[吃喝玩乐] “搭乘成贵高铁，寻味毕节”第二站：大方味道里的故事

一座城市饮食习惯的养成，是数代人甚至是数十代人的味蕾累积，它所散发出的香味，也是对城市味觉的溯源。在贵州，如果按九大地州市的味觉划分，可能各自都有值得为之自豪的美食，在成贵高铁开通之际，我们从毕节市区出发，沿着高铁线路进行寻味之旅。
寻味毕节第二站，我们来到了大方县。

活油烙锅 一场关于豆干的狂欢
用大方话感叹人生到达了巅峰的毛毛姐，在把自己送上流量宝座的同时，也让大方话红遍网络，如果要追溯谁才是大方的网红鼻祖，那口感爽滑的豆干，可能要傲娇了。这个早就被各地食客膜拜的爆款美食，很多时候甚至遮住了大方的其他味道。
在大方县城，无论是街头巷尾，还是市井里弄，都少不了豆干的影子，它是当地人的日常。在物质并不丰盈的年代，杀猪过年推豆腐，是大方人独有的年味，他们把无豆不欢与无肉不欢，轻而易举地划上了等号。

选豆、泡豆、磨浆、煮浆、点酸、包块，传统豆干做法有超过十道工序，但制成的豆干，无论是荞灰的，还是手撕的，抑或是葱花的，仿佛都有巫术般的魔力，让人欲罢不能，食客则以花样吃法，致敬工序的繁琐。

欧启菊的彝家驿烙锅屋，藏在奢香古镇的民房当中，外地食客很难径直找到，但靠六龙活油豆干这个金字招牌，她的店铺并不冷清。端出特制的砂锅，一碗活油蘸水扣上，火力渗透，水分消散，豆干便舒展出丰满的身段，活油蘸水也翻滚出该有的性感。

浇上菜油，给豆干镀了层金，滋滋声由远及近，食客的期盼，最终在油星炸裂后得以满足。等待的煎熬，像是早年村庄里，站在路口盼着父母赶集归来的孩童，那种夕阳之下的踮脚，惊喜从来不会落空，糖果和平日里吃不到的美食，是那个阶段的亲情道具。

一块小小的豆干，见证了大方由单一变为丰富的味觉历史。卑微的豆渣，高贵的豆腐，大方人总能将它们完美分离，又在餐桌上让它们毫不突兀地交融。从黄豆到豆干，大方人用精湛的手艺，延续着古老的点化功力。
烧红炉火，端出砂锅，拿起碗筷，每块豆干，都是你我之间的故事。

绣球蹄筋 藏着讲究的老味道
读懂一座城市，最简单的方式，可能是吃一桌满是当地旧时味道的美食。在大方，这场宴席要从四盘四碗开始。冷热相搭，荤素相从，甜咸相配，这是大方人酒席里和年夜饭上的讲究，也是黔菜大师李占春，留给大方人独有的味觉密码。

春耕夏耘，秋收冬藏，田园牧歌的景致，过去是农村的象征，但现在它是时令轮转之后，自然生出的种种食材。蒸、炖、烧、炸、炒、爆、煎、卤，四盘四碗几乎集结了所有的烹饪方法，也涵盖了凉菜、热菜和汤菜，而食材则全由时令决定。

在奢香古镇里，取名 " 四盘四碗 " 的店铺，经营的自然是最为地道的四盘四碗。这种面向传统的餐厅，上下透露恰到好处的朴素的高级感，让人有在这里寻找老味道的冲动。四盘四碗当中，绣球蹄筋最为复杂，响皮、木耳、香菇、蛋卷、生姜切丝，和肉末圆子一起，交织在煮透的高汤当中。从食材准备，到最后上桌，一盘绣球蹄筋，有时候要花上整天的时间。

大方人的热烈，都在留在烤豆腐当中，四盘四碗这桌入选过非物质文化遗产保护名录的美食，味道更像是川味和广味的结合，有耿直的麻辣，有内敛的鲜香，有勾人的甜美。它是过去大方人美好生活的样本。

凉粉火锅 用想象去颠覆想象
提起大方，很多人自然地想到烤豆腐，这不过是立体的大方，极少被外界发现罢了。在吃的想象力上，天南地北的人们，往往会用暗黑菜品，来拓宽想象的边界，极端的如大学校园里的橘子炖肉、青椒炒月饼、李子烧大肠等。
但在大方，有道美食可能也会重构你的认知。凉粉凉面米豆腐，葱花蒜末折耳根，这些食材搭配，能做出碗色香味俱全的凉拌，在大方人看来可能都算不上是吃货，因为他们要另辟蹊径——用凉粉凉面，煮个小火锅。

王家凉粉店，在大方县城的小水井附近，这条街道过去曾遍布粉面店，如今不少居民追随繁华而去，剩下的都是市井的样子。王家凉粉店守在这条街上有十八年了，爽口滑嫩的凉粉，香辣提神的汤底，这道看似简单的美食，总能让人想起旧时的味道。

并非所有人的记忆，都是从前车马邮件慢，因为吃货的记忆永远都是美食——光滑透亮的凉粉，金黄劲道的凉面，绵软清香的米豆腐，撒上姜葱蒜，浇上特制的油辣椒，一口下去，酸辣中带有丝甜意，像极了爱情。
大多数时候，凉粉凉面米豆腐，留给我们的印象，都是夏日里的清爽，但当你围炉而坐，从热气腾腾的小锅中，夹出凉粉凉面米豆腐，那种季节交错的穿越感，本身就令人意外。凉粉火锅的精髓，还藏在酸菜里，那种凉热杂糅之后的共通，让酸菜有了不可言喻的美感。
大方人以颠覆想象的智慧，重新定义了凉粉的吃法。