[吃喝玩乐] 中国到底哪里的马肉最好吃？

▲ 我还能用来吃？马在风中凌乱
能吃么？好吃么？怎么吃？
自古以来，中国人对于一切动植物，从来都乐于进行“能好怎”研究，这种好奇心和探索欲让天上飞的、地上跑的、水里游的……都进入到国人的饭碗里。生活中常见的牛、羊、猪之类，国人的研究更为深入，黄喉、百叶、脑花、蹄筋、龙骨等食材证明，中国美食爱好者对解剖学研究至深入可与医生媲美。

▲ 口条吃过、肝也吃过，但如果是马口条和马肝呢？如果还是生的呢？
但名列六畜，生活中颇为常见的马，却是国人食谱中的一个异类。能毫无心理负担咽下果子狸、河豚、蝉蛹、毛蛋等种种在一些国家的人看来匪夷所思之物的国人，唯独放过了马。直至今日，在北京最容易吃到马肉的地方，是提供马肉刺身的日料餐厅。

▲ 马肉刺身是城市中最容易找到的马肉菜。
这是为什么呢？
有人会说，马是人类忠实的好朋友，是重要的战争物资。这……足以让同样名列六畜的狗无语凝噎。看家护院、亲近人类、成为宠物都不能改变狗至今仍被一些地区视作美味的命运。
所以，难道是马肉有毒吗 ？

马肉有毒吗？
古人确实是这样认为的。
《本草纲目》中记载马肉有毒，李时珍还特别提到，吃马肉中毒之后，可以喝芦根汁、吃杏仁解毒。

▲ 李时珍认为马肉“辛、苦，冷，有毒”。
其实马肉绝不含什么毒素，反而是高蛋白、低脂肪、富含不饱和脂肪酸、不易引发肥胖的完美肉类。对饱受过劳肥与三高困扰的“社畜”（说的就是你）来说，马肉是一种难得的优质食材。

▲ 对古人类来说，一切动物首先都是食物。
事实上，人类养马最初就是为了吃吃吃。
话说六千余年前，欧亚草原深处的斯基泰人最早驯化了马，对斯基泰人村庄的考古证明，他们会在马1至2岁时将其杀而食之。但是后来人们发现马经过训练可以用来拉车、骑乘。能代替人干最辛苦的体力活儿，自然马力就变得比马肉更为宝贵。毕竟能吃的有的是，好骑的却不多。

▲ 刚刚被驯化的马还不够有力，只能用来拉车，不能供人骑乘。马在被驯化上千年后才强壮到可被骑乘的地步。
在大约四千年前，马与马车一道从西伯利亚传入中国。可以说从中国人见到家马的时候，它就是一种生产工具。这种先入为主的观念也成为马被排除在菜单之外的原因之一。为了保障骑兵作战与农业生产，历朝历代广泛禁止屠宰马和牛。其中奉行满蒙一家政策的清代还特别规定，为优待蒙古王公，可以破例宰牛设宴招待，但不论何人都严禁食用马肉。

▲ 马是用来骑的，不是用来吃的，做成刺身也不行。
这就导致在中国，具有稳定且悠久食用马肉传统的，也就只有远在西北边陲的哈萨克人了。

▲ 风干马肉纳仁（纳仁是一种宽而扁的新疆特色面条）。
那，哈萨克人是怎么处理马肉的呢？

把肋骨放进肠子里
《风味人间》的热播令不少人第一次意识到，原来马除了用来骑，还是可以用来吃。片中熏马肠的制作者就是来自新疆最西北地市伊犁哈萨克自治州。

▲ 水草丰美的伊犁是中国马存栏量最大的地区之一
新疆是中国养马第一大省，区内各个民族都会饲养马匹，但说到将马肉做成美食，则非哈萨克人莫属了。在新疆，正宗的马肉=哈萨克人制作的马肉。
最美味的马肉就产自伊犁哈萨克自治州。秋末冬初是伊犁马最为肥壮的时候，冬季天寒地冻食物匮乏，所以，一直以来哈萨克人有着杀马储肉以备过冬的传统。

