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NO.434-东北猪肉大餐
作者：小白鲸
校稿：猫斯图 / 编辑：白鸥
在东北，猪肉料理是年味里必不可少的一部分。东北人在苦寒的环境里精心呵护着自家的小猪猪，一直到过年时一家人聚餐时杀猪做菜庆祝团圆佳节，可谓人生一大乐事。
猪猪
而作为餐桌主菜的猪，则在自己的猪生里经历了大起大落，用尽一生一世来把东北人供养。
今天的文章，就一起来看看为东北餐桌带来年味的猪肉。
一只猪的方生方死
在东北乡下，家家户户几乎都养猪。相较于牛羊而言，猪的食性杂，出栏快，出肉率高，因此人们更愿意养猪。
在初春时节，人们买来小猪崽放在猪圈里饲养。很多东北养猪户都采用玉米等谷物作为主饲料，伴以野菜和泔水来饲养猪。这种猪还有个专门的称呼叫“笨猪”。与饲料喂养的猪相比，“笨猪”的营养物质含量更高，风味物质积累时间更长，吃起来也有肉香。
一家都不保了
老话讲，“二十六，宰猪肉”，等到年底时猪长大，小猪变成了肥猪，就可以顺利出栏宰杀了。在寒冬腊月时分，家家户户都要“磨刀霍霍向猪羊”，是为准备年货的一件大事。
在杀猪的前一天，主人会给猪断食，借此清理肠道。而此时猪往往开始预感到自己不幸的命运，开始变得焦躁不安。等到人们去猪圈抓猪时，猪已变得十分狂躁。
所以每当有人家要杀猪时，左邻右舍的壮劳力们都会前来帮忙。在约好杀猪师傅，烧好开水，准备好用具之后，便由5～6个壮小伙联手齐上将猪扑倒，并用绳子将猪的嘴巴和四肢捆好。为了把猪捆住，成功屠宰，有经验的师傅会系活扣，让猪越挣越紧，无法逃脱。
猪捆好后，人们齐心协力地将猪放在大称上，给猪的体重做一个初步测量。在称完之后，人们便将猪抬到案子上按住，由屠夫负责送猪猪“上天堂”。此时助手在猪的脖子下面放一个盛有淡盐水的盆子来盛猪血。
一切准备就绪后，屠夫手持一把细长的尖刀对准心脏主动脉一刀刺入，只见殷红的鲜血喷涌而出。而此时猪的叫声最为凄厉。也正因为如此，人们往往用“叫得像杀猪似的”来形容一些人的“歌声”。
在一些地区，血的喷涌程度也是有说道的，如果猪血喷的很急，就预示着这家来年会很旺，如果血流的断断续续，就预示着不太理想。为了讨个好口彩，人们往往会给大师傅一些“彩头”，希望大师傅出手利索，一步到位。
血放净后，猪也失去了意识。一行人开始给猪身上浇水来剃猪毛。在过去，屠夫还会在猪身上割口给猪皮吹气，在把猪吹的圆圆滚滚之后在猪的身上浇热水来剃毛，这样剃更容易剃干净。由于这项工作非常繁琐且有很高的技术含量，现在基本上已经没有人在做了。
将剃下的猪鬃收集完毕后，大师傅开始分割猪肉。先用大刀将猪头割下，随后给猪开膛取出内脏、之后将猪肉分成两半，将猪蹄、猪肘、里脊、排骨等部位细细分好。至此猪肉的分割初步告一段落。
为了感谢主刀师傅的劳动，猪的主人往往会选一块儿上好的五花和大肠送给师傅。而前来帮忙的邻里也会得到一餐丰盛的宴席。
你看起来很好吃
猪的全身都是宝，其中猪血为上品。
人们先将猪小肠洗净，去掉肠油后将肠子的一端扎紧。随后将混合好调料的猪血缓缓灌入肠内，封紧后放入沸水中煮熟。在煮制过程中需要不时的在肠子上扎一些小洞来防止肠子涨破。
