他17岁投身厨界，扎根于此奋战40多年；
他曾在高手遍布、派系林立的后厨中，大刀阔斧地强硬推行改革，独创的赛场制竞争上岗、麻将牌管理法等一系列举措，使酒店风气焕然一新；
他传授弟子上千人，改良创新淮扬菜数百道，表演足迹遍布世界各地，退休后依旧一头扎入实验室，还原传统菜品，并制定标准化菜谱，还与IT人士联手开发了厨房软件管理系统……
他，就是金陵酒店管理有限公司副总裁、淮扬菜大师花惠生。
饭馆一块小黑板
扎下童年厨师梦
1956年，花惠生出生于苏州城下一个名叫“浒墅关”的小镇，这里水网稠密、湖荡众多，还有弯弯曲曲的运河从中穿过，虽然面积不大，经济却颇为繁荣。镇上有家小饭馆，年少的花惠生经常来这儿吃饭，每次看到大堂内写满密密麻麻菜名的那块黑板，他总会惊叹：“家里每天就是三样菜周而复始，饭馆厨房里的那个人怎么会有这么大的本事，能独自烧几十种菜，简直是神！”17岁时，从学校毕业的花惠生面临着两种选择：要么下乡插队，要么进入烹饪行业，当时的他并不知道“烹饪”是个什么概念，听到人家说“就是烧菜的”，他一下子来了兴头，高举双手：“我要去！”就这样，花惠生揣着梦想，先后进入木渎石家饭店、西山金庭饭店学习和工作。
辛苦的学徒者
幸福的旁听生
学徒生活非常辛苦：当年的炉子全靠自己“盘”，清早去理发店取头发，然后到山上挖泥，回来把头发、泥巴、粗盐拌在一起，光脚踩匀，再用这种“三合料”砌成炉子，这种简陋版的灶具不太经烧，因而盘炉子的活儿每月得干一次；米面全靠人力运输，每次先从摇橹船上卸货，然后肩膀扛上200斤大米，沿岸边一路跑到饭馆；数九寒天，也要在院子里杀鱼，每次200斤，不出三天，手上便全是冻疮和伤痕；每天要切300斤肉丝，稍有劳累松懈，一刀下去半个指甲盖就没了，即使这样也没得休息，拿塑料袋把指头绕绕，用绳子一扎继续干；整只的鸡、鸭、鱼出骨，要在两分钟之内完成……但回忆起当年时光，花惠生谈论的并非不易，而是庆幸。
花惠生：作为百年老店，当年的木渎石家饭店汇聚了诸如张盘生、杨根泉、吕根发等技术扎实的老师傅，每到休息时，他们便常常聚在一起讨论食材的挑选、菜品的制作，作为“旁听生”，我在这种浓厚的学习氛围中，像海绵一样汲取知识，不止眼界开阔了，在学艺道路上也少走了很多弯路。当时店里有道招牌菜“石家鲃肺汤”，我就是在旁听中学到了此菜的奥妙所在——这道菜选用太湖里的斑鱼制成，其状如河豚却无毒性，表面光滑无鳞，腹部白色有细刺，背部青色有花纹，肉质极细嫩，鲜美如刀鱼。选每条两三寸长短的斑鱼剥皮去秽，取鱼肝、鱼肉、鱼皮，以鱼骨汤煨制，添加黄酒三杯、水二杯以及酱油少许，起锅时倒入一大碗姜汁、数段葱，借以“杀”掉腥气，制熟后盛起装盘，捞出葱段，点缀一颗烫熟的油菜心即可。
鲃肺汤的吃法也有讲究，称为“冷肝热汤”，共有置、赏、品、饮四个步骤：先吃细嫩鱼肉，之后把鱼肝取出放入小盘令其冷却，此为“置”；慢慢地，油脂从内部渗出，鱼肝表面冒出许多小气泡，这一过程十分奇妙，观之即为“赏”；等鱼肝冷却后抿入口内，这是一个“品”的过程；最后把汤喝下去，回味口中鱼肝的鲜美，才是一个完满的过程。
一条青鱼的五种演绎