▲ 不同于南方的腊肉，熏马肉会在夜间经历零下20℃的低温。反复冷冻赋予熏马肉独特的味觉体验。
不过新鲜马肉味道略酸、肉质较硬。哈萨克马肉的主流食用方法是熏制。哈萨克人的熏制马肉是冰与火的历练。它的制作过程仰赖于当地自然环境：经过处理的马肉夜间放在帐篷中，在零下10至零下20℃的环境中自然冷冻，日出后点燃篝火烘烤，如此往复近一个月才能制成最为传统道地的熏马肉。
熏马肉的食用方法非常简单，水煮、切片即可大快朵颐。

▲ 新疆的美食一直是大家追捧的对象。熏马肉是其中少见的一种。北京只有克拉玛依驻京办等寥寥数家新疆餐厅供应马肉。
在北疆，本地人一定会告诉你熏马肠比熏马肉更好吃。11、12月份，伊犁、塔城等地的巴扎，是与熏马肠约会的最佳地点。柜台上那暗红色、比常见的南方腊肠粗上几倍的就是熏马肠了。食用熏马肠切忌心急，因为最好的熏马肠是以马肋排为主料灌入马肠，再搭配其他部位的碎肉制成的。所以，品尝熏马肠，是要记得吐骨头的。

▲ 哈萨克人会选择把马肋排带肉灌入马肠。这种带肋骨的马肠要比纯肉马肠贵上不少。
熏马肉与新疆特色纳仁（一种宽而扁的新疆特色面条）组合而成的马肉纳仁是哈萨克牧区的特色美食。将熏马肉煮熟后，用肉汤下纳仁，捞出后佐以少量皮牙子（洋葱）再浇上几勺肉汤，肉的醇香、面的劲道、洋葱的清新，在一盘之中达到极致美味。

▲ 当地时间2018年3月11日，吉尔吉斯斯坦比什凯克，厨师们正在制作具有当地特色的世界最大肉面。该肉面大约重达1464公斤，使用了117米的马肉香肠作料，以打破吉尼斯世界纪录。
当然，在一切皆可抓饭的新疆，马肉抓饭自然也是马肉必然的归宿之一。

茶马古道的马都去哪了？
中国养马大省都有哪些？新疆、内蒙古可能是大家的第一反应。但实际上内蒙古马匹存栏量在中国只能排到第五，新疆之后二至四位分别是大西南的四川、云南与贵州，另外同样地处西南的广西也排在全国第八，存栏量甚至高于甘肃、青海等北方省份。巨大的马匹拥有量，造就了中国第二大马肉美食片区。

▲ 至今在西南山区部分地区，马仍然是一种难以舍弃的运输工具。
西南地区地形崎岖、交通不便，水路运输也存在很大局限性。自古以来马帮就是西南地区重要的物流手段，西南地区食用马肉的习俗，最早源于马帮低价出售的退休老马的诱惑。
桂林是西南地区食用马肉历史最为悠久的地区。桂林地处南岭山脉西南部桂东北山地区，湘桂走廊南端，自古是广西与中原联系的交通咽喉，传说古代马帮多在走出山区后，低价处理老马、伤马，于是，桂林贫民最早开始享用这种廉价肉食。

▲ 驮马整日跋山涉水，肉又柴又硬。但对穷人来说，驮马肉也是肉。
抗战时期，桂林是广西省会和军事要道也是大后方少数大城市之一。物资匮乏迫使人们大规模食用马肉，一时间马肉米粉风靡桂林。
桂林人主要采用腌和腊两种方法处理马肉。一般来说腌马肉味偏甜香，腊马肉偏咸香。其做法是将新鲜马肉切成条状加入调料，再经腌制、过沸水、风干等工序制成。
食用马肉米粉要先以温水浸去马肉的灰土，切成薄片，再以马骨汤下米粉食用。传统上盛马肉米粉的碗是特制的微型碗，出生在广西的武侠小说大家梁羽生在《广陵剑》中借陈石星之口说道：“（马肉米粉）食量大的人可以吃到三十碗、四十碗，食量小的人也要吃十多二十碗。多吃少吃几碗，那是不算什么一回事的。”

