[吃喝玩乐] 牛鞭的货品种类

牛鞭的货品种类牛鞭可分为干牛鞭、鲜牛鞭和冷冻牛鞭。干牛鞭经晾晒而成，质地坚硬，由于整条体积较大，涨发不方便，经过浸泡、焖煮、去尿道膜等初加工处理后才可做菜。
冷冻牛鞭是速冻制品，使用前应在常温下自然解冻，性质约同鲜牛鞭。鲜牛鞭的传统做法是：先水汆，再去尿道膜，然后改刀、剞花，继而烹制成菜。这样做成的牛鞭，滑爽，弹牙，有嚼劲，但是牛鞭内部不入味，要让牛鞭内部入味，必须改变牛鞭的内部结构，使其内部产生小孔，才能使汤汁进入并滞留其间，比如，入高压锅压制。
干牛鞭的发制方法干牛鞭不仅可以用油涨发，还可以用微波炉涨发，涨发后的牛鞭改变了其内部的分子结构，分子间的空隙增大，形成气室，烹调时，调料、汤汁会充份进入牛鞭内部，就是俗称的“入味”，口感更加丰富。切记油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水份完全逼出，为高油温冲炸打好基础。
用油涨发：1、把牛鞭洗净血污，放入锅中，加入清水、葱、姜、料酒，煮至牛鞭透明、断生，捞出用冷水洗净，晾凉。
2、把牛鞭放砧板上，用刀切成3毫米的圆片。3、用镊子夹取牛鞭的尿道膜弃掉，然后放入洁净透气的小筐中晒干。
4、把干牛鞭放入锅中，加油没过牛鞭，慢慢加热，保持油温在40℃～80℃之间，随着油温的不断升高，油分子运动速度加快，牛鞭分子间所含水分不断地蒸发出去，牛鞭会由硬变软，体积缩小，这时可离火降温。5、将油锅重新上火，温度保持在100℃左右，牛鞭的水分被“逼”出后，其原来的空间被油分子侵占，这时牛鞭会开始起小泡，浮于油面，这表明水份已被完全逼出，然后将牛鞭捞出，放风口处晾凉。
6、将油温升高至160℃～180℃之间，取适量浸泡过的牛鞭放入油中，用手勺不停轻轻翻动，经过几秒钟的时间，牛鞭即会涨发起来，飘在油面上，这时再用刷帚沾少许水，甩入油锅中，迅速加盖，水遇到热油，就会迅速汽化，使油的体积增大，将漂浮在油面的牛鞭包裹，使牛鞭受到油、水蒸气的“立体攻击”，牛鞭就会从里到外都得到了彻底的膨胀。然后将其捞出控净油。7、将发好的牛鞭晾凉，放入盆中，盖上箅子，上面加重物压住，加入冷水浸泡至回软。
8、将回软的牛鞭控净水，加入碱粉，倒入60℃～80℃的热水，用两手不停挤压，使碱水进入牛鞭内部，促使油分子溶解，流出牛鞭体外，并能助发牛鞭。将碱水倒掉，加入清水，用手不断挤压，使碱稀释，经过多次换水后，即可清除全部碱味。切记：洗牛鞭时只能用两只手挤压，松开再挤压，使碱溶解油，再用清水漂清碱味，如果用手搓，则会将牛鞭搓烂或搓碎，影响美观和口感。9、锅中放少许油，依次加入茴香、花椒、姜、葱炸香，倒入翻滚的高汤煮1分钟，然后捞出料渣弃掉，将洗净的牛鞭放入锅中，煮开后捞出，挤去水分，即可进行烹调。
油发的原理：晾凉后的牛鞭入热油中炸，使牛鞭中的油分子瞬间急骤升温、迅速膨胀，从而产生热量和推动力，与牛鞭外部的热油一起，从里至外相互配合，使牛鞭膨胀起来。油浸时一定要用小火慢慢升温，务必使原料中的水份完全逼出，为高油温冲炸打好基础，否则，会涨发不充份，硬心，影响口感。
更多美食技术配方,菜品做法关注先锋食艺微信公众号:XFSY808用微波炉涨发：
1、把干牛鞭平摆在微波炉专用盘中，片与片之间要留有空隙，千万不要叠放挤压，以免涨发不均匀。2、把微波炉调到小火档，时间1分钟，启动微波炉，炉内转盘旋转十多秒后，即可听到“乒乓”的膨胀声。从观察窗也能看到牛鞭逐渐跳动，涨大。直到听不见“乒乓”的膨胀声，也看不见牛鞭继续跳动，这显示牛鞭涨发结束，即可取出，晾透。
3、将晾透的牛鞭放水里浸泡至软，捞出挤干水分，放入高汤里煮2分钟，捞出控净水，即可根据需要烹调菜肴。微波炉涨发的原理：
通过微波炉涨发牛鞭，会使引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，而使牛鞭整体膨胀。这是通过微波炉波导管，发射到炉内各处，经过空气传导，热量被牛鞭吸收，而引起牛鞭内部所含的水、脂肪、蛋白质等以每秒24.5亿次的极高速振动，并因震动引起摩擦，使牛鞭内部产生高热，使牛鞭内部所含的水、脂肪体积因此而增大，同时产生推动力，使牛鞭整体膨胀的原理。
用微波炉涨发牛鞭，也要切片、晒干，步骤同油发牛鞭。更多美食技术配方,菜品做法关注先锋食艺微信公众号:XFSY808
川式卤水牛鞭
原料：发好的牛鞭250克，青笋150克，姜片、葱段各少许。
调料：川式卤水一锅。
做法：1、把青笋洗净，切成薄片，铺在盘子上垫底。
2、发好的牛鞭切成几大段 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注，焯水，放进高压锅里，然后加进姜片、葱段、开水（要没过牛鞭），上火上气后压制10分钟，捞出。3、烧热卤水，放入牛鞭，烧开后转小火把牛鞭卤制40分钟至其入味，捞出切成薄片，摆在青笋片上即可上桌。
川式卤水：A料（龙骨、净老母鸡各2干克）
