天福号，老北京人的回忆，8年前的冬天，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉，使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上。你听过炉肉么？北京的老爷子估计是最熟悉的，炉肉熬白菜，二分皮三分瘦五分肥膘，走完油后的炉肉是老人最温软的回忆。天福号，老北京人的回忆，8年前的冬天，天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉，使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上。 炉肉，精选猪五花肉，得是皮薄肉嫩的优质五花，差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块，去毛洗净，然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒，就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉，两边用铁签子插入定型，挂在钩子上，送入烤炉内挂起，用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定，皮薄肉块小则时间短，皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度，每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮，直至外皮烤出均匀的金色泡泡，再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始，每天只烤24块炉肉，到现在，增加了两个炉，每天最多能烤60多块。一炉需要至少三四个小时，并且要随时添减木炭。粗粗一算，一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们，判断炉肉是否烤好，主要看肉的颜色和走油的情况。开始，油量走得多，滴油的频率比较快，如雨滴一般，快烤好的时候，油走得差不多了，肉的颜色越来越深，几秒钟才滴一滴油，就算基本烤好了。炉肉在烤前没有经过任何腌制，刚出炉的炉肉吃起来只有淡淡的熏烤之气以及猪肉本身的浓香味。出炉后，一块约一公斤重的炉肉马上会被运回天福号同样位于顺义的加工厂，在那里完成回软、分割、灭菌、包装等工艺，才会被送到天福号的部分分号，到达顾客手中。 炉肉，每年只能享受一个冬天。而大多数的时光里，撑起天福号大半边天的，还是那酱肘子。天福号有24口直径约1.2米的铁锅，每天从早到晚，都在冒着泡，隔着墙老远就能闻见令口水分泌过剩的浓香。天福号有位师傅，人称“第一刀”，四十多年来，他的工作就是剔骨，给肘子剔骨。不是亲眼所见，你不敢相信，短短6秒钟就从一个肘子上剔出一根挑不出肉星儿的大骨棒来，光光溜溜，而且手起刀落，整个肘子并没有被切断，他的刀能在骨和肉之间的缝隙中游走，如果这中间也有经络的存在，那么他能游刃有余地斩断一切。右手持刀贴着骨头走十下，最后左手按住肉，右手用力一扯，骨肉则彻底分离，干净利落，肘子中间则留下完美的一个洞。接着，剃毛的师傅则接过剔骨后的肘子，刮去上面残留的“烦恼丝”。白嫩的肘子再经过几进几出，就等干干净净地下锅了。下锅前，看锅的师傅们已经过了一眼，知道这一锅里有多少大肘子、多少小肘子。别看只是氽水这么简单的一道工序，从锅里捞几十个肘子相当消耗体力。接下来就是往锅里码肘子，这活儿必须得由掌灶的大师傅出面。先得把铁锅里面码放一圈带孔的箅子，防止肘子煳锅。肘子并不是密密麻麻一个挨一个地码放，每口锅的中间要留一口天井，让汤有回旋的空间，一锅肘子的味道才能一致。码不好，肘子熟的时间不一致，没办法同时出锅，影响口感；码少了，费火不说，肘子搭的肉塔要是塌了，把天井填得满满的，一锅肘子就毁了。码好肘子，添入老汤，盖上盖子，一炖就是四个多小时。每位大师傅同时看守着几口锅，火候的掌控全靠经验。在这个灯光昏黄的车间，师傅们穿着白衣、系着白围裙、穿着白靴子，在锅与锅之间踱步。冬天，只穿一件短袖，夏天每两个小时就得换一身行头，因为靴子里都是水。每天锅里锅外的折腾，动辄就是上百公斤重的肘子，辛苦之极，几乎没有一个胖师傅。肘子出锅的标准只有师傅心里知晓，据说是看冒泡的程度和肘子的颜色，同时，从天井留出的空间，也可以用竹针扎入肘子。每锅上下层温度的差异，全靠肘子的大小来调节。四个多小时，已经让肘子炖得元气彪悍，暗暗发亮，在一片雾气朦胧中，一个个肉墩儿相互吃着劲儿，虽然赫然有型、颇有姿色，却嫩得吹弹可破，移出锅的刹那得极小心，只求一个稳字，就怕牵一发而动全锅。这功夫，得大师傅们亲自上手，左手拿铲子，右手拿长柄叉子，叉子不可过多用蛮力，放松并轻轻一带，一个肘子就“蹦”到铲子上了。每锅肘子，好像一个肉塔，并不是简单地由上往下取，而是在各个肘子的姿势中找一种平衡。到底层，虽然肉塔不至于坍塌，但誓静著中的余温会令底层肘子更加拖泥带水地不好捞取。取出来的肘子，六个一盘，待锅气消散。肘子都取完了，锅底只剩下一碗黏稠的汤汁，浓得化不开，这汁将与老汤混合后，掸在放得微凉的肘子上。这掸汁里面全是天福号秘而不宣的老方子，有草药，更有日复一日的老汤。天福号的酱肘子看起来总是黑糊糊的，其实黑色的外衣是保护肉皮不回性、肉不干不柴的秘诀，也是与其他肘子最明显的区别。待掸好的汁凉了，整个肘子都凉透了，就开始杀菌分装的最后工序了。 天福号的肘子有几种吃法。一是直抒胸臆，冷切片蘸三合油吃。二是适合体力充沛有朋友缘儿还大方的人，自食其力地呼朋引伴，甘愿为一春饼卷肘子搭进去一桌子菜并且有15年的茅台或者16年的Scapa威士忌，就如同因为一特稀罕的醋而搭进去十来只大闸蟹一样，趁春饼刚出锅热气未散，将切好的肘子、摊黄菜、炒好的掐菜迅速放在饼里一闷，闷到似化未化，再拿起来咬上一大口，肘子融化在嘴里的同时，心潮澎湃。这里面的几个关键点是：豆芽一定要掐去两头再炒，摊黄菜尽量用走地鸡蛋配小香葱，春饼一定要刚出锅够烫才成，记得还有一闷，闷是为了肉香喷涌而出。第三种吃法是将酱肘子切成方丁，然后拌入刚出锅的白米饭，前提是米好饭热、肘子的出厂日期够近，特别适合一个人周末在家死磕剧集少吃一顿是一顿时，吃一顿就得是特顶时候的饭。天福号大部分中式产品由于没有防腐剂，所以购买时请选择时间最近的，才能皆大欢喜。 |
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- 尕丶鑫2015-07-24+16 ＤＢ
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