[吃喝玩乐] 一只宜宾糟蛋成就旺销菜

此次重庆之行，川菜大师谢昌勇告诉小编：做餐饮的人，要想找点菜品研发的思路，不用满世界跑，到重庆铜锣湾转一圈，绝对大有收获。“铜锣湾”这个品牌，最早定位为港式茶餐厅，后来，对吃极有研究的老板慕勇，经常在外出考察归来后提供一些菜品设计思路给研发团队，渐渐地，这家茶餐厅的产品结构越来越丰富、菜单也越来越厚，于是“铜锣湾”开始慢慢进化成一家主打川粤风味的小资餐厅。再后来，这里汇聚的各地美食越来越多，“铜锣湾”渐渐成为了重庆餐饮界极有分量的融合菜餐厅。如今，“铜锣湾”在当地总共拥有七家门店，家家生意火爆





粉丝将军蟹煲


源自粤菜的“干捞粉丝”，原料易得、口味百搭、口感爽滑弹牙，满满一大煲端上桌，讨好食客的同时还给酒店带来了丰厚的利润。“铜锣湾”的菜品研发团队创造性地加入了大地鱼粉和新鲜罗勒增香，并结合广州大厨重用干葱头和姜蒜小料提味、长沙大厨喜用热砂煲堂烹突出干香的做法，融汇成这样一道“将军粉丝蟹煲”。因为选用的是红薯淀粉制成的水晶粉（水晶粉是指透明度较好的粉条，除了这道菜用到的红薯淀粉，还有一种水晶粉用土豆淀粉制成），吸水性更强，韧性亦好，久煮也不会软粑断裂，成菜爽滑入味、口感Q弹。
煮粉丝
锅滑透，下色拉油100克烧至三成热，放入肥膘肉片50克炸出油分，下蒜子、姜块、干葱头各100克，煸炒至香味充分逸出，盛出1/3料头留用，锅中余料继续下大地鱼粉25克、蚝油15克，炒匀后加生抽50克、广祥泰鸡饭老抽10克，倒入高汤1000克烧开，盛入不锈钢小锅，上煲仔炉，开大火加热至滚开后下入用清水泡透的水晶粉250克，大火收汁，为避免糊底，需用筷子时常搅动。
炸蟹
1、取重约一斤二两左右的将军蟹一只清洗干净，把蟹壳揭开洗净留用，蟹钳斩下敲破，蟹身去掉心、肺，斩成大小均匀的四块，并依次在刀口部位薄薄地粘上一层豌豆淀粉。2、锅下宽油烧至四成热，先下入蟹盖炸至颜色变红后捞出，再放蟹肉和蟹钳，炸至断生后迅速捞出控油。
走菜
1、取热透的石锅（开餐前放入200℃烤箱加热两小时）一只，垫入煮粉丝时煸香的料头以及小葱段40克、新鲜罗勒叶30克、香菜梗20克。2、待煮粉丝的汤汁蒸发掉2/3时，连汤带料倒入炙干的炒锅，放入炸好的将军蟹搅匀，开大火将剩余汤汁收浓，沿锅壁淋入花椒油30克避免糊底，再放入新鲜罗勒叶50克快速翻炒，至清香味逸出后离火，盛入石锅即可上桌。