周末养胃 | 香椿料理，到底应该是红的还是绿的

春分前后，出去打酱油，竟然在路过的草丛里看到了一棵野长着的香椿树小树苗，实在令人吃惊。后来一位搞园林的朋友对我说，香椿虽然起源于北方，但很早就移植到南方了。这东西特别野，一不小心就到处冒芽。所以，你在上海野地里看到它，并不是什么稀奇的事。不过，朋友还是让我把手机拍的照片发给了他，因为，他怕我搞混了香椿与臭椿。这可是很容易混淆的两种不同科的植物。
野地里的香椿头，拈花一笑摄影
幸好，我还是分得清香臭的。在菜场你也不太可能买到冒牌的臭椿头。香椿是上海人的春菜之一，小时候，奶奶就给我们做过香椿炒蛋、香椿头馄饨。很少有江南的春菜如香椿头，拥有如此独特的香气，它如此特别，绝对让你一吃难忘。而且，一年里能吃到香椿头的日子特别短，谷雨（农历三月初五，今年是4月20日）之后，红红的香椿芽头，就长大成没法吃的绿叶了。

谷雨前的香椿树嫩芽——香椿头，被农学家称为“树上蔬菜”。它营养丰富，药用价值极高，不仅是天然驱虫药，还是出了名的壮阳之物。而香椿木则是和香樟一样，是做家具的极品。椿木纹理漂亮，木质结实，天然生香，还能防潮、防虫、防蛀。小时候没有冰箱，剩菜都放在透气的碗橱里，而最好的碗橱就是香椿木做的。据说，椿木碗橱能让剩菜坏得慢些。所以宋朝时，苏轼盛赞香椿是：“椿木实而叶香可啖”。
东汉的皇帝刘秀更夸张，他特意封香椿为百木之长。在汉朝时，香椿头可是和南方的荔枝一样尊贵，是南北两大贡品，深受皇亲贵族的喜爱。不过多数上海人并不知道这么多，在上海人的记忆里，香椿头就是用来炒蛋滴。

香椿头炒蛋当然绝妙美味，我父亲从小就好这口。不过，香椿头的料理之法，其实并不只有炒蛋一种。利用它的奇香，你还可以用它做成青青的酱料，拌面吃也超有米道。我有一位超爱吃意面的朋友，告诉我，她经常用香椿酱代替意式的罗勒青酱，搭配着松子，拌意面吃，竟然也别有风味。

鲜嫩的香椿头当然是红的，不过这红红的颜色，是因为超量的亚硝酸盐的存在。
亚硝酸盐，是一个很有争议的成份，香肠、薰肉、腌制食品中含量也超高，它们能让腌制的肉品保持漂亮的肉红色。多数情况下，亚硝酸盐吃点没什么大问题。不过，吃太多可不好。没有川烫的香椿头，没有蒸熟的香肠，吃太多很容易引发食物中毒，对此中外都有记载。德国人甚至将亚硝酸盐中毒称为香肠病。
幸好，只要将红红的香椿头在沸水中焯烫一分钟，绝大多数亚硝酸盐就会烫掉，附带还有软化口感的效果。红红的香椿也会被烫成了绿色。川烫，是所有香椿料理的标准起手式，也是安全食用香椿的基础。所以，如果你吃到的香椿、或者香椿酱是红的，那绝对是不能吃的，就算吃不死人，也有很高的致癌风险。
以前我总以为这个有关香椿的基本常识，应该人人都懂，后来我才发现，如今的年轻人80%不知道。他们经常不解地问我，我做的香椿为何是绿的。


主料：香椿头三把（约1斤）
辅料：白芝麻、橄榄油、盐、糖
TIPS: 拌香椿酱的油可选项很多，色拉油、花生油、玉米油都可以，香油（芝麻油）也不错，但最好别用菜油。


01焯烫：先将新鲜洗净的香椿头，放入煮开的沸水中，煮2分钟，直到红色的香椿头变成青绿色，撩起，沥干。这个过程就像变魔法。

TIPS:香椿头自带的“毒素”——硝酸盐和亚硝酸盐，焯烫后大部分都能被去除。此外做酱的香椿一定要沥沥干，我一般会把烫过的香椿，摊开，在阴凉通风处，放上2小时。

02切碎：将烫好、沥干的香椿头细细地切成碎末，备用。另外，将一把白芝麻，放在不沾锅上，中火无油，烘香，备用。

03打泥：将切碎的香椿头放入料理机，加入1小勺糖，3小勺盐（约6克），1两橄榄油，烘香的白芝麻，开机，打成泥。
TIPS:

• 如果机器搅不动时，就加油，别加水。油多点没问题，还更容易打泥。
• 盐糖油的用量仅供参考。建议盐先少放点，打成泥后，用干净小勺取一点，尝尝咸淡，再决定是否加盐。
• 如果你没有料理机，也没关系。那就用刀仔细地把香椿，剁剁剁，剁到很细很细后，再拌上调味料。

04保存：准备一个干净的消毒容器，比如沸水烫过的玻璃瓶，擦干、风干到毫无水份。从料理机中取出所有的香椿酱，放入容器，最后在表面，浇一层厚厚的橄榄油卦住，保鲜。
吃法很多 美味方便


香椿酱拌饭，超级下饭

凉拌豆腐，别有风味
涂馒头和面包

编辑、文、摄影：拈花一笑 设计：睡兔