芥菜才是腌菜界的霸主。不管在中国哪个地方，都有腌菜的存在。
东北有酸菜，四川有芽菜，涪陵有著名的榨菜，云贵地区也有老坛酸菜，绍兴的梅干菜做扣肉最好吃，山西的腌大头菜也是饭桌上少不了的小菜。
每次吃这些腌菜的时候，我都很好奇，这些干巴巴的腌菜，水灵的时候长什么样。
可了解过后才之道，市面上腌菜种类这么多，80%的腌菜都是一个妈！
腌菜们的祖宗，芥菜
芥菜也叫芥子菜，原产就是中国。
芥菜听着这名是挺熟悉的，但我敢说没有一个人会去抓一把新鲜芥菜，像油菜那样煮着吃的。（当然要是真有我也没办法，只能说他重口味了）
芥菜的叶子有苦味，根、茎、籽都带有刺激的辣味，实在不适合直接食用，所以自古就是作为调味料来使用的。
《礼记》上就有说：“脍,春用葱,秋用芥”，这句话就是说：这吃生鱼片，春天时候可以就葱吃，秋天就得蘸着芥末吃。这个“芥末”就是取芥菜的种子，磨成的黄芥末。（我们的老祖先吃的还挺高级的）
这样看来，芥菜的籽可以去磨黄芥末酱，那叶子根茎什么的直接丢掉也不合适啊。所以劳动人民没有浪费，大家找到了对待芥菜的最佳方式——腌了它
我们现在吃的什么梅干菜，芽菜，老坛酸菜、大头菜，榨菜，其实都是芥菜！只不过是芥菜的不同变种，不同部位罢了。
叶用芥菜
代表腌菜：梅干菜，老坛酸菜，雪菜
说“叶用芥菜”可能会觉得生疏，要是说“雪里蕻”那不少人都熟悉。
雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它就是叶用芥菜。雪里蕻有许多侧芽，茎叶及其繁茂，这个“蕻”字就是茂盛的意思。
腌雪里蕻的方法很多，晒干了再腌那就是梅干菜；放用老盐水腌就是老坛酸菜；拿盐稍稍腌上一星期就能吃的，就是“雪菜肉丝面”里面的那个雪菜。
（梅干菜）
茎用芥菜
代表腌菜：榨菜
芥菜的茎变种叫做茎瘤芥，这名字有点不好听是吧，那也可以叫青菜头。
青菜头脆生又多汁，腌制过后，切丝或切片，就是大名鼎鼎的榨菜了。
说起榨菜，少不了涪陵榨菜，涪陵榨菜劲道爽脆，嚼起来又没渣。榨菜这么好吃，别的地方的人尝了，也想在自己家种青菜头、腌榨菜吃。
可这青菜头出了涪陵老家，在别地总是水土不服，要么不生脆，要么嚼起来都是渣。
所以这榨菜只能是四川涪陵才能做得了。
根用芥菜
代表腌菜：芥菜丝、芥菜疙瘩
大头菜就是芥菜的根变种，看着是不是挺像大萝卜？
大头菜和大萝卜也就看着像点，味道可差多了，大头菜有浓郁的芥辣味，口感也比白萝卜粗糙很多。
煮大头菜吃还不如煮萝卜吃，所以这大头菜的下场基本上也是被腌成酱菜。
把腌好的芥菜疙瘩切成细丝，吃早餐的时候，就这油条油饼来一些点，爽脆开胃吃着就舒坦！
你喜欢吃哪种腌菜呢？
