[吃喝玩乐] 爱吃糟的福州人，生活不会太糟

▲ 除了佛跳墙，福州还有更多超乎想象的美食！
福州人为什么这么（hào）吃？
因为福州真的很好（hǎo）吃呀！
“福州的美食，向来就很为外省人所赏识。”郁达夫把他在这里的美食记忆都融在了《饮食男女在福州》中，读起来不觉令人垂涎三尺。福州物产丰富，靠山吃山，靠海吃海，赶上大海回潮，去岸边随便走走，就能捡到一日三餐所需山珍美味；一年四季，野菜时鲜不断。

▲ 来福州，吃就够了！
除了声名在外的佛跳墙，还有能弹出三米开外的鱼丸，各色街头小吃，以及花生汤等令人开心的甜品。每次到福州，都忍不住想说：福州人，真好吃！

给福州人一锅清水，他们能煮下整个世界
“早食过没？”
福州人的早上，都藏在一口煮着清水的铁锅里。
“咕嘟、咕嘟”，碱面下锅，快速搅拌，出锅撒料，一碗最常见的拌面就完成了，拼得是手速，比得是技术，花生酱、酱油、小葱花，看上去都是朴实无华的原材料，却在老板的巧手匠心中，点亮了福州人最神清气爽的早上。
拌面配扁肉，是早餐标配，一张一弛之间，游刃有余唤醒清晨。


▲ 看老板泼米浆，颇有一种文人泼墨的豪情！
吃在福州，当然少不了更具本地特色的锅边糊。还是那口铁锅，清水换成了蚬子汤，“鲜”气直溜溜往外冒，米浆从容落在锅边，瞬间凝固，用铲子小心翼翼地铲进锅中，米白色的锅边糊变得晶莹透亮。出锅，虾米、紫菜、葱花、虾油缺一不可，看老板调料时候手法娴熟，一丝不抖，那么这家店，八成有戏。

▲ 福州人最好那一口虾酥！
单喝锅边糊未免看起来“简陋”，这是要被福州人鄙视的。店家早就在旁边配好了锅边糊的“灵魂伴侣”，海蛎饼、虾酥、芋粿、炸春卷在一旁翘首以待，最差也得配一根油条。金黄的海蛎饼咬在嘴里咯吱作响，清爽的锅边糊入口即化，锅边糊带着大米的软糯韧性，和香脆的炸物组合起来堪称完美，这才是充满榕城气息的早餐啊！

▲ 加了下水的捞粉，最妙！
如果说拌面和扁肉是被官方认定的“国民CP”，那么兴化捞粉则像单身狗一般可以进行私人定制，随处可见，没有标准的味道和配置。清水捞粉，干净温婉，充满创意的福州人总能用各种神奇食材为之装点，香菇、腐竹、豆腐、黄花菜、金针菇；还有各种下水，猪杂、牛杂……即使没有CP，一碗粉也足够熠熠生辉。
这口清水铁锅中，还藏着福州人的“毕生绝学”——鱼丸和肉燕。



▲肉燕的秘密都藏在皮儿里！
肉燕是在福州不可错过的经典小吃，看上去和馄饨差不多的小家伙儿，秘密藏在肉燕的皮儿中，肉燕皮是由猪肉加番薯粉打制而成，别家的橱窗里展示精致的礼品，而福州人的橱窗里，展示制作肉燕的师傅，强壮的双臂连续不停挥动、敲打，猪肉和番薯粉在师傅的手下重新变幻出新的形态。这样的肉燕，吃到嘴里爽滑而充满韧性，每吃一口都想替肉燕唱赞歌！
无独有偶，鱼丸的美味和肉燕一样，都来自“千锤百炼”，想来，大概每个福州人的厨房里，都藏着一把锤子！

▲ 我我我我饿了！
比起肉燕，福州鱼丸的名声似乎更大一些。鱼丸在今天早已经不是什么稀罕之物了，但福州还是不一样，山海之间孕育出的鱼丸藏着它的鲜美和惊喜，在入口的瞬间，舌尖自有感受。早年间，清晨在小贩叫卖声中醒来，推着自行车的小贩后座上挂着一口大锅，拿着瓷勺，边敲边卖，那是福州人心中想要永远认真守护之味。

爱吃糟的人运气都不会太糟
“夜倾闽酒赤如丹”，夜阑十分，小酌几杯福州当地的青红酒，甚是享受。红曲米的加入成就了苏轼笔下“赤如丹”的鲜艳亮色，而青红酒过滤之后留下的副产品，红糟，则成为了福州菜系中最受欢迎的宠儿。

▲ 红糟是印在福州人心头的家乡味。
就像浙江人把黄酒的酒糟制成糟卤，变成醉鸡、醉肉、醉猪舌头等有地方特色的糟钵头一样，在福州，从家禽到海鲜，从炒菜到烧烤，上至官方大菜，下至街边小摊，对红糟的应用可谓淋漓尽致。


