牛扒饕餮者的狂欢与盛宴
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[color=#333333] [b]庖丁解牛：选对你的那块肉[/b][/color]
[color=#333333] 你会在很多地方看到各种牛排的解析图，告诉你每一块肉的微妙区别，如果你有幸光临一家高级的牛排馆，侍者甚至会为你拿出做好的牛肉标本向你解释，当你已经“云里雾里”的时候，不要担心，你并不需要了解那么多，你只需要知道哪一部分是你的心头好——真正的大厨只使用牛身上最好的几块肉来制作牛排。[/color]
[align=center][color=#800080][img]http://i3.sinaimg.cn/lx/2013/0423/U6626P622DT20130423155420.jpg[/img][/color][size=2][color=#666666]牛扒饕餮者的狂欢与盛宴[/color][/size][/align][color=#333333] 若喜欢有嚼劲的牛排，你应该选择：Sirloin( 沙朗，又称西冷)是牛外脊背上的肉， 肉的外沿有一圈白色的肉筋，相当有嚼劲，此外Strip( 纽约客)也是这种口感，是美国人的最爱，因此被称为“纽约客牛扒”。[/color]
[color=#333333] 若喜欢嫩而没有肥肉的牛扒，你应该选择：Fillet( 菲力)就是中国人常说的牛柳或者牛里脊肉，最嫩，几乎不含肥膘，入口即化，需要保持身材的广大女性的保险选择。[/color]
[color=#333333] 若喜欢肥一点、香一点的牛扒，你应该选择：Rib-eye( 肋眼)靠近胸部的肋肌部位，肥瘦兼而有之，剪烤味道香浓，是喜食肥肉的老饕的最爱，当然也深受牛排源生地的欧美食客们的推崇。[/color]
[color=#333333] 若什么都想要，你应该选择：T-bone(T 骨)呈T 字形，是牛背上的脊骨肉，T形两侧一边量多一边量少，量多的是纽约客，量稍少的便是菲力。不过真正专业的牛扒房一般是不会供应此类牛扒的，原因是这类牛排很难掌握火候，因为左右肥瘦的不一致，经常烤得一边过焦，一边过生，即使再有经验的主厨也难以驾驭。看来想两全其美还是有一定难度的，点单之前就不要期盼太多了。[/color]
[color=#333333] [b]食牛扒前关键“一击”：牛扒的熟度[/b][/color]
[color=#333333] 近生牛扒(Blue) ：正反两面在高温铁板上各加热30~60 秒，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味。如果你不是山顶洞人，建议你不要选择这种吃法，真的相当冒险。[/color]
[color=#333333] 一分熟牛扒(rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。[/color]
[color=#333333] 三分熟牛扒(medium rare)：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后，上下两侧熟肉呈棕色，向中心处转为粉色，中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。这是一般欧美人最喜欢的牛排熟度，专业的牛扒房大厨也会极力推荐，所以偶尔尝试一下，说不定你会从此彻底爱上三分熟牛扒。[/color]
[color=#333333] 五分熟牛扒(medium)：牛排内部呈区域状粉红色可见且夹杂着熟肉的浅灰和棕褐色，整个牛排温度、口感均衡。[/color]
[color=#333333] 七分熟牛扒(medium well)：牛排内部主要为浅灰棕褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。据说这是中国人最钟爱的牛扒熟度，或许我们天生就没有食生肉的细胞吧，来个三分熟或五分熟的牛扒，吃到内里见血，恐怕是最难以接受的了，所以保守人士们选择这款很保险。[/color]
[color=#333333] 全熟牛排(well done)：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。对于选择这款的人士们，我想说的是考验你上下排臼齿的时刻到了，好好享受撕扯“干柴”的时光吧，任何专业饕客们都不会这么折磨自己的牙口的。[/color]
[align=center][color=#800080][img]http://i0.sinaimg.cn/lx/cr/2013/0423/2291470977.jpg[/img][/color][size=2][color=#666666]读懂菜单上的牛扒暗号[/color][/size][/align][color=#333333] [b]读懂菜单上的牛扒“暗号”[/b][/color]
[color=#333333] 如果你是一位绅士，又恰巧带着女伴走进一家高级扒房，餐单里的英文和数字难倒了你，这可就大大地丢了面子。这些类似特务暗号的词汇是什么意思呢？那是牛排的级别。[/color]
[color=#333333] 在美国，农业部(USDA)制定了牛肉分级制度，主要是以肉眼位的油花分布情况(marbling)以及牛只屠宰的年龄，作为评级标准。分级为极佳(PRIME)、特选(CHOICE)、可选用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切块(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8 级。只有Prime 和 Choice 两个等级的牛肉才适合做牛排，所以装酷人士最爱把Prime 牛扒配波尔多这样的句子挂在嘴边。[/color]
[color=#333333] 日本牛肉以和牛(Wagyu)最为出名，也是根据油花分布情况来分级，等级分为A1、A2、A3、A4、A5，每个等级还会细分三等级。A5 为最高级别，因其油花之细密得名为霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。[/color]
[color=#333333] 澳洲牛肉分为9 级，从M1 到M9，M9 级为最高级别，但是澳洲牛的肉味较淡，M9 级也只能到日本的A3 级水平。10 多年前，澳洲农民将日本的母牛带到澳洲来繁殖，并且引入美国的安格斯牛配种，并以日本的饲养技术来养殖，培养出澳洲和牛，其美味远超M9 级牛肉，所以在M9 以上又加多了M10、M11和M12 级，现在香港常吃到的极黑牛或和牛，主要来自澳洲。[/color]
[color=#333333] [b]草饲还誓静秩饲：这是个问题[/b][/color]
[color=#333333] 如果你害怕发胖，应该选择澳洲草饲牛肉(Grass-fed beef)在澳洲这个美丽的地方，大多数的肉牛是采用天然放牧方式饲养的，草饲牛肉肌肉里的脂肪含量少，而且多是皮下脂肪，容易去除，这样的牛肉口感比较“瘦”，没有谷饲牛肉那么肥美，但对身材要求苛刻的你来说，是上上之选。[/color]
[color=#333333] 如果你追求肥美的口感，应该选择澳洲谷饲牛肉(Grain-fed beef)澳洲谷饲牛肉是当草饲牛达到某种重量或年纪(通常为400 公斤/20 个月)时将牛集中并以大麦、小麦、燕麦、高粱、玉米这5 种谷物喂养，让牛肉变成大理石状，谷饲牛肉的脂肪含量较高，而且根据牛只喂食谷物的天数分为谷饲100 天、200 天、300 天、450 天，天数越多肉质越肥美。[/color]
[align=center][color=#800080][img]http://i2.sinaimg.cn/lx/2013/0423/U6626P622DT20130423155513.jpg[/img][/color][/align]
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