血肠煮熟冷却后即可切片上盘，将血肠蘸上蒜汁和酱油缓缓送入口中，口感顺滑，鲜美无比。东北地区的朝鲜族居民还会在血肠里加入糯米来制作米血肠，其美味令人难以忘怀。
猪肉当然是更重要的主角。
在东北，很多人认为贴骨肉是最香的。将剃完肉的棒骨、腔骨、脊骨放入大锅中，辅以老抽和香料。大火烧开后细火慢炖，等到将猪肉炖的“骨肉分离”之时，东北名菜“酱大骨”就可以出锅了。将肉和筋轻轻的从骨头上剥下，伴随着肥美的骨髓送入口中，感受蛋白质在舌尖的颤抖，美妙得令人窒息。
无骨的五花肉更可谓无上妙品，肥瘦相间，比例适宜。加盐姜煮熟、撇净血沫后切片就是美味的白肉；配上酸菜，就是美味的汆白肉。古人云“大味必淡”，也许朴实无华的白肉才是最能代表中国古味的菜品吧。无论是做扒肉还是做红烧肉，烹制五花肉的秘诀就是四个字“小火慢炖”。
而上好的里脊和瘦肉在主厨的妙手下可转变为锅包肉、溜肉段等东北名菜。
锅包肉
至于排骨，除了可用于红烧、清炖之外，亦可与酸菜炖制。酸菜的酸和排骨的油脂相互结合，既去掉了排骨的油腻，也使酸菜的味道变得醇厚鲜美。
若是把猪肉搅匀加入香料，缓缓灌入肠衣中，既可熏制成红肠，也可制成经久耐存的风干肠，别具其风味。
猪板油，看似肥腻，却是能使菜肴升华的利器。将猪板油切成小块放入锅中加水慢炖，待水份挥发后白白的猪油便被“靠出”。在炒菜炒饭时加一些猪油和油渣可极大的提升菜肴的风味，而且还能做到长期储存，可谓居家旅行的必备良物。
猪皮也有利用价值，刮净肥油切成细条后加入清水和香料炖煮，待锅中变得粘稠之时盛出，随后立即放在室外冷却，待冷凝成冻后切片装盘。一道美味清凉的皮冻就做好了。熟猪皮亦可在风干后放入热油炸制，变成酥酥脆脆的炸猪皮，拌上盐和五香粉，其口感不亚于薯片。
皮冻
肘子，是各大菜系中常见的原材料，十分美味却也很油腻。聪明的东北主妇在酱制肘子时用细线制成的网将肘子扎紧，随后放入锅中炖煮。网线将皮肉间的肥油勒出，使肘子的皮和油合二为一，充满胶质。东北酱肘子入口后肥而不腻，咸淡适宜，真是人间极品。比起远方同纬度世界闻名的德国肘子来，也不遑多让。
猪大肠看似是令人嫌弃的部位，但在经过适当的处理后也是一道美味。将大肠去除内膜、肠油，用白醋和碱面搓洗干净后即可制作菜肴。尖椒炒肥肠、溜肥肠、红烧大肠，总有一款适合你。当然，像于谦的父亲王老爷子爱吃的大肠刺身是万万没有的。
除此以外，酱猪肝、熏猪肚、爆炒腰花等内脏菜肴也是宴请宾客贵客时撑场面的硬菜。
最后的告别
经过了一冬的饕餮盛宴，只剩猪头还尚未被食用。到了农历二月二，除了理发外，吃猪头也是家家户户必不可少的一项仪式。将猪头按矢状面一分为二后，加入盐、大酱、酱油、葱姜蒜等香料，慢慢烹制，让香味充分释放。
随着猪头进入五脏庙中，春节的欢乐也就正式告一段落。带着一身的脂肪和满满的幸福，人们开始了新一年的奋斗。
自甲骨文时代起，汉字“家”就是含有“豕”的。可以说，“无猪不成家，无家不成国”。猪这种聪慧可爱的生物在滋养了中华民族的同时也早已成为中华饮食文化不可分割的一部分。不论你叫他“大肉”还是什么奇怪的称呼，猪就是猪，是那最可爱最美丽的烟火。
“无猪不成家，无家不成国”
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END