竹荪蛋原貌
[版块公告] 尝真菌皇后 品味竹荪蛋
阅读：3回复：2
-
最近就在番禺沙湾一家食肆中，发现一种口感像牛肝菌，甘甜爽口，至于外形长得像鸡蛋一样的菌类，切开里面还有白色啫喱状物体，各位街坊猜一下到底是何方神圣呢。大鱼大肉吃腻了吗？是时候找点特别的食物了。本期介绍大家品尝一款绝对不可能在广州生产出来的山珍精华竹荪蛋，保证您会喜欢。 什么是竹荪蛋呢？竹荪蛋即竹荪胚体，由梦荪、孢子、菌盖、外包被四部分构成。梦荪又叫竹荪菇，是未出完的竹荪胚，呈乳白色，蘑菇状，入口清香嫩脆；外包被和菌盖，呈乳白色半透明网状，又叫竹荪花，入口松脆味鲜。 在我国的“天下翠”蜀南竹海，无污染的天然地带及独特的自然环境里，孕育了这种天然竹荪，它富含24种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸占总量的45%，还含有B2等多种维生素、多糖及锌、铁、磷、钙等多种微量元素，因而被称为“真菌皇后”。特别处于胚胎期间的竹荪蛋，营养价值更为丰富，烹调食用更具特色。 尽管竹荪蛋只产在四川，但现在广东迎宾馆也能品尝得到。就是因为看中竹荪蛋的的新奇和健康特色，广东迎宾馆特意从四川进货，主打推出肉汁炖竹荪蛋和鲍汁扒竹荪蛋两个品种，以供广大爱健康吃刁钻的客人品尝。据悉，竹荪蛋收割后当地人会以特制竹水浸泡保存，并收入瓶中，在加工前必须用姜葱水蒸泡20分钟并用清水冲净，这个步骤考的是厨师的功夫，做得好不好体现在最后烹饪出来的成品有否去除不愉快的“臭青味”。近段时间省城一直在下雨，虽然不少街坊都抱怨屋企潮潮湿湿的，不过湿润的天气可谓为植物的生长带来甘露，尤其是菌类植物更甚。各式各样的野生菌破土而出，除了大家熟悉的菇类外，诸如黄牛肝菌、鸡枞菌、老人头菌、松茸菌等等的菌类也急不及待地登上食桌。 或者有部分“为食猫”可能已经猜出来啦，无错，它就是竹荪蛋。讲起竹荪，大部分街坊都应该不陌生。竹荪过往被误传是竹膜，其实竹荪乃是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，是著名的名贵食用菌。这种真菌的成熟子实体十分俏丽，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，分长裙和短裙，其身形俊美动人而闻名，其鲜品形态犹如一个穿纱裙的姑娘，堪称为“雪裙仙子”。平时我们食用的竹荪是将菌帽除去后余下的菌柄和网状裙。竹荪之所以为珍贵的菇类，一在于数量少，二在于采收时间短，清晨五时即破“蛋”而出，到九时许即抖出菌裙，如不及时采摘，午后便萎缩溶化，不能再用了。 而竹荪蛋则是竹荪的胚体，可以说是竹荪BB，据闻它富含氨基酸、多种维生素和微量元素，无机盐等，具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效。竹荪蛋的外形就像个鸡蛋一样，鸡蛋外面有一层薄薄的硬壳，内里是一层衣，然后是蛋白和蛋黄。这个竹荪蛋居然也有一层硬壳，硬壳里有一层薄薄的衣包着，剥开包衣就能看到一个灰白的“鸡蛋”。把它切开，里面则酷似皮蛋的颜色。最外层是浅灰色，中间是深咖啡色，内里是黄色。细看能看到成熟后竹荪一样的纤维结构。 竹荪蛋是竹荪的聚合体，包裹的“蛋”壳更把嫩滑赋予爽到极点的海绵孔状的内核从口感上说，它已经完美到极，但是身上“无味无香”，所以注定让厨师难伺候。但在这家食肆里，大厨先用水养一夜，让里面的竹荪长出来，令其鲜味发挥到极致。这样养出来的新鲜竹荪蛋，比干货竹荪更有鲜味。此外，竹荪蛋用汤水煨过后，去尽腥气才好入菜。例如一道简单的农家搭配“白贝竹荪蛋煮节瓜”，反而在品味竹荪蛋时，就觉得这种爽中蔓延的白贝鲜味和它的“无味”相契合，清鲜爽口，是弥补而不是强硬！ 竹荪蛋最娇贵的地方，是不能受冷，得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天，否则颜色会变得黯淡，吃起来也不会爽滑。因此其价格亦不低，市场批发价约30元/斤，在番禺沙湾兴业路江边陈涌花好悦园酒家就能品尝得到。
- Red ﹌2015-08-06+16 ＤＢ
- ☆ ★Red大神包包，猴岛有你更精彩★☆
- 倒序阅读 只看楼主
-
-
