初夏细品奄仔蟹
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[align=center][img]http://i2.sinaimg.cn/lx/2013/0604/U6626P622DT20130604104630.jpg[/img][size=2][color=#666666]奄仔蟹[/color][/size][/align][color=#333333] 自东海一直往南至珠海的海域里，一年四季都有各种各样的蟹类渔获，食蟹的千般花样是内陆人很难想象的，越是靠近货源地的小地方，吃蟹的方法就越是精明。在你想弄清楚奄仔到底为何物，又该怎么吃之前，先要跟沿海居民们的餐桌来一次“蟹”逅。[/color]
[color=#333333] 奄仔、重皮蟹、软壳蟹、水蟹、骨蟹、膏蟹，这些名字是不是看得眼花缭乱？其实它们是一只母青蟹一生中不同阶段的名称。奄仔是青蟹最年轻的时刻，尚未交配过的母青蟹都称做奄仔，也许是因为处子的关系，肉质最是纯良清爽；待奄仔慢慢长大，会褪去外壳，长出新的成年蟹壳，换壳阶段新壳还属一层薄膜时，称为重皮蟹，未抱卵的母蟹这时精华全部集中在软壳的脂膏里，蒸后在凝与未凝之间，吃起来柔糯细腻，似能直接自舌尖滑入咽喉；旧壳脱尽，新壳还软软腍腍时，被称为软壳蟹，为了供应外壳生长，软壳蟹在生长期内会不断分泌出养分，白灼最鲜美补身；外壳渐渐坚硬，这大概就是蟹最瘦的时候了，无肉亦无膏，称之水蟹，但是别看没肉，蟹壳内的一汪水却是最甜最鲜，寻常人家少许钱就能拎一串儿回家，蒸熟后背上开个小孔，以吸管吮肚中鲜汤，滋味最是岭南一绝，若仅有一只，煲锅水蟹粥，也能讨好一家人的胃口；水蟹长大，羽翼渐丰，这时候肉多膏少，大家叫它骨蟹，煲汤滚粥，大快朵颐最痛快；骨蟹继续成长，待到肉丰膏实之际，就是大家熟识的膏蟹，雄蟹则称为肉蟹，蟹身沉重为利润最高时，商人这才大量运出供应内陆市场。[/color]
[color=#333333] 所以说，内陆人错过一只母青蟹一生中最青春靓丽的时刻，真可惜。[/color]
[color=#333333] 变为膏蟹的母青蟹，大火蒸过，蟹膏就变得橙黄硬实，奄仔与之最大的不同就是蟹膏淡黄柔软如炖蛋、甘香丰腴，一般5月见市，至端午后与中秋前最肥满。懂得吃的人，在每年5~9月都会特别关注野生奄仔。在广东海鲜市场上看到的野生奄仔大都产自珠海、台山、番禺一代，每只三五两重，一斤售价百元以内。和一年四季都有供应的养殖奄仔相比，野生奄仔蟹磕静肘亮、蟹肚雪白、蟹膏与肉质更鲜甜紧致，但是因为来货短缺、利润微薄，几乎所有高端餐厅都见不到它的影子，想吃只有去口耳相传的小铺或者亲自去市场买。[/color]
[color=#333333] 野生奄仔并不是有海的地方就抓得到，处子青蟹在初夏水刚暖时，顺流而下漂到珠江的咸淡水交界处，附近水域盐度只有大海的一半，这才能平稳蛰伏在水下五六米处缓缓生长。由于近年近海环境每况愈下，几百艘渔船在5月开始捕捞，每网有三两只野生奄仔已算丰收，成色佳的多直接入澳门鱼市，就连广东人也难得吃到。捕上来的奄仔亦分三六九等，手捧最轻的是发育最差的水奄，肉少膏稀，食之无味；身形次之的叫做黄奄，是标准折中货色；最佳选择是黑奄，蟹汁鲜甜无比，蟹肉天然回甘，淡黄色的蟹膏软而滑，就是因为蟹肚膏脂饱满，腹部的三角形位置都呈暗色发黑，所以才叫黑奄，在渔获市场上仅占两三成。[/color]
[color=#333333] 假如有幸挑到好奄仔，更要懂得如何挥发它的好味道。清蒸当然是最简便易行的方法，张小娴曾说：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜茸、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”若嫌醋汁抢味，不妨蒸前就直接在蟹身撒些盐粒，像泰国人吃芒果也要撒盐一样，食材自身的鲜甜会被盐衬托得更明显，金黄色半流质的蟹膏亦清香不腻口。[/color]
[color=#333333] 不过吃奄仔最地道的广东手法并不是清蒸，而是干迫。这两个字对于常在两广寻味的食客来说并不陌生，不少重视原味的食材都会选用这种类似干煎的手法，即是用少量的油和高温把蟹壳里的水分烘干，调味也只是稍稍用些葱、姜、盐、酒，原汁原味又高度浓缩，这样烹制出的蟹，肉实膏香，最大限度地激发蟹肉尤其是蟹膏的干香。干迫后的奄仔蟹锅气十足，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水分收干不似清蒸软绵，吃来竟像咸蛋黄般起沙，更有手艺高超的师傅真的掺入些鸭蛋黄，颗粒更是甜咸难辨，香得让人吃完还舍不得擦掉指尖上的余味。[/color]
[color=#333333] 比闸蟹更油润，比膏蟹更细滑，价格更是成倍降，这样小小的美味就隐身在身旁，何用非要等到秋风起菊花开才吃蟹。[/color]
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