1978年，花惠生被调至南京丁山宾馆，在这里，他遇见了一生的良师和挚友徐鹤峰。“当时我在宾馆做切配，徐师傅是厨师长，每次碰到一两桌的小型宴席，他把菜单往案板上一甩，我就要按照菜名开始加工原料，这项工作只能独自完成，别人想帮忙那是不行的。在刚进入宾馆的那一年，我常常在案板前一站就是五六个小时，累极了倒在地上眯一会儿，顶多5分钟后徐师傅便会过来踹屁股，我就爬起来再接着干。”“我是外地人，晚上下班早没地方去，徐师傅就把我邀到家里，两个人在一起没别的事，就是聊怎么做菜，比如这条鱼该放多少糖，是一次加完还是分几次加，他都要研究，都要和你争辩，然后一遍遍做实验。要不然就是提一筐萝卜，各自占据一个桌角，默默无言地开始雕刻，到晚上11点，这筐萝卜雕完了，我才告辞回宿舍睡觉。”这些事听起来有些不近人情，可忆及当年时光，花惠生认为正是那段日子的操练，才使得他在短时间内掌握了宾馆所有菜品的原料搭配，基本功变得更为扎实，并且耳濡目染，承袭了那一代老师傅雷厉风行的做事规矩。
花惠生：徐师傅精湛的烹饪技艺以及严格要求的作风，使得“食在丁山”的说法在当年风行一时，而他所制作的菜品中，至今让我难以忘怀的，是用青鱼演绎的五种菜品。
一鱼五吃
选用每条重达10千克的青鱼宰杀治净，将鱼头、肚档、鱼背分别片开。
鱼头一分为二，下入提前放葱段（拍破）、姜块（拍破）、料酒、白胡椒粉、盐煮出味道的清水中，转小火，使汤面保持似开未开的状态煮5分钟，关火后加盖再焖5分钟，用“低温熟化”的手法处理，这样制成的鱼脑软而不破，捞出后立刻浸入凉水，冷透后用手托住鱼头，放入清水中拆骨，以保持鱼脑的完整，拆下的鱼脑与蟹粉、鱼汤同烧，谓之“鱼脑蟹粉”。
肚档刮去腹内黑膜，用海盐内外擦匀，压上重物，腌制6小时；取香糟、黄酒按照7∶6的比例兑入大碗内，放入腌过的鱼肚档，压紧加盖继续腌制20小时。锅入菜籽油煎至鱼块定型，加糖油丁（白糖拌猪肥膘腌制24小时即成）以增加油脂香气，调入白糖、醋、酱油等料，添木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，而是不停晃动炒锅，待收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，点入少许香油，即成“煎糟鱼”。
取鱼肠、鱼泡、鱼籽4副，加上鱼头、鱼尾制作成“汤卷”。此菜所用的鱼肠需长一米有余，剪开后最宽处有两寸，如此制熟后才肥厚不艮，考虑到收缩率，需切成四寸长的段；鱼泡剪成三段，最硬的一截弃用；鱼头剁块，鱼尾切条。起油锅，烧至冒青烟时下蒜头、姜片煸炒出香，下入头、尾两面煎黄，再投入鱼杂，加绍酒、酱油、白糖等料，添鱼骨汤文火煨煮，最后下粉皮划散，等到汁浓，淋糟卤和猪油，装大碗后撒一把青蒜叶，芬芳馥郁。
鱼背切块，做成“熏鱼”。
凑足15条青鱼的鱼肝，撕去两旁黑线，洗净后每叶改刀为三四块。锅入猪油烧至七成热，放葱段爆香，下入鱼肝略煎，烹入黄酒加盖焖5秒，再沿着锅边淋上一圈米醋，在“吱吱”声中除腥留香，之后加酱油、白糖、清汤、笋片等料烧熟，勾芡、淋油，再点入几滴米醋增香提味，装盘时以青蒜丝点缀，这就是“青鱼秃肺”，此菜入口后无须劳动牙齿，舌尖往“天花板”上一顶，鱼肝便融化在嘴里，滋味妙不可言。
以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨
1983年，南京金陵饭店开业，花惠生被调至这个当时中国最高星级的饭店工作，从炉灶师傅做起，到宴会组主管、中餐厨师长，1990年担任行政总厨，2000年升任集团副总裁。在金陵饭店工作的三十余年间，花惠生始终一丝不苟，以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨，将自己做普通员工时所见的不公和混乱进行了一番大刀阔斧的改革。
头灶还是尾灶？成绩说了算！
上世纪八十年代，金陵饭店作为江苏省改革开放的一个窗口，云集了全省最优秀的数十名厨师。人才济济，对于企业来说是个好事，问题在于一间厨房内全是来自各个派系的“武林高手”，谁也不服谁，领导者很难在各方势力中保持均衡态势，在按下葫芦起来瓢的两年间，一连换了五六个厨师长。
花惠生临危受命，在上任的第一天便撂下狠话：“我的路子很简单，就是要服从分配和规则。只要一天在职，我就把头放在砧板上，不服，要么你走，要么我走。”那时，他每天凌晨四点钟到菜市场，了解原料的市场行情，将金陵饭店原本的定向采购改为“报价制”，使采购成本下降20%；他还以身作则，在厨房严格执行“三不”规定——不吐痰、不抽烟、不偷吃；他又改革了用人机制，以“竞争上岗”代替原来“按工龄吃饭”的制度，使大家的工作面貌焕然一新。
花惠生：当时金陵饭店的炉子上共有15名师傅，以前都是按工龄拿工资，但我认为这种做法阻碍了积极性和创造力的迸发，在与公司领导商议后，我推出了改革措施：从头灶到尾灶由高到低确定工资标准，公示之后通过比赛来竞争选拔，其内容为金陵饭店正在售卖的六道菜。为了显示公平、公正，我将原料全部用托盘分好，并与砧板、菜刀、灶台一同编号，比赛当天现场抽取，抽到哪个号就在哪里做菜，若是锅具用得不顺手，对不起，这是运气问题。这场比赛的评委就只有我一个人，打出分数后参赛者若有疑义可以提出，我来给你讲问题出在哪里。
当时我只有30岁出头，很多老师傅并不把我放在眼里，有两人甚至直接拒绝参赛。结果出来后，有个三炉的师傅跳到一炉，工资一下子便翻了倍，而那两名不参加比赛的师傅工资则降低了不少。
炉灶岗位竞争上岗，在计划经济时代是非常大胆的改革，这之后，厨房员工的工作积极性明显提升。这时我又出台了一个规定：站哪个炉灶，并不是一成不变的，只要有人提出来挑战，我便会在合适的时候安排一场比赛，重新排定各炉灶的位置。这个方案一出，大伙儿干劲更足，上班时“摸鱼”的人少了，下班后也都自觉地钻研技术。一年后，原本拒绝比赛的两名师傅也都积极参加竞争上岗，金陵饭店的菜品质量也随之稳步提高。
库房太乱？用“麻将牌”解决
金陵饭店当年有一个库房，由五个部门共同使用，难整理、难保持，里面常常乱得一塌糊涂。那时还没有“五常法”，花惠生想出了一个办法——将厨师热衷的娱乐项目“麻将”与管理结合，以接地气的方法使仓库变得井井有条。
花惠生：我在库房里安了个四层的架子，分别是“饼”、“条”、“万”、“风”，在每一层放置九个筐，每个筐上贴着相应的麻将牌，里面放入不同的蔬菜。比如第一层是“饼”，一饼装西蓝花，二饼装包菜，三饼装南瓜……将这些蔬菜的摆放顺序列成表，给员工三天时间，每个人都要背出来；另外安排了一个专人管理库房，负责清洗、存放蔬菜；各部门需按照规定“取货”，违规便会受到相应处罚。比如我今天早上巡查，发现“一饼”被放到了砧板上，那这个砧板的负责人就要倒霉了，因为我不管是谁拿过来的，而只管最终是在哪里发现的。被罚过一次后，这个砧板的责任人只要再看见有人带筐拿菜，便会说：“赶紧拿走放回冷库里，不要扔在外面害人。”
