[版块公告] 葱油白斩鸡的改良做法及要点

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过得不太好 (兵马大元帅)

楼主 2016-03-02

Sometimes it is better to be alone
Nobody can hurt you

　传统的葱油白斩鸡虽然皮脆肉嫩，但如果不用蘸汁吃起来就显得很淡。这款改良版的葱油白斩鸡加重了卤水的味道，即使不用蘸汁味道同样也很美。

葱油白斩鸡的改良做法及要点，不用蘸汁也味美

原料：

清远鸡1只约900克，葱油适量，清水适量，冰水适量。

卤料：

　　姜块20克，葱段30克，香叶2片，白芷1克，八角1枚，良姜2克，肉蔻1克，花椒20粒，肉桂2克，盐30克，黄酒20克。

准备工作：

　　清远鸡杀好治净，用线绳把腿骨端拴牢待用。

做法步骤：

　　1、汤锅里添加足量清水并放入所有卤料，煮开，改成中火保持汤面稍滚即可。

　　2、把处理好的鸡拎起来浸入卤汤里，用勺子压一压让鸡身完全浸没，烫5秒钟左右就把鸡捞出来。
　3、一手拎起拴住鸡腿的线绳，一手用勺子舀起沸汤浇入鸡腹中，浇三到五勺后再把鸡浸没到卤汤里，然后再拎起鸡身浇入沸汤，如此反复操作七次左右。

　　4、关火，把鸡身浸没在卤汤里并盖上锅盖，浸泡15分钟后再捞出来，并把鸡迅速投入冰水中浸泡5分钟。

　　5、捞出浸泡至凉透的鸡并控净水，开始斩件，随个人的喜好装盘并摆好造型，最后再淋点葱油即可上桌。

葱油白斩鸡蘸汁的做法

　　这款葱油白斩鸡不用蘸汁同样好吃，但配上蘸汁就更加完美了，蘸汁配方及做法如下。

　　原料：香葱末适量，沙姜粉5克，葱油适量，鲜酱油少许。

　　做法：把沙姜粉和香葱粒放在碗里，再把葱油烧热淋在碗中，激发出香葱和沙姜粉的香味，最后再倒入少许鲜酱油搅匀即成蘸汁。

操作要点：

　　1、正宗的葱油白斩鸡最好使用广东的清远鸡来做，如没有，也可用一般的子鸡来代替，但要注意火候，因为鸡的老嫩程度有很大区别。鸡的重量以净膛后在750-900克较好。

　　2、在反复浸烫鸡身的过程中，最好使用一只较大的手勺往鸡腹里灌汤比较好，这样可保持一定的汤温。在鸡胸脖的开口处的洞口要通畅，使汤灌入后可迅速流出，使鸡从内往外的热量慢慢渗透。每次下烫的时间不宜过久，烫久了皮破就不美了。

葱油白斩鸡的斩件摆盘要领

　　一定要等到鸡身完全凉透才能开始斩件，先剁掉鸡脖，然后斩掉鸡的翅膀和双腿。把鸡头和不好的部位（如背骨）斩件码盘垫底，鸡翅和鸡腿斩件后码入盘中摆好造型。最后把比较好看整齐的鸡胸斩为八件，覆盖在鸡肉的表面就可以了。

To her in the future.

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