B料（八角、桂皮、香叶、甘草各8克，草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克，干辣椒、花椒各100克，陈皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克）C料（大葱、老姜、炸蒜子各200克，胡萝卜、干葱各50克，香芹、去叶带根香菜各100克，鲜沙姜20克，郫县豆瓣酱600克，泡椒酱500克）
D料（冰糖30克，海天生抽750克，东古一品鲜酱油400克，老抽50克，盐300克，味精、鸡精各100克，花雕酒250克，肉味增香剂150克，老油1500克，红曲米水1千克）制作：
1、把A料剁成大块，入沸水中汆净血水，捞出放入不锈钢桶内，加40千克清水，大火烧开后改小火煲8小时，过滤汤汁。2、B料放入盆中， 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注加清水泡10分钟，取出用纱布包好。
3、锅内放入D料中的老油，烧至五成热时下C料，小火煸炒8分钟，取出用纱布包好，老油留用。4、将B料、C料放入不锈钢捅中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲30分钟后取出B料，改小火煲2小时，再取出C料，下入D料（包括老油）烧开即可。
石锅蒜子烧牛鞭
原料：涨发好的牛鞭250克，干香菇100克，炸蒜子50克，姜片、葱度、葱段、青红椒件各少许。
调料：盐、味精、鸡精、白糖、二汤、花雕酒、煲仔酱、蠔油、老抽、生油、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。
做法：1、发好的牛鞭改刀成牛鞭花，焯水后倒起。
2、爆香姜片，加进开水（要没过牛鞭）、葱段、盐、味精，烧开后倒进高身容器内，入蒸柜蒸至软熟，捞出牛鞭花，待用。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注3、干香菇用冷水泡发，冲洗干净后焯水，放进高身容器内，烧一锅水，加入姜片、葱段、盐、味精、蠔油，倒进高身容器内，入蒸柜把香菇蒸至入味，捞出香菇，切成厚件，待用。4、锅内放油，下入姜片，爆香后下入煲仔酱、炸蒜子稍爆一下，然后烹入花雕酒，舀进适量二汤，用蠔油、盐、味精、白糖调好味道后，加入牛鞭花和香菇件烧制5分钟，接着放进青红椒件，徐徐注入芡粉、烹入麻油、胡椒粉使汤汁浓稠一点，最后用老抽调一下颜色就可以出锅装进已烧热的石锅里上菜了。
巴戟杜仲炖牛鞭
原料：涨发好的牛鞭200克，赤肉200克，鸡爪两对，巴戟、杜仲、杞子各少许纯净水500克。
调料：盐、味精、花雕酒各适量。
做法：1、将牛鞭改刀成牛鞭花， 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注赤肉切成小块，鸡爪剪去脚趾，一起投入沸水锅中煮7——8分钟，倒起待用。
2、巴戟、杜仲、杞子汆一下水，倒起待用。3、把所有用料（除杞子外）放进炖窝内，加进已用盐、味精调好味道的热纯净水，用保鲜膜封严炖窝，入蒸柜炖2小时。 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注4、1.5小时后，取出炖窝，把保鲜膜打开一条细缝，放进杞子，放回蒸柜再炖半小时。
5、取出炖窝，打开保鲜膜，加入适量的花雕酒后，再把保鲜膜封好，走菜。干锅菊花牛鞭
原料：
鲜牛鞭400克，鸡胗、鸭胗各30克，鲜天椒10克，蒜瓣、姜片、桂皮、八角各3克。调料：
豆瓣酱、盐各3克，味精2克，色拉油50克，酱油5克，高汤200克。做法：
1、将牛鞭洗净，放清水中煮15分钟后捞出，去尿筋，切菊花刀。2、鸡胗、鸭胗切菊花刀，焯水待用。
3、炒锅放底油，下桂皮、 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注八角、鲜天椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，放入高汤，调味后小火熬8分钟至入味，用酱油上好色，出锅装入干锅即可。锅仔酸汤牛鞭花
原料:
处理好的牛鞭花250克,番茄片150克,西芹条,线椒条,香菇片,姜片共100克.调料:
鱼露,味精,白糖,番茄酱,高汤,色拉油各适量.做法:
1改刀后的牛鞭花焯水,待用.2锅内放油,下入姜片爆香,然后加入高汤,加入鱼露,味精,番茄酱,白糖调味,放入牛鞭花牛鞭花煮5分钟,再把剩余的西芹条,红椒条,香菇片放进锅里煮5分钟,出锅上菜!
红枣煨牛鞭
原料：鲜牛鞭、西兰花各200克，红枣、姜片、葱段各10克。
调料：花生油10克，盐5克，味精、蚝油、老抽、绍酒各2克，胡椒粉、湿生粉各适量。
做法：1、鲜牛鞭洗净，焯水， 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注去净内白，切成几大段，装进高压锅里。
2、锅内下油，爆香姜片、葱段，烹绍酒，下开水，用盐、味精调成一锅味水，倒进高压锅内。3、高压锅上火压制半小时，离火放凉后取出牛鞭，剞花成牛鞭花，待用。
4、西兰花焯水，下盐、味精、芡粉炒匀，摆盘。5、红枣洗净取核，蒸熟。
5、烧锅下油，放入姜片、牛鞭花爆炒出香味，然后烹绍酒、注入清汤，加入红枣，调味后用小火煨至酥烂，出锅前用湿生粉勾芡，老抽调一下颜色即