[吃喝玩乐] 昔日贡品如今跌成白菜价，鲍鱼你咋了！

前段时间，由@央视财经发起的话题# 鲍鱼卖出白菜价#上了热搜，引发网友们的热烈讨论。

当然实际上比普通白菜还是贵一些的，但比起以前高高在上的价格，确实亲民了不少（此处不讨论那颗100多块的“有机大白菜”）
撇去今年鲍鱼市场动荡不说，国内鲍鱼价格的确日益亲民。不少网友表示：近几年市场上的鲍鱼越来越便宜了，有时候一只鲍鱼只要四五块钱。
即便价格已经便宜如“白菜”，鲍鱼仍然是人们心目中高档美食的代名词。毕竟我们离那个鲍鱼价格高不可攀的年代，不过三十年而已。

鲜鲍鱼｜Pxfuel
走出宫廷帝王家
明清时期，鲍鱼被列为“ 海产八珍”之首，是达官贵人才能享用的美食。据传当时沿海各地大官朝见时，多以鲍鱼作为贡品，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推。
这里的“头”，是鲍鱼专用的一种计量单位。 “几头鲍”指的是一斤鲍鱼里含有几只。比如，“三头鲍”就是三个鲍鱼为一斤，“十五头鲍”就是十五个鲍鱼为一斤。所以 “头”数越小的鲍鱼，个头越大。

香港海货店铺里售卖的各种干制海产品｜Winky Leung / 豆果美食
我国古代盛行的是“司马斤算法”，简单来说就是 “几头鲍”就是 一司马斤（604.79克）里有几只干鲍鱼。但如今，除了中国香港和新加坡依然在沿用这种算法，我国大部分地区已经发展出了2.0版本：从司马斤变为了 市斤，干鲍鱼也变成了鲜鲍鱼。
这种转变可不是鲍鱼商家为了偷工减料动的小心思，而是与中国鲍鱼产业的发展历程有关。
在古代，人们吃的鲍鱼源于简单的野生采捕，数量有限；再加上交通不发达，市场上流通的大多是 方便储存运输的干鲍鱼。

澳大利亚中餐厅橱窗里展示的干鲍鱼｜Alpha / flickr
直到上个世纪70年代，随着杂色鲍和皱纹盘鲍的人工育苗技术被先后突破，中国鲍鱼养殖产业矛头初露。到了2000年，里程碑式事件发生了——原产于我国北方的 皱纹盘鲍杂交鲍被引入福建养殖，因其肉质肥美、不易染病，一举成为了南方的主导种。
得益于皱纹盘鲍养殖的爆发性增长，2016 年我国鲍的产量近 14 万吨，占世界鲍养殖总量的九成以上，一举成为当之无愧的世界鲍鱼大国。


我国鲍鱼主要的两种养殖模式：浅海养殖（左）与陆基养殖（右）｜Berlika
产量的增多，加上运输技术的升级，价格高昂的干鲍自然就轻易地被物美价廉的鲜鲍给打败了。如今中国大陆市场上的鲍鱼以鲜鲍为主，干鲍反而少见。
这就是“头”数定义改变的原因，因时制宜嘛。
小鲍鱼不是一出生就是死宅的
每年秋季，数以亿计的鲍苗在中国出生。从受精卵到担轮幼虫， 纤毛环的剧烈摆动是小鲍鱼新生的象征；之后，它们再从匍匐幼体长到稚鲍，生活方式也从游泳转为底栖，长成人们熟知的样子。

鲍鱼生活史｜Clint Rhode / research gate

担轮幼虫期的鲍鱼，可以看到摆动的纤毛环｜berlika
它们分布在大江南北，却有着共同的名字：皱纹盘鲍（ Haliotis discus hannai ）
皱纹盘鲍是中国沿海最重要的鲍鱼种类，数量 占据了鲍鱼养殖总量的90%以上。虽然如今绿盘鲍、东优一号等新品种鲍，以及澳洲绿唇鲍、新西兰黑金鲍等进口鲍也占据了一定市场份额，但最常见的仍然是皱纹盘鲍。

皱纹盘鲍（ Haliotis discus hannai ）｜H. Zell / Wikimedia
所以下次如果见到了长相平平无奇，皱皱巴巴的鲍鱼， 几乎就可以判断它是皱纹盘鲍。 是的，你又学到了一个可以在朋友面前装内什么的新技能。
而且皱纹盘鲍不仅在中国这片土地发光发热，在日本，它也同样是个万众瞩目的大明星，只不过日本的它摇身一变，化身成了著名的干鲍品类——吉品鲍。

新西兰的黑金鲍，能长到一斤那么大，鲜鲍每只售价300来块｜Nick White / Wikimedia
存干鲍比存黄金更保值
说起“干鲍”可能有人不太熟悉，但是提到著名港剧《溏心风暴》应该就能勾起不少人的记忆。