▲ 万能的蟛蜞酱。
春夏交替时，闽江边上的蟛蜞开始蠢蠢欲动，食鲜的老饕们带着一根竹竿、一条棉线、一块老肉皮开始“迷惑”蟛蜞。猎来的蟛蜞洗净调味，需用生姜去腥、白糖提味，当然最重要的一味调料还是红糟，红糟的加入直接决定了最终口感。
石磨碾压，蟛蜞变得温顺，化身成为餐桌必备的蟛蜞酱。蟛蜞酱在福州人心中的地位和东北大酱、四川辣酱一样，都是看上去平淡无奇，一入口却无比惊艳。不管是拌菜还是下面，有了蟛蜞酱，再简单的食物也变得活色生香。那些离家的游子，总是叨念着妈妈快些做点寄来，以慰相思。

▲ 红糟鸡。
大排档里热火朝天，葱姜蒜在铁锅中尽情摇摆，红糟入味提色，壳厚肉小的蚬子在其中找到了自己最适合的岗位。大火爆炒之后，哪怕只是搭配一碗清粥，都能吃得津津有味。盘底的汤汁也是好东西，拿来蘸油条、泡米饭、煮米线，平凡食物好像得到高僧加持，瞬间百倍下饭。
把蚬子肉换成螺肉、下水、鳗鱼等等，效果都不会太差，红糟就好像一道久经考验的完美公式，只需代入，便能得到正确答案。

▲ 被称为“福州肉夹馍”的肉光饼。
红糟和五花肉也是绝配，用红糟和盐腌制后的猪肉叫糟母肉。红糟中和了五花肉的肥腻，同时又用自身的光彩为五花肉提亮增色。福州街头常见用光饼加糟肉的小吃，这种“福州肉夹馍”在当地被称作“肉光饼”，金黄色的光饼夹着飘香糟肉，浓郁的糟香搭配酥脆的光饼。一口下去，美味之余，“光”字所蕴含的历史也徐徐浮现在眼前，用平凡的食物寄托哀思，才是对那些逝去历史永恒的怀念吧。
糟还藏在很多看不见的地方默默发挥影响，福州名菜荔枝肉，在炸完之后，也会有很多人选择用红糟爆炒上色，酸甜之外，更多一份酒香和鲜香。吃过了太多酸甜口的荔枝肉，如果能在福州吃到用红糟制作的荔枝肉，或许那才称得上是人间妙事。

▲ 红糟海鳗，看着就好吃！
红糟在福州人的家里，和柴米油盐一样是家庭必备调味品，烹笋时放一点增色、拌蕨菜时放一点提味、煮面时来一点作用不亚于老干妈。“糟香思故乡”，寒冬料峭，红糟是福州人必备的年货，毕竟有糟有酒，才有家有味。没有了糟的加持，再美味的食物中，都少了些福州人忘不掉的家乡味。

广东人为啥爱吃福州人？
又甜又鲜！
福州沿海靠山，自然物产丰富，山珍海味在福州人的眼里也不过如家常便饭，福州人把鲜美一股脑地倒进锅里，就有了经典福州菜“佛跳墙”，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋的全明星阵容，还有高汤和老酒加持，文火煨制，在时间的作用下慢慢酝酿一场至鲜至美的盛宴。

▲ “红蟳米糕”是对游子最高的欢迎式。
红膏满腹的母蟹，在闽南有一个专属的名字“红蟳”。香菇、莲子、海蛎，虾干与糯米同煮，鸡汤加持，红蟳整整齐齐摆在最上面，一出锅，便是最诱人的风景。鲜艳的颜色和扑鼻的香气，是福州人最熟悉的乡味。红蟳米糕，是福州人对游子最高的欢迎式，也是福州人重要场合中不可或缺的仪式。
如果说“鲜”是福州人靠海吃海的自然赏赐，那么“甜”就是福州人对生活品质的个性追求。

▲ 喝了花生汤，就变甜甜甜甜甜。
花生汤，“福州甜”的典型代表，花生去皮，在漫长温暖的熬煮中抹去坚硬，变得绵软细腻。乳白色的花生汤带着甜美和温暖抵消辛苦疲惫。花生仁酥烂而不碎，完整保持自己的“风骨”，只不过在入口的时候立马就会融化，完全“瘫”在口腔中，绵软拉扯。在福州，吃花生汤容易醉，因为实在也是太温柔了！

▲ 芋泥有着柔柔滑滑冰淇淋般的口感。
福州还有个压轴的甜品——芋泥，和花生汤一样，都拥有令人羡慕的乳白色外表，芋泥是用煮熟的芋头捣烂加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料制作而成。充满想象力的福州人，还在传统芋泥的基础上发明了“八宝芋泥”和“太极芋泥”，不管是口感还是形象，都令人眼前一亮。

▲ 充满创意的太极芋泥。
小时候最喜欢带上一瓶大世界橄榄枝，在福州的大街小巷上边走边逛；长大后带着妈妈牌红糟给朋友炫耀；偶尔想家的时候也会自己买点“优的冻”凉粉回味。那些熟悉的味道，是生活中最温暖的支撑。时光如梭，时易世变，身边的一切都在改变，唯有家乡的味道，一直在原点等你。

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