[吃喝玩乐] 下个诺贝尔和平奖应该颁给火锅

隆冬最快乐的事莫属吃一顿热气腾腾的火锅。

作为中国人最喜欢的食物之一，火锅一直占据巨大的市场份额。中国饭店协会联合新华网共同发布了《2019中国餐饮业年度报告》，数据显示，2018年，我国餐饮业营收突破4万亿元，同比增长9.5%。其中火锅市场总收入达8757亿元，较2014年涨幅超52%，增长迅猛。火锅，这个地域色彩极浓的食物，如今已经完全出圈，成为最受中国年轻人喜爱的美食。1、火锅是一个江湖
现在的年轻人，每天除了思考怎么挣大钱外，想的最多的就是吃什么。一个人还好，可以随便将就将就，一旦这顿饭涉及到多个人，点个外卖也能产生n个想法。除此外，朋友聚餐、公司团建，只要是大型活动，都少不了“这顿饭吃啥”的讨论。无论怎么抉择，最后都会因为一句“我好像很久没吃火锅了”，让整个战局发生扭转，火锅也获得99%的投票，成为居家旅行聚会的首选。

可以说火锅是能满足每个年轻人社会需求的绝妙选项。火锅作为一个经典品类，深受中外人民的喜爱，八成的外国人在第一次吃火锅的时候都表示“特别喜欢”。经历了岁月洗礼的火锅，也成为风靡全中国的百搭美食。《中国餐饮报告2019》显示，火锅在2018年全年的消费订单量占比20.3%，成为所有餐饮品类第一。相比之下，火锅的门店数量占比仅有4.8%，这也意味着，火锅店的生意更好，是聚餐等活动的首选。时至今日，火锅发展迅速，种类颇多，主要为西南川渝的麻、辣火锅；北方咸香的铜火锅；来自广东强调原汁原味和鲜美的港式火锅；以及韩式火锅。

其中川渝火锅的门店最多，也最受全国观众的欢迎。如果喜欢辣，九宫格无人不爱，如果吃不了辣，鸳鸯锅也值得一试。而北方的咸香铜火锅也多为煮五花肉、煮排骨等，符合北方人大口吃肉的饮食习惯。喜欢鲜美口味的珠三角人民则更喜欢港式火锅，近两年兴起的潮汕牛肉火锅也保留了正统的原汁原味。韩式火锅最先传到东北，后来在全国各地兴起，虽然店面较少，但也比较受年轻女性的喜爱。

从各方面来看，火锅口味多种多样，包含咸、鲜、香、麻、酸、辣等，可以无一例外的满足每个人的口味。中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》中显示，最受人类喜爱的前三个口味分别是咸鲜（23.3%）、麻辣（17.2%）、酸辣（10.4%），这三个口味都可以在火锅中找到。基本没人会挑剔火锅的不是，就算不是特别想吃，也不会讨厌，火锅也成为真正意义上的百搭，是人与人达成共识的桥梁。2、蓬勃发展的产业火锅太好吃了，只在聚会团建的时候吃怎么够呢？火锅的外卖配送要比其他餐饮行业早的多，在外卖还没兴起的时候，火锅就因为太受欢迎率先开始外送业务。目前为止，火锅外卖既有海底捞、呷哺呷哺等品牌提供的简易版“火锅”，也有送锅、底料、食材、蘸料等还原火锅店就餐的服务。现在足不出户，就可以在家吃上一份热气腾腾的火锅。火锅外送在一定程度上为外卖行业出了一份力，属于火锅产业链中的一小部分。因为现在的年轻人过于喜欢吃火锅，也直接带动了整个火锅产业链。产业链主要包括三个环节，上游为原材料供应商，主要为中下游提供基础的火锅原料，肉类、蔬菜、面粉等农产品，这部分主要为农产品生产企业。中游为原料加工商，会提供火锅底料、蘸料、蔬菜和肉的处理，部分直接面对顾客。而下游就是我们常见的火锅门店，例如目前已经上市的公司海底捞和呷哺呷哺。

海底捞在2018年新开了193家店铺，数量由273变为466，其中二线城市门店数量增加87家。刚公布的海底捞2019上半年业绩报告显示：海底捞上半年收入116.95亿元，同比增长59.3%；净利润9.11亿元，去年同期6.46亿元，同比增长41%。上半年新开餐厅130家，全球总门店从去年的466家增加至593家。

呷哺呷哺则定位为“一人食+高性价比”。2018年，外卖业务发展良好，增长27.6%，另外新增店面27家，营收增加374.9%。相关数据显示，近年来火锅餐饮行业发展迅速，从2013年到2017年，火锅市场规模从2813亿元增至4362亿元。海底捞上市招股书中也提到，预计2022年，市场空间可达7077亿元。火锅市场存在较大的整合空间，龙头老大海底捞在2017年的市场占有率仅有2.2%。但从数据上看，这片市场未来还有很大的发展空间。餐饮行业的成本和品质管控一直是重头戏，而火锅由于产业链链条较短，环节少，并且行业壁垒较低，所以大多大型下游的火锅企业均与上有原材料有所联系。海底捞旗下有扎鲁特旗海底捞供应羊肉产品；大龙燚自建原料精选基地，完备自建的供应链体系；呷哺呷哺也与弘阳农业合作创立蔬菜种植基地；德庄火锅在重庆万州等地建立了500万只山地乌骨鸡养殖示范基地等等。

目前的各大品牌火锅店在有了核心菜品后，开始稳固供应链。建立私人厨房，将原料加工成半成品或者是成品送到火锅店内，实现一体化操作。以海底捞为例，建立中央厨房体系后，由于采购、制作和配送一体化完成，即可以降低成本，提高产品质量，也可以实现高峰时间的应对措施，提高效率，保证人员的有效调配。火锅店如此努力，消费者也不甘示弱，近年来“就算是一个人我也要去吃火锅”的口号连绵不绝，各大火锅店都开始专门为一个人的火锅提供特别的服务。现在的人是越来越喜欢吃火锅。不论是升值加薪，还是失恋分手，不论现在心情怎样，都可以去吃一顿火锅，毕竟吃火锅就能让自己变开心。天冷了，吃顿火锅吧。