《溏心风暴》讲述的是以干鲍店为背景的家族情仇｜《溏心风暴》
鲜鲍和干鲍，可不像豆腐和豆腐干一样只是晒干的区别，二者在美食界的地位相去甚远。一只鲜鲍，价格再高不过数百元，可一只好的干鲍却可以 卖出数万元，并且近几年价格仍在不断攀升。因此在香港一直流传着这样一句话：“存干鲍比存黄金更保值”。
干鲍价高的原因体现在诸多方面。首先，是 对原材料的高要求。
一只鲜鲍被制作成干鲍， 它的重量会缩至原来的十分之一，因此只有足够大的鲍鱼才有资格做成干鲍，小个头的鲍鱼基本无缘干鲍舞台。
并且除了个子大，鲍鱼要想“抬高身价”，还要 长得肥满规整。因为这样的鲍鱼在制成干鲍后才能长得像“ 元宝”，符合食客与收藏家们的审美。

元宝状的干鲍鱼｜蓉蓉（迎风） / 豆果美食
在日本岩手县，所有采捕的鲍鱼中只有1/5的鲍鱼能被挑选出来制作干鲍，有时这个比例甚至会低至1/40——看来鲍鱼界的“选美大赛”竞争也是相当激烈。
其次， 挑剔的制作工艺。
在变成干鲍之前，鲍鱼主要经历 盐水腌渍、 炭火焙干、 日晒数月三大步骤。这三道工序看似简单，却十分考验制作者的手艺。因为每道工序所使用的水温、盐度、节奏都凝聚着数代人的经验，也是各家的商业机密所在。
这也是虽然南非也产干鲍，但品质与价格却远不及日本干鲍的原因—— 二者的制作工艺实在是相去甚远。

日本吉品鲍的晾晒方式｜《有何贵食》
最后，独一无二的 溏心体验。
将干鲍静置，在时间的作用下，坚硬如石头的干鲍内部开始缓慢发酵，形成 “溏心”。“溏心鲍鱼”指的就是干鲍在烹煮后流露出的，带有“溏心”口感的鲍鱼。溏心鲍鱼品尝起来甘甜鲜香、柔韧弹牙，有着鲜鲍所无法比拟的独特风味。并且干鲍存放的时间越长，溏心效果越好。因此我们吃到的溏心，是时间的味道。
鲍鱼能好怎？
想要煮出好鲍鱼，首先——不能买到 假鲍鱼。
市面上存在不少用石鳖、似鲍罗螺、水泡蛾螺等制成的“假鲍鱼”，没有经验的消费者很容易上当受骗。 这其中最具迷惑性的是一种叫做“黄金鲍”的产品。这类“黄金鲍”，其实是不良商家用涡螺一类廉价肉多的海螺假冒的鲍鱼。常见的做法是把涡螺肉切成片状，配上真的鲍鱼壳，再冠以“进口”之名，故弄玄虚！

某宝上销售的“非洲黄金鲍”，压根儿就不是鲍鱼。
那么真假鲍鱼要如何分辨呢？
1. 看形状。真鲍鱼的 闭壳肌部分突出，所以整只鲍鱼呈现元宝状；但假鲍鱼正反面都很平滑，就是一片肉。
2. 看颜色。真鲍鱼的 侧边颜色较深，但假鲍鱼没有明显黑边。

真鲍鱼的黑边。再看假鲍鱼，边缘光滑，颜色均一｜pxhere
3. 看价格。黄金鲍等假鲍鱼走的是低价路线。在某宝上，一只半斤大小的黄金鲍仅售五十元，而且买二送一。
买到了真鲍鱼，如何挑选也是一门学问。
一般来说，鲍鱼的 个头越大，口感越软。这与鲍鱼体内的胶原蛋白含量有关，个头越大的鲍鱼，体内胶原蛋白的含量就越多。胶原蛋白的存在原本会使得肉质变韧，但在蒸煮一段时间后，剧情就发生了奇妙的反转——受热后的胶原蛋白变身为柔软宜人的胶质。
想一想猪蹄烹煮前后的状态，是不是就瞬间明白了？

油锅里逐渐变弹牙的小鲍鱼｜健忘小猫 / 豆果美食
这种 “胶原蛋白明胶化”的过程，使得鲍鱼拥有更宜人的口感，但在一定程度上会造成营养流失。有研究表明，鲍鱼肌肉的最大变性温度在71℃附近，因此如果你不追求口感而想要营养最大化，不妨尝试一下 真空低温烹煮（Sous Vide）。这种烹饪法近几年在国外十分流行，多用于烹饪牛排。

Sous Vide会通过低温水浴加热真空包装中的食物，这种烹饪方法容易掌握食材的成熟度，受热更均匀，同时也更容易保存食材鲜嫩的口感｜Erikoinentunnus / Wikimedia
此外，吃对时节也很重要。在产卵期前，鲍鱼体内的谷氨酸、甘氨酸等呈味氨基酸的浓度最高，因此在 夏秋季时鲍鱼的口感最为鲜甜。
看到这里，你可能默默叹了口气：早知道前段时间多吃点鲍鱼了。其实不用遗憾，鲍鱼的时令虽已擦身而过，它所带来的美食体验依然不会逊色。寒冷冬日，来一碗治愈又暖身的鲍鱼汤绝对是个不错的选择。

韩式鲍鱼汤｜Tong-Seob Kim / flickr
在这个鲍鱼价格日益亲民的当下，尽情地享用鲍鱼吧！

浇汁蒸小鲍鱼。鲜活鲍鱼可以参考扇贝、牡蛎的做法，直接上锅蒸熟，浇上烧热的调味汁，依个人口味撒一些小葱、蒜末、辣椒段即可上桌｜缘豆儿 / 豆果美食