闲话秋瓜
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从前到了夏天，叶菜稀少，瓜茄豆是餐桌的主角。
瓜类中秋瓜最讲究鲜嫩。鲜嫩的秋瓜瓜皮泛霜，表面肉刺凸显，颜色翠绿。无论煮汤或清炒，秋瓜的味道清鲜无比。
小时候，我家用秋瓜做汤时放肉末或鲜虾，起锅前再放少许冬菜，汤水极为鲜美。由于秋瓜皮薄肉嫩，火候稍过就会绵烂如泥，炒烩时尤其要注意。过去清炒秋瓜切薄片，先爆香蒜头，入锅翻炒几下，放盐。此时，秋瓜立即渗出水分，瓜片软绵如糊，白生生的瓜瓤也变得灰暗不堪，品相和口感都差矣，尽管味道不错。有一阵，我哥一吃清炒秋瓜就嚷嚷，说是要呕吐。我妈一听，就跟做菜的爷爷说，你明天还买秋瓜清炒，直到他吃了为止。如今看来，我妈这样做是有点残忍。我已忘记当年爷爷是否接连买秋瓜，我哥又是怎么克服了见秋瓜要吐的毛病的。不争的事实是，我哥长大以后的确不挑食。其实，秋瓜是可以做得口感很好的。只要将秋瓜切成竖方块，入锅时受热面减少，自然生脆鲜嫩亮泽。
秋瓜除了做菜，还可以做成小吃“秋瓜烙”。秋瓜切丝拌薯粉成糊，入锅油煎即成。味道可咸可甜。我喜欢甜味的秋瓜烙。往糊里放少许白糖，煎成的饼子青翠透明，别有一番莲花的清香味道。这种小吃源于早年乡间送神的祭奉食品“糊圆”。“糊圆”还可以拌萝卜、荷兰薯等蔬果，煎成的饼子一定要圆形。清明时节秋瓜刚上棚，摘下嫩叶，和大米一起磨成绿色米浆，可做成秋瓜叶粿，堪比朴籽粿。秋瓜、冬瓜、西瓜皮一起煮红糖水，称三瓜皮汤，去暑功效奇妙。《陆川本草》曰秋瓜：“生津止渴，解暑除烦”。
潮汕乡村多溪沟，夏天到乡村，小溪小水渠绿荫如盖，一个个秋瓜就挂在水中央，所以广州地区谓之“水瓜”是有道理的。秋瓜学名丝瓜，与水瓜和侥静窒同属丝瓜家族。长丝瓜即水瓜，五棱丝瓜，潮汕称“侥静窒”。秋瓜则短而粗。秋瓜这个称谓在所有资料中均未提及。为何叫秋瓜，一说到了入秋，瓜长得特别多；一说非“秋瓜”而是“擦瓜”（潮语qiu），指的誓静窒络可擦洗东西。不知道哪个对。《本草纲目》曰：“丝瓜老则大如杵，筋络缠纽如织成，经霜乃枯，涤釜器，故村人呼为洗锅罗瓜。”前年友人去北方旅游，送我一个用丝瓜络做成的洗澡刷，我用来刷脚板，很舒服。据说瓜络还可以制成鞋垫、拖鞋和玩具等，特别环保。瓜络还是一味中药，有通络、活血、祛风等功效。可治疗痹痛拘挛、胸胁胀痛、乳汁不通等症。丝瓜虽平常，对人类的贡献可不小。
秋瓜大概只在潮汕种植，到了广州地区就不常见了，而过去潮汕也少见水瓜。多年前我在广州学习，食堂菜单里经常有清炒侥静窒一菜。广府清炒侥静窒，通常只削去棱角和表面薄薄一层膜，吃起来有嘎叭嘎叭的生脆感，味道也更为鲜甜，我特别喜欢。没想到，潮汕学员都吃不惯，我大喜：来，不吃的都给我。一个月下来，我不知吃了多少侥静窒。[/color]
