全世界范围内，专业食品调香师只有500人左右。 “人们甚至都不知道有我们的存在。”食品调香师达尔富·德罗维拉对杂志《新泽西月刊》说。他从1972年开始从事这份职业，是新泽西州南普莱恩菲尔德中型香精制造公司“味道动力”的老板，手下27名员工。 已有20年经验的调香师琼·哈维说，调香师可凭借创造出的好味道获得同行尊敬，享受其他许多行业无法给予的成就感。她目前是美国食品业巨头卡夫吉百利公司新泽西惠帕尼分公司的调香技术总监。 绝不对外公布自己的配方，是食品调香行业一条不成文的规矩。他们也很少在实验室外谈论自己的工作。 调香师协会主席史蒂夫·罗科说：“这是个相当隐秘的行业，你不能泄露客户的身份。”原因在于秘不外传的独家口味配方往往是食品和饮料制造商创新或改良产品的制胜法宝，是亨特番茄酱和亨氏番茄酱之所以不同的关键。 即使没有“保密守则”，在普通人眼里，一群穿着实验室制服的科学家用试管来回倒腾不同颜色的固体和液体、时不时嗅嗅尝尝，就能让食品呈现各种滋味，这职业看上去也足够神奇。 而在调香师看来，他们本身是一种结合体，用罗科的话说：“我们兼具创造性与科学性。一半是科学家，一半是艺术家。” 正是这种科学与艺术的奇特结合，吸引海迪·库尔卡16年前投身调香行业。她最初服务于芝加哥一家香料企业。这家企业后来被IFF收购。 库尔卡热爱她的工作，因为它能产生各种“惊喜”。“你看类似红牛这种饮料，就是一些粉末、药物、谷类和樱桃的某种结合，这些成分很常见，但它就是卖得好……这完全是想象力的产物。” 调香的科学性比较复杂。库尔卡解释说，为了便于生产，大部分食品香精由20至60种成分组成，少数品种成分超过100种，而用于制作香精的成分成千上万，其中包括精油和植物提取物等天然原料，也有合成或人造成分。如在占有全球香料香精市场25%市场份额的行业龙头老大——瑞士吉沃丹公司中，常备的香料成分有4000种。有时候，只需把两三种成分简单混合起来就能得到一种新型的“天然香味”；有时候则需要借助化学反应，才能使食品呈现某种特殊风味。 调香师吉姆·哈塞尔解释说：“想象一下在炭烤架上烤肉时的情形——肉碰到烤架，温度极高时会发生烤焦的反应，于是产生了大家喜欢的烧烤味。”为了制作“烤肉味”食品，调香师需要创造一种类似于烧烤架上发生的反应，只是不是在烤架上，而是在实验室中完成。 还有一种非化学反应形成的特殊食品香精，往往被食品制造商视为秘密武器。譬如用于冲剂类饮料的香精，需通过喷雾干燥技术制作成粉末。在吉沃丹的工厂里，还有一种“纯净传递”设备系统，用于将香料香精产品封进胶囊、避免受高温和污染侵蚀而变质。 调香师的一项重要工作就是“尝香”。 库尔卡说，调香师大部分的“尝香”工作在早晨进行，因为那时候最神清气爽、感觉最敏锐。有些调香师尝过配方香料后习惯吐掉，有些会吞咽，以体验香味回流到蹦静周的感觉。她属于后者。调香师们不断品尝，不断修订配方，并再次品尝，直至达到最理想的结果。调香师们几乎是完美主义者。 吉沃丹公司发言人杰夫·佩比特对《新泽西月刊》说，调香师们“成天都在尝香”，在公司里，“经常走过一间会议室，看见一群人面前摆着数只装了某种饮料的小试杯，或者连续数小时试吃着各式各样的口香糖”。 当然，最佳配方不仅仅取决于调香师的舌头。调香师可能只花一天就创造出一种新的草莓口味，但它不一定是客户想象中消费者会喜欢的那种。客户可能想要更甜、更酸或根本不像天然草莓的新奇口味。决定配方“成功”与否的因素包括原料的可获得性、预算成本和调香师的经验，如果调香师刚好曾经调出过同类型的草莓口味，就可以很快地“复制”出配方。 不是所有作品都有机会得到消费者味蕾的检验。库尔卡说，她自己做出的配方中，估计最多也就5%真正投放市场。“关于食品公司为何决定推出或放弃推出某种产品，我们有时候能得到反馈，有时也不太清楚原因。可能是太贵了，也可能因为公司同时推出另一种产品，被忽略了。” 即使某个配方不被客户接受，也不意味着调香师的努力就此白费。有时候它会改头换面成为新产品，有时则成为某个新配方的基础成分。 |
[版块公告] 变出美味的魔法师
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