他曾在高手遍布、派系林立的后厨中，大刀阔斧地强硬推行改革，独创的赛场制竞争上岗、麻将牌管理法等一系列举措，使酒店风气焕然一新；
他传授弟子上千人，改良创新淮扬菜数百道，表演足迹遍布世界各地，退休后依旧一头扎入实验室，还原传统菜品，并制定标准化菜谱，还与IT人士联手开发了厨房软件管理系统……
他，就是金陵酒店管理有限公司副总裁、淮扬菜大师花惠生。
饭馆一块小黑板
扎下童年厨师梦
1956年，花惠生出生于苏州城下一个名叫“浒墅关”的小镇，这里水网稠密、湖荡众多，还有弯弯曲曲的运河从中穿过，虽然面积不大，经济却颇为繁荣。镇上有家小饭馆，年少的花惠生经常来这儿吃饭，每次看到大堂内写满密密麻麻菜名的那块黑板，他总会惊叹：“家里每天就是三样菜周而复始，饭馆厨房里的那个人怎么会有这么大的本事，能独自烧几十种菜，简直是神！”17岁时，从学校毕业的花惠生面临着两种选择：要么下乡插队，要么进入烹饪行业，当时的他并不知道“烹饪”是个什么概念，听到人家说“就是烧菜的”，他一下子来了兴头，高举双手：“我要去！”就这样，花惠生揣着梦想，先后进入木渎石家饭店、西山金庭饭店学习和工作。
辛苦的学徒者
幸福的旁听生
学徒生活非常辛苦：当年的炉子全靠自己“盘”，清早去理发店取头发，然后到山上挖泥，回来把头发、泥巴、粗盐拌在一起，光脚踩匀，再用这种“三合料”砌成炉子，这种简陋版的灶具不太经烧，因而盘炉子的活儿每月得干一次；米面全靠人力运输，每次先从摇橹船上卸货，然后肩膀扛上200斤大米，沿岸边一路跑到饭馆；数九寒天，也要在院子里杀鱼，每次200斤，不出三天，手上便全是冻疮和伤痕；每天要切300斤肉丝，稍有劳累松懈，一刀下去半个指甲盖就没了，即使这样也没得休息，拿塑料袋把指头绕绕，用绳子一扎继续干；整只的鸡、鸭、鱼出骨，要在两分钟之内完成……但回忆起当年时光，花惠生谈论的并非不易，而是庆幸。
花惠生：作为百年老店，当年的木渎石家饭店汇聚了诸如张盘生、杨根泉、吕根发等技术扎实的老师傅，每到休息时，他们便常常聚在一起讨论食材的挑选、菜品的制作，作为“旁听生”，我在这种浓厚的学习氛围中，像海绵一样汲取知识，不止眼界开阔了，在学艺道路上也少走了很多弯路。当时店里有道招牌菜“石家鲃肺汤”，我就是在旁听中学到了此菜的奥妙所在——这道菜选用太湖里的斑鱼制成，其状如河豚却无毒性，表面光滑无鳞，腹部白色有细刺，背部青色有花纹，肉质极细嫩，鲜美如刀鱼。选每条两三寸长短的斑鱼剥皮去秽，取鱼肝、鱼肉、鱼皮，以鱼骨汤煨制，添加黄酒三杯、水二杯以及酱油少许，起锅时倒入一大碗姜汁、数段葱，借以“杀”掉腥气，制熟后盛起装盘，捞出葱段，点缀一颗烫熟的油菜心即可。
鲃肺汤的吃法也有讲究，称为“冷肝热汤”，共有置、赏、品、饮四个步骤：先吃细嫩鱼肉，之后把鱼肝取出放入小盘令其冷却，此为“置”；慢慢地，油脂从内部渗出，鱼肝表面冒出许多小气泡，这一过程十分奇妙，观之即为“赏”；等鱼肝冷却后抿入口内，这是一个“品”的过程；最后把汤喝下去，回味口中鱼肝的鲜美，才是一个完满的过程。
一条青鱼的五种演绎
