 苏永军 食客北京盘古七星酒店文奇中餐厅总经理。刚过不惑之年，餐饮从业却有20多年。从郑州到北京，把控着他所在餐饮食店的出品质量。如今在主营潮菜的文奇中餐厅，依然做着“食材狂人”——为了一道好菜，可以走遍大江南北寻找最道地的食材。 众多的美食大家，尝尽山珍海味、珍奇怪食之后，都会味觉回归，爱上潮州菜！全因潮州菜最注重食材的新鲜与本味，最能唤起人们对美食的原始记忆。 潮州菜的食材“贵”，不誓静煮在价格，而誓静煮在新鲜，贵在难得。新鲜的橄榄、春菜、姜薯，难得的斗鲳、响螺、狮头鹅……绝不要冰冻！潮州菜对食材的这种苛求，于当下“食况”实属不易，而也只有真正讲究食材的人才可以了解，就像苏永军。 和苏永军聊食材，你会不自觉地惭愧，愧于自己的“见食短”。在他的言语中，你可以看到玉龙雪山下的苹果、香格里拉的乌骨羊、普宁药材市场的蜘蛛肚，而苏永军说起潮州菜，更是滔滔不绝，让人仿若身临其境。 偶遇普宁山中的鲈麻 苏永军心中的潮州，一年四季都有好食材。让他念念不忘的“窑鸡”，是当地农民的一种土法烹调。以稻田里的黑泥垒窑，用稻秆将窑烧得通红，再把抹了盐巴用荷叶包起来的走地鸡置入其中，将烧红的窑敲碎，就这样焖熟整只鸡，无需过多的调味，伴着咸鲜的鸡肉，已经让人食到过瘾。 因为经营潮菜的关系，苏永军经常要去潮州。某次去普宁的路上，经过一座不知名的山，山上遍布着当地人围建的游泳池。当时正值秋冬时节，恰是打边炉的好时候。听人推荐，在山上的餐厅要了一份“鲈麻”，这是一种生长在河与海交界处的鱼，属于白鳝的一种。没想到这偶然的一试，竟被苏永军尝到了从未有过的鱼鲜，皮脆肉香，过口难忘。 如此这般的与美味食材偶遇，苏永军在潮州碰到了不止一次。还有潮州市火车站旁的大排档，简简单单的一份炒血蚶，因为肉质的新鲜，因为以五分钱撬食的有趣，成了他每次去潮州必食的“当地菜”。 艰难得到一口墨脱石锅 偶遇食材，对于“食材狂人”来说，其实是一种幸运。而更多的好食材，或是烹制好食材的工具，则需要付出十二分的努力，有时甚至可以用“坎坷”来形容其过程。比如在“文奇”用来煲海鲜粥的石锅。 最初看到这石锅，是一次苏永军在成都找食材的时候。当地人用石锅炒鸡块(其实这是源于西藏墨脱的一种食法)，石锅在高温下使鸡块迅速熟透，既入味又可以将鸡肉的汁水锁住，外香里嫩。当时苏永军就对这口锅产生了浓厚的兴趣。 几经周折，终于让他于2008年在西藏林芝发现了这种石锅的加工厂。但这并不能让他满意，他要找到石材的源头，就像他要求食材必须出自原产地一样。功夫不负有心人，终于，在墨脱找到了。第一次探访的时候是冬季，而石材的发源地位于米林县境内的一座雪山后面。这种石材在山上未开采时很软，而开采出来，再由当地人背下山后，质地就会变硬。以此石锅烹食，可耐2000℃高温，具有传热快、不粘锅、散热慢、不变色的特点，又富含锌、铁、钙、镁等16种微量元素。 苏永军如获至宝，一下子背回几十口石锅。又和厨师长罗粉华一起研究将其运用于潮州菜，用石锅堂灼的海鲜粥，米糯而不烂，海鲜香而不糟，而石锅良好的保温效果可以持久地保持粥的温度，让食客得以持续尝到海鲜粥的最佳状态。 苦寻香格里拉乌骨羊 不过，要说“坎坷”，还得属这出自香格里拉的乌骨羊！ 发现乌骨羊，依然是在苏永军寻找食材的路上——在武夷山寻茶时，有天晚上在酒店看电视，节目中介绍了一位原本做矿业的女老板，一次偶然为员工改善伙食的机会，买回了几只羊，结果发现羊的骨头发黑，以为羊出了问题。女老板咨询了云南农业大学的毛华明教授，才知道，原来这是羊中的一个古老物种，放养，以山上的中草药为食，因骨色发黑，而被称之为乌骨羊。这种羊的肝脏有自我解毒的功能，因此，食其肉对人体也有排毒的作用。 一下子，苏永军就迷上了乌骨羊，不为经营销售，不为哗众取宠，只为“难得”二字。 第一个“坎儿”，是说服女老板“割爱”。当初做矿业的女老板，因为偶得了乌骨羊，而开始了养殖之路。每一只她经手的乌骨羊，都是她的心头肉。因此要让女老板转让乌骨羊，苏永军可是下了一番工夫，最后以1万元/只的价格，终于让女老板“不情不愿”地同意了。 下一步“难关”，运输。办齐了各项手续、证明，苏永军和同事带着乌骨羊，开着车上路了。从香格里拉维西县傈僳族自治州到北京，要穿过神农架，路况险阻，最快也要4天才能到达。如此这般得来的尤物，怎能不让人记忆犹新。而这，也就是“苛求”之后的回报。 潮人先民多居于海滨，自然视海鲜为家常食材，有六成潮菜以海鲜为主题。 潮菜 必知一二 与之亲密接触并喜欢上潮州菜是近年的事，主要是三到潮州问茶，在当地茶人叶汉钟先生、美食家张新民先生带领下吃了不少正宗潮菜，又有幸结识了文史专家曾楚楠先生、名厨方树光先生，始窥潮菜门径。此文所录，不过是一个好食者对潮菜的粗浅认识而已。  选材尤重海鲜潮州背山面海，气候温暖湿润，物产本来就丰富多彩。潮人对于食材的选取又有独到之处，堪称细大不捐，取精用弘，名贵如参肚鲍翅，家常如地瓜、芋头，乃至番薯叶、猪肉皮、芥菜根，都可入馔，而且都能制成美味、名菜。  潮州冻蟹潮人先民多居于海滨，自然视海鲜为家常食材，有六成潮菜以海鲜为主题。在当地吃点鱼贝虾蟹也不是什么了不起的事情，且不说廉宜的薄壳、豆腐鱼、巴浪鱼，就是在内陆省份可以卖出高价的膏蟹、龙虾、石斑、响螺在食肆要价也并不夸张，完全可以坦然食之，埋单的时候绝不会有被宰的感觉。 |
[版块公告] 新鲜本味：像潮州菜一样苛求食材
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- 梦想与life2015-09-06+15 ＤＢ
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