▲ 这种大小，小编感觉自己可以吃掉50碗。
云南石林马肉则以烧菜为主。石林县地处昆明市东部，相传此地地处交通要道，古代战争中士兵以马肉充饥开创了石林地区食用马肉的先河。据本地人回忆，本地马肉馆兴起于上世纪八、九十年代，这可能与公路交通日益发达、农业机械日益普及，大量马匹被淘汰有关。
不同于新疆与桂林的加工马肉，石林马肉菜使用的是新鲜马肉，红烧马肉和干锅马肉并称地方马肉头牌。马肉调味醇厚重油、鲜辣微麻，配上一碗白米饭，仿佛在口舌之间进行了一次策马驰骋。

▲ 据研究马肉的“酸味”大部分来自于进食的鲜草，云南地区养马主要使用饲料，一定程度上改善了马肉的口感。
这里的马肉也会结合云南本地食物加工手法，制作马肉干巴。将新鲜马肉抹盐、搓揉、腌渍、晾晒、风干，之后切片下辣椒炒制，一盘爆炒马干巴肉就出锅了。食用马干巴不能心急，入口后缓慢咀嚼数下，待马肉略微软化后再肆意狂嚼，会感到愈嚼愈香，经过时间沉淀的蛋白质会在唇齿间勃然绽出，令人难忘。

▲ 酸辣马干巴，最纯粹的云南风味。
与石林马肉相比，贵州惠水马肉烹饪手法相近但调味中引入酸味，以酸辣香鲜为主味，食之别有风味。
惠水干锅马肉始于上世纪80年代，至今已开疆拓土，将店铺开到贵阳等地。惠水烹饪干锅马肉类似南方羊肉的做法，使用的是带皮马肉。点菜时，马肉不以份计算，而是按位收费，每位大约只要3、40元即可享用满满一锅马肉。
▲ 半自助式纯肉干锅，想想就很带感！
说起来，惠水干锅马肉一般没有垫底素菜，最适合肉食动物纵情狂欢。
食尽马肉可以另点一份惠水特色马白血，所谓马白血是以马血制作的血肠。不同于东北血肠以鲜血灌入，马白血乃是饭店经特殊处理后，仅使用马血清灌血肠，故而呈现白色，入口别有一番滋味。

身边马肉何处寻
在传统意义上的汉族聚居区也不是全然没有马肉，河北保定定州有省级非物质文化遗产项目马计尔马肉。这种马肉做法近似酱卤，与河北地区常见的酱驴肉较为相似。东北地区尤其是哈尔滨一带也有少量马肉馆分布，马肉蒸饺是东北马肉的一大特色。
不过，对于绝大多数工作与生活在城市中的人来说，最容易吃到马肉的地方有两处：
一处是部分上档次的日料餐厅。

▲ 您好，马脊髓刺身要不要尝一下，非常Q弹哦。
相传日本人食用马肉开始于战国时代，不过近代大规模食用马肉实际上始于二战战败后的困难时期。迷恋生食的日本人，将马肉也做成了马肉刺身，并因颜色粉红近似樱花，赋予马肉刺身“樱肉”这一浪漫的名字。
日本人认为生吃的马肉细嫩弹牙、味道鲜甜，尤以马腿肉最称美味。不过对于很多中国人来说，吃生鱼片是爱不爱吃、卫不卫生的问题，吃四条腿的哺乳动物肉，恐怕先要在敢不敢吃上纠结一番了。

▲ 马肉刺身种类繁多，有马腿肉、马胸肉、马脂等数种。
另一处则是驴肉馆，两个驴火一碗汤是驴肉馆快餐标配。然而据新京报记者的调查，驴肉作坊中使用驴肉很少，一般使用马肉、猪肉加工后冒充驴肉，湖南、河北等多地工商局也在检查中发现驴肉馆挂驴头卖马肉。

▲ 没有户口的驴就是马。
不过，吃口马肉火烧冷静想一下，驴和马同属哺乳纲-奇蹄目-马科-马属，只是种不同，应该也不是什么大问题，至少比挂羊头卖狗肉中羊与狗的血缘关系近得多了。
所以，手机前的你，没准儿已经在不经意间吃过很多次马肉了哦~