1978年，花惠生被调至南京丁山宾馆，在这里，他遇见了一生的良师和挚友徐鹤峰。“当时我在宾馆做切配，徐师傅是厨师长，每次碰到一两桌的小型宴席，他把菜单往案板上一甩，我就要按照菜名开始加工原料，这项工作只能独自完成，别人想帮忙那是不行的。在刚进入宾馆的那一年，我常常在案板前一站就是五六个小时，累极了倒在地上眯一会儿，顶多5分钟后徐师傅便会过来踹屁股，我就爬起来再接着干。”“我是外地人，晚上下班早没地方去，徐师傅就把我邀到家里，两个人在一起没别的事，就是聊怎么做菜，比如这条鱼该放多少糖，是一次加完还是分几次加，他都要研究，都要和你争辩，然后一遍遍做实验。要不然就是提一筐萝卜，各自占据一个桌角，默默无言地开始雕刻，到晚上11点，这筐萝卜雕完了，我才告辞回宿舍睡觉。”这些事听起来有些不近人情，可忆及当年时光，花惠生认为正是那段日子的操练，才使得他在短时间内掌握了宾馆所有菜品的原料搭配，基本功变得更为扎实，并且耳濡目染，承袭了那一代老师傅雷厉风行的做事规矩。
花惠生：徐师傅精湛的烹饪技艺以及严格要求的作风，使得“食在丁山”的说法在当年风行一时，而他所制作的菜品中，至今让我难以忘怀的，是用青鱼演绎的五种菜品。
一鱼五吃
选用每条重达10千克的青鱼宰杀治净，将鱼头、肚档、鱼背分别片开。
鱼头一分为二，下入提前放葱段（拍破）、姜块（拍破）、料酒、白胡椒粉、盐煮出味道的清水中，转小火，使汤面保持似开未开的状态煮5分钟，关火后加盖再焖5分钟，用“低温熟化”的手法处理，这样制成的鱼脑软而不破，捞出后立刻浸入凉水，冷透后用手托住鱼头，放入清水中拆骨，以保持鱼脑的完整，拆下的鱼脑与蟹粉、鱼汤同烧，谓之“鱼脑蟹粉”。
肚档刮去腹内黑膜，用海盐内外擦匀，压上重物，腌制6小时；取香糟、黄酒按照7∶6的比例兑入大碗内，放入腌过的鱼肚档，压紧加盖继续腌制20小时。锅入菜籽油煎至鱼块定型，加糖油丁（白糖拌猪肥膘腌制24小时即成）以增加油脂香气，调入白糖、醋、酱油等料，添木耳、笋片等辅料，此时不要多动勺子，而是不停晃动炒锅，待收浓汤汁后淋水淀粉勾芡，点入少许香油，即成“煎糟鱼”。
取鱼肠、鱼泡、鱼籽4副，加上鱼头、鱼尾制作成“汤卷”。此菜所用的鱼肠需长一米有余，剪开后最宽处有两寸，如此制熟后才肥厚不艮，考虑到收缩率，需切成四寸长的段；鱼泡剪成三段，最硬的一截弃用；鱼头剁块，鱼尾切条。起油锅，烧至冒青烟时下蒜头、姜片煸炒出香，下入头、尾两面煎黄，再投入鱼杂，加绍酒、酱油、白糖等料，添鱼骨汤文火煨煮，最后下粉皮划散，等到汁浓，淋糟卤和猪油，装大碗后撒一把青蒜叶，芬芳馥郁。
鱼背切块，做成“熏鱼”。
凑足15条青鱼的鱼肝，撕去两旁黑线，洗净后每叶改刀为三四块。锅入猪油烧至七成热，放葱段爆香，下入鱼肝略煎，烹入黄酒加盖焖5秒，再沿着锅边淋上一圈米醋，在“吱吱”声中除腥留香，之后加酱油、白糖、清汤、笋片等料烧熟，勾芡、淋油，再点入几滴米醋增香提味，装盘时以青蒜丝点缀，这就是“青鱼秃肺”，此菜入口后无须劳动牙齿，舌尖往“天花板”上一顶，鱼肝便融化在嘴里，滋味妙不可言。
以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨
1983年，南京金陵饭店开业，花惠生被调至这个当时中国最高星级的饭店工作，从炉灶师傅做起，到宴会组主管、中餐厨师长，1990年担任行政总厨，2000年升任集团副总裁。在金陵饭店工作的三十余年间，花惠生始终一丝不苟，以“把头放在砧板上”的姿态霸气治厨，将自己做普通员工时所见的不公和混乱进行了一番大刀阔斧的改革。
头灶还是尾灶？成绩说了算！
上世纪八十年代，金陵饭店作为江苏省改革开放的一个窗口，云集了全省最优秀的数十名厨师。人才济济，对于企业来说是个好事，问题在于一间厨房内全是来自各个派系的“武林高手”，谁也不服谁，领导者很难在各方势力中保持均衡态势，在按下葫芦起来瓢的两年间，一连换了五六个厨师长。
花惠生临危受命，在上任的第一天便撂下狠话：“我的路子很简单，就是要服从分配和规则。只要一天在职，我就把头放在砧板上，不服，要么你走，要么我走。”那时，他每天凌晨四点钟到菜市场，了解原料的市场行情，将金陵饭店原本的定向采购改为“报价制”，使采购成本下降20%；他还以身作则，在厨房严格执行“三不”规定——不吐痰、不抽烟、不偷吃；他又改革了用人机制，以“竞争上岗”代替原来“按工龄吃饭”的制度，使大家的工作面貌焕然一新。
花惠生：当时金陵饭店的炉子上共有15名师傅，以前都是按工龄拿工资，但我认为这种做法阻碍了积极性和创造力的迸发，在与公司领导商议后，我推出了改革措施：从头灶到尾灶由高到低确定工资标准，公示之后通过比赛来竞争选拔，其内容为金陵饭店正在售卖的六道菜。为了显示公平、公正，我将原料全部用托盘分好，并与砧板、菜刀、灶台一同编号，比赛当天现场抽取，抽到哪个号就在哪里做菜，若是锅具用得不顺手，对不起，这是运气问题。这场比赛的评委就只有我一个人，打出分数后参赛者若有疑义可以提出，我来给你讲问题出在哪里。
当时我只有30岁出头，很多老师傅并不把我放在眼里，有两人甚至直接拒绝参赛。结果出来后，有个三炉的师傅跳到一炉，工资一下子便翻了倍，而那两名不参加比赛的师傅工资则降低了不少。
炉灶岗位竞争上岗，在计划经济时代是非常大胆的改革，这之后，厨房员工的工作积极性明显提升。这时我又出台了一个规定：站哪个炉灶，并不是一成不变的，只要有人提出来挑战，我便会在合适的时候安排一场比赛，重新排定各炉灶的位置。这个方案一出，大伙儿干劲更足，上班时“摸鱼”的人少了，下班后也都自觉地钻研技术。一年后，原本拒绝比赛的两名师傅也都积极参加竞争上岗，金陵饭店的菜品质量也随之稳步提高。
库房太乱？用“麻将牌”解决
金陵饭店当年有一个库房，由五个部门共同使用，难整理、难保持，里面常常乱得一塌糊涂。那时还没有“五常法”，花惠生想出了一个办法——将厨师热衷的娱乐项目“麻将”与管理结合，以接地气的方法使仓库变得井井有条。
花惠生：我在库房里安了个四层的架子，分别是“饼”、“条”、“万”、“风”，在每一层放置九个筐，每个筐上贴着相应的麻将牌，里面放入不同的蔬菜。比如第一层是“饼”，一饼装西蓝花，二饼装包菜，三饼装南瓜……将这些蔬菜的摆放顺序列成表，给员工三天时间，每个人都要背出来；另外安排了一个专人管理库房，负责清洗、存放蔬菜；各部门需按照规定“取货”，违规便会受到相应处罚。比如我今天早上巡查，发现“一饼”被放到了砧板上，那这个砧板的负责人就要倒霉了，因为我不管是谁拿过来的，而只管最终是在哪里发现的。被罚过一次后，这个砧板的责任人只要再看见有人带筐拿菜，便会说：“赶紧拿走放回冷库里，不要扔在外面害人。”
