[吃喝玩乐] 鸡胸肉这样炒和“鸡腿肉”一样嫩，50岁大厨：女孩子多吃也不胖

说起酱爆鸡丁，很少有人知道起初这是一道山东传统风味家常菜，此菜做成功后的状态是：颜色亮红，肉质鲜嫩，咸中带甜，盘中只有油没有酱，所有的酱全在食材上附着；后来传到北京以后，改名为“宫保鸡丁”变成了北京菜。这道菜口感是酱香型的，作为鲁菜，在山东炒制，用的是大馒头发酵后加盐晒成的“馍酱”，酱感细腻，口感纯正；在北京当地食用，炒制用的是黄酱，黄酱是用黄豆加馒头和食盐按比例晒制而成的，这酱也是“北京炸酱面”必须有的调味料。北方人口味相比南方人来讲比较重，喜欢吃酱香口味的菜，所以这菜特别适合北方人的口味，相比四川的“宫爆鸡丁”的做法，在口感和选材上还是有所不同。

酱爆鸡丁食材主要是黄瓜、萝卜和鸡胸肉。这鸡肉的脂肪和热量本来就低于猪肉、牛肉，其中鸡胸肉又是整鸡中热量和脂肪含量最低的部位，所以经常被用来作为减脂食材。我是一个嘴馋又一追嚷嚷着减肥的人，这些我爸都看在眼里，他是一位50岁的厨师，就像小品里说的“脑袋大、脖子粗，不是大款是伙夫”一个样。平常休班的时候，他中午会给家人做顿好吃的，就像这道“酱爆鸡丁”，还表示，鸡胸肉做好了吃起来和“鸡腿肉”一样嫩，女孩子多吃也不胖！
老头擅长鲁菜做法，尤其是鲁菜家常菜做的非常美味！但是现在饭店里做的更多是时下大家爱吃的川菜、快手菜，鲁菜反而很少做了。不是因为鲁菜不好吃，而是因为鲁菜做工太繁杂，出锅慢，在这个快节奏的时代里，很少有人愿意安静地做下来吃顿饭了。今天分享给大家这道简单又好吃的鲁菜家常菜“酱爆鸡丁”。

【酱爆鸡丁】
【食材】：鸡胸肉、黄瓜1根、甜面酱、白萝卜适量，蛋清半个、生抽少许、淀粉适量、食用油2勺。白萝卜可以用胡萝卜代替，食材上没什么讲究，土豆也行，当季蔬菜有什么就吃什么。

【做法】：
第一步：做这道菜，腌制鸡胸肉是最重要的步骤。鸡胸肉水分含量比较少，做出来以后口感很容易发柴，想让它口感和鸡腿肉一样劲道鲜嫩，让它吸满“水分”就可以啦！
腌制鸡胸肉最重要的步骤全在这了：先把鸡胸肉上面的筋膜去掉，然后切成小丁放半个蛋清进去使劲抓匀，让它吸收足水分、再放生抽1勺、料酒1勺进去抓1分钟，接着放淀粉包裹上防止烹饪的时候水分流失，最后放少食用油润滑下，防止淀粉打结就可以了。腌制鸡胸肉，掌握这5步顺序，口感滑嫩又低脂，比鸡腿肉还好吃！

第二步：腌制鸡肉的时候，准备其他食材，我家不喜欢吃胡萝卜，选择白萝卜也不错，食材新鲜还对身体好。直接切成小丁备用。

第三步：胡萝卜可以换，黄瓜可不能换，它就像鸡胸肉一样是这道菜的灵魂。黄瓜清洗干净后一样切成小丁备用。

第四步：不粘锅烧干水分以后，加入多一些的食用油，烧至微微冒青烟，温度就够了。

第五步：先把白萝卜放进锅里炸1分钟，期间转成中火即可。

第六步：白萝卜炸好后捞出来控下油，然后把腌制好的鸡胸肉倒进油里中火炸半分钟。炸鸡肉火候很关键，不能太大，否则会急速失去水分，放淀粉的目的就是在这步烹饪的时候锁住水分的。

第七步：把油到处去以后，不粘锅不用洗锅，直接放入葱段和辣椒段炒香。

第八步：把炸好的白萝卜和鸡胸肉倒进锅里翻炒几下，然后倒进黄瓜丁翻炒。白萝卜不能鸡肉一起炸的原因有2点：一是火候不同，鸡胸肉不能用太大火，发白就捞出。二是避免互相串味。

第九步：甜面酱和豆瓣酱各半勺，加入少许清水稀释一下，然后倒进锅中翻炒，一直炒到锅底只有油，酱全部附在食材上就可以啦。炒酱切记不要大火，很容易糊锅的。做这道菜一定要选择不粘锅才可以，我用的是石墨烯炒锅，少油少烟，开放式厨房都可以用！

宋宋心得：
1.这道菜最重要的部分就是鸡肉的腌制和锁住水分，所以加蛋清和淀粉是关键，因为是酱香口味的，所以可以加一些生抽老抽进去，蛋清半个就可以了，千万不要多加。