从前到了夏天，叶菜稀少，瓜茄豆是餐桌的主角。
瓜类中秋瓜最讲究鲜嫩。鲜嫩的秋瓜瓜皮泛霜，表面肉刺凸显，颜色翠绿。无论煮汤或清炒，秋瓜的味道清鲜无比。
小时候，我家用秋瓜做汤时放肉末或鲜虾，起锅前再放少许冬菜，汤水极为鲜美。由于秋瓜皮薄肉嫩，火候稍过就会绵烂如泥，炒烩时尤其要注意。过去清炒秋瓜切薄片，先爆香蒜头，入锅翻炒几下，放盐。此时，秋瓜立即渗出水分，瓜片软绵如糊，白生生的瓜瓤也变得灰暗不堪，品相和口感都差矣，尽管味道不错。有一阵，我哥一吃清炒秋瓜就嚷嚷，说是要呕吐。我妈一听，就跟做菜的爷爷说，你明天还买秋瓜清炒，直到他吃了为止。如今看来，我妈这样做是有点残忍。我已忘记当年爷爷是否接连买秋瓜，我哥又是怎么克服了见秋瓜要吐的毛病的。不争的事实是，我哥长大以后的确不挑食。其实，秋瓜是可以做得口感很好的。只要将秋瓜切成竖方块，入锅时受热面减少，自然生脆鲜嫩亮泽。
秋瓜除了做菜，还可以做成小吃“秋瓜烙”。秋瓜切丝拌薯粉成糊，入锅油煎即成。味道可咸可甜。我喜欢甜味的秋瓜烙。往糊里放少许白糖，煎成的饼子青翠透明，别有一番莲花的清香味道。这种小吃源于早年乡间送神的祭奉食品“糊圆”。“糊圆”还可以拌萝卜、荷兰薯等蔬果，煎成的饼子一定要圆形。清明时节秋瓜刚上棚，摘下嫩叶，和大米一起磨成绿色米浆，可做成秋瓜叶粿，堪比朴籽粿。秋瓜、冬瓜、西瓜皮一起煮红糖水，称三瓜皮汤，去暑功效奇妙。《陆川本草》曰秋瓜：“生津止渴，解暑除烦”。
潮汕乡村多溪沟，夏天到乡村，小溪小水渠绿荫如盖，一个个秋瓜就挂在水中央，所以广州地区谓之“水瓜”是有道理的。秋瓜学名丝瓜，与水瓜和侥静窒同属丝瓜家族。长丝瓜即水瓜，五棱丝瓜，潮汕称“侥静窒”。秋瓜则短而粗。秋瓜这个称谓在所有资料中均未提及。为何叫秋瓜，一说到了入秋，瓜长得特别多；一说非“秋瓜”而是“擦瓜”（潮语qiu），指的誓静窒络可擦洗东西。不知道哪个对。《本草纲目》曰：“丝瓜老则大如杵，筋络缠纽如织成，经霜乃枯，涤釜器，故村人呼为洗锅罗瓜。”前年友人去北方旅游，送我一个用丝瓜络做成的洗澡刷，我用来刷脚板，很舒服。据说瓜络还可以制成鞋垫、拖鞋和玩具等，特别环保。瓜络还是一味中药，有通络、活血、祛风等功效。可治疗痹痛拘挛、胸胁胀痛、乳汁不通等症。丝瓜虽平常，对人类的贡献可不小。
秋瓜大概只在潮汕种植，到了广州地区就不常见了，而过去潮汕也少见水瓜。多年前我在广州学习，食堂菜单里经常有清炒侥静窒一菜。广府清炒侥静窒，通常只削去棱角和表面薄薄一层膜，吃起来有嘎叭嘎叭的生脆感，味道也更为鲜甜，我特别喜欢。没想到，潮汕学员都吃不惯，我大喜：来，不吃的都给我。一个月下来，我不知吃了多少侥静窒。[/color]
