硬。

鲜果冰激凌

食材：草莓2个、芒果半个、石榴1/3个，龟苓膏50克、猕猴桃1个、火龙果1/4个、香芋雪糕50克、巧克力雪糕50克。

口感：鲜甜、香滑。

配酒：干露晚收苏维翁白 Concha y Toro Late Harvest

烹饪心得：这道菜关键在于冰激凌的选用，切勿再选用水果味的，这样会重复。

清鸡汤珍菌

食材：松茸菌30克、羊肚菌20克、珍珠菌30克、黄耳20克、牛肝菌20克、芦笋尖2条。

调料：盐5克、清鸡汤200克。

口感：汤鲜，味清香。

烹饪心得：松茸菌不宜煮制时间过长，以免失去香味。

花开富贵

食材：活海参200克、大连鲜鲍150克、海螺片150克、雪花牛肉50克、芥蓝250克、鲜山药100克、彩椒3条。

调料：盐2克，色拉油5克。

口感：咸鲜、脆口。

配酒：宝尚父子圣乔治之夜红葡萄酒 Bouchard Pere et Fils Nuits-Saint-Georges AOC

烹饪心得：活海参不能发时间太长，否则会使海参不脆口。

翡翠松茸羊肚菌

食材：羊肚菌80克、松茸菌100克、西蓝花100克。

调料：盐5克、色拉油5克。

口感：软滑、清香。

配酒：邓肯博士晚秋威士莲白葡萄酒 Dr.Deinhard Deidesheim Langenmorgen

烹饪心得：松茸菌解冻时间不宜过长，以免变黄变酸。

瑶柱汁柴把鸭

食材：干贝5克、金华火腿5克、鸭脯肉30克、冬笋30克、花胶20克、香菇20克、海带5克。

调料：盐5克、鸡汤50克、香油3克。

口感：咸香、金华火腿、鸭肉、干贝的香味浑然一体。

配酒：御兰堡手选巴洛莎设拉子/维奥涅尔 Hand Picked Barossa Shiraz Viognier

烹饪心得：金华火腿要用淡汤煨去一部分咸味。

藕饼塔

食材：莲藕200克，侥静窒150克、红萝卜150克、鲮鱼肉200克、芝士片2片、香菜末10克、果皮粒2克。

口感：甘香脆口。

配酒：布琅兄弟莫斯卡托甜白葡萄酒 Brown Brothers Moscato

烹饪心得：打鱼胶时一定要打到有筋度，香菜末、莲藕粒要起胶后才放。

京酱乳猪件

食材：乳猪肉500克。

调料：盐5克、甜酱5克、麦芽糖10克、曲酒5克。

口感：甘甜脆口。

配酒：彼德利蒙巴罗萨西拉红葡萄酒 Peter Lehmann Barossa Shiraz

烹饪心得：烘烤乳猪时，乳猪皮要够干，皮才脆香。

酱皇深海大虾

食材：深海大虾1只、米饭50克、葱叶50克。

调料：酱皇5克、盐5克、料酒5克、葱白花3克。

口感：咸鲜、甘香。

配酒：御兰堡伊甸谷野酵夏多内 Wild Ferment Chardonnay Eden Valley

烹饪心得：炸虾的油温要够温度炸出来的大虾才脆。

金蒜新西兰鳌龙虾

食材：新西兰鳌龙虾1只、马苏里拉芝士10克、蒜茸10克、芦笋尖1条、玉米50克。

调料：盐5克。

口感：甘香咸鲜。

配酒：肖和史密斯酒园苏维翁干白葡萄酒Shaw and Smith Sauvignon Blanc

烹饪心得：提前将烤炉预热，控制好烤炉温度，以免烤糊。

菠菜水晶饺

食材：什菌菇料150克、虾仁100克、青椒10克、红萝卜5克、菠菜150克、面100克。

调料：盐5克、白糖5克、香油3克、葱油3克。

口感：香滑、咸鲜。

配酒：贝灵哲庄园白仙芬黛桃红半甜白葡萄酒 Beringer White Zinfandel

烹饪心得：蒸时应注意时间不要太长了以免走形，口感不好。

凤梨牛肉饭

食材：糯米100克、大米50克、凤梨80克、牛肉100克、面粉50克、黄油20克、白糖15克、鸡蛋1只。

调料：盐5克、香油2克。

口感：酥化甘香。

配酒：露纹酒园艺术系列薏丝琳干白葡萄酒2005 Leeuwin Estate Art Series Riesling

烹饪心得：烤时需注意，炉温不要过高，以免酥皮过火。

蚧皇玉环干贝

食材：蚧皇、冬瓜环3个、干贝3粒。

调料：盐5克、鸡汤50克、上汤150克。

口感：冬瓜有干贝的咸鲜、口味醇厚。

配酒：桃乐丝宝石半干白葡萄酒 Torres Via Esmeralda

烹饪心得：蚧皇选用鲜拆蚧皇黄才会提鲜。

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　　　小毅そ (元老)

沙发 2010-07-09

很好。

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水性杨花ヽ (上尉)

板凳 2010-07-09

哈、看起来很哟胃口。。。

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书一封旧长信 (禁止发言)

地板 2010-07-10

真不错!

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iphone丶≈ (禁止发言)

4楼 2010-07-10

不错哦呵呵。

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你从不在意失去 (禁止发言)

5楼 2010-07-10

感谢分享。 ..
你的文章很精彩哦。`

很期待您的更多精彩文章哦 ...
...

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