[吃喝玩乐] 爱上凉拌菜，不只因为简单，店老板把关键料汁分享了，过节用得上

来源｜修图的厨师
一、凉菜四季，爱上凉拌菜，不只是因为简单
作为餐桌上一道靓丽的风景，凉拌菜颜色鲜艳诱人，爽口开胃，爱上凉拌菜，不只是因为简单。
现在社会生活节奏快，压力大，再加上很多人大部分时间都在房间里待着，夏天有空调，冬天有暖气，身体很容易“上火”，找不到宣泄的地方，所以，在饮食上适宜多吃一些爽口的凉拌菜肴。

【凉拌菜可以为营养加分】
鲜艳爽口开胃的凉拌菜也可以成为餐桌上的主食，从营养学角度来看，凉拌作为一种烹饪手法，但却能尽可能地保留了蔬菜的营养素，因为蔬菜在加热超过55度时，内部性能发生变化，蔬菜中的人体所需的营养物质会流失很多，比如维生素C和B族维生素，加工受热很容易被破坏，凉拌或生吃则有利于保存其营养成分。
此外，蔬菜中还有一种免疫物质——干扰素诱生剂，对于人体的抗病毒感染和细胞癌变有抑制作用，高温加热也使这种物质流失，只有凉拌摄入才能发挥它的作用。因此，在平常的生活中，能凉拌的蔬菜，吃得更营养，但有些蔬菜在做凉拌之前需要焯水处理一下，比如芹菜、苦瓜、香菇等等，只是注意焯水时间不能太长了。总之与炒、炸、煎等烹饪方式相比较，凉拌的菜吃起来不油腻，清爽开胃还下饭。

【凉拌菜更适合四季规律】
我们每餐几乎都要吃蔬菜，随着四季的变化，选择的凉拌菜也应是“当季蔬菜”。如春季吃菠菜、油麦菜等，夏季则苦瓜、蕨菜等，秋季可食莲藕，冬季可选冬瓜、胡萝卜等等。
凉拌的烹饪手法更符合食材的天然属性，可以尽可能地吸食蔬菜本身的营养，相对于炒制热量更低，受到很多养生保健、瘦身美容的爱好者的青睐。
现代人的生活节奏快，经常不能好好的吃一顿饭，有时甚至不吃，而凉拌菜的做法相对简单，省时省力又营养十足，非常适合懒人，也适宜全家人的美食，菜的温度虽是冷的，但在制做的过程是注入了爱的温度。
二、凉拌菜常用的烹饪方法
拌——是指把生料或熟食改刀成块、片、条、丝等，再添加上调味品进行搅拌均匀的烹调方法。

操作过程：
清洗，由于凉拌菜大多是生吃或经过汆烫处理，所以选材要新鲜，应选购当季的有机时蔬；蔬菜的根部和菜叶都含有小虫子、沙泥等，要清洗干净；制做凉菜的原料表面不宜留有过多水分，否则影响到味道，应沥干再进行下一步。
改刀，原材料应改成大小均匀的形状，否则看起来没食欲，有些蔬菜可用手撕，口感会比用刀切的好；酱汁同不同的调料组成，可以先用小碗调好，保鲜好，待要上桌时再加入拌好即可。
浇汁，盛装凉菜的碗盘可先预冷，再加上冰凉的蔬菜，吃起来更爽口；料汁不宜过早的加入，因为蔬菜中含水分高，遇盐会释放水分，导致味道变淡，上桌前淋汁拌好便是。
炝——是指把改好刀的生原料经过滑油或焯烫处理，加上盐、鸡粉、白糖等调味料拌好的一种烹饪方法。
小提示：有些蔬菜是需要焯熟才能食用的，正如前面所说的，并不是所有的蔬菜都适合生吃，比如菜花、西蓝花等蔬菜经过焯水后口感更好吃，其中的纤维素也更容被吸收，像竹笋、莴笋等都应过水再食用。
腌——是把原料用调味品进行涂抹腌制或在卤汁中浸渍，这样可使原料中的部分水排出，味汁渗入到食材中。腌的方法有多种，常用到的有盐腌、糖腌、糟腌、醉腌等。
小提示：
制作糟腌时，香糟不宜加热，否则会有酸味；不同的食材所糟腌的时间也不同，鲜嫩的食材加热不宜太久，断生即可捞出；质地较粗老的，加热可稍长，煮至刚好酥软便可。
醉腌，就是以酒和盐作为调料对食材进行醉腌，不烹煮，要求比较苛刻，需要注意卫生，原料要清洗干净，而且是新鲜的。
卤——是制作凉菜的一种手法，卤汁用的越久越香，调好的卤汁可反复使用。

通用卤水调制：
原料：生抽1500克，花雕酒100克，冰糖150克，八角25克，桂皮50克，草果15克，丁香10克，罗汉果半个，甘草50克，沙姜15克，生姜50克，葱白100克，红曲米50克
做法：锅中加油烧热，下葱姜爆香，倒入生抽、花雕酒、冰糖和清水，烧开后转小火慢熬；将其他香料和红曲米分开分别用汤料袋装好，放入锅中进行熬煮30分钟即成卤水。
酱——一般是指将食材先汆烫处理，再放入有盐、酱油、葱、姜、八角、茴香等香料调制成的料汁中，然后煮熟捞出放凉便可。
小提示：酱制与卤制是不同的，酱制在收汁时要把握好火候，用勺子不停的把料汁浇在食材上，防止糊锅。也可以先给原料上色再下锅，比如用糖色、酱油等，这样可以使食材的色泽更诱人。
冻——利用动物原材料中的胶原蛋白在经过煮熟后分解，冷凉后凝结成块。此方法可把适合的原料制作成可口的凉菜。
操作过程：
制作的原材料一般是有丰富的胶原蛋白，比如猪皮，锅中加水、猪皮、料酒、葱姜等煮熟去腥，捞出用刀刮干净表面的油脂，另起锅下猪皮、香料炖烂，捡去香料，把炖好的猪皮汤汁冷却结块即成。

三、料汁才是好的凉拌菜关键
要使凉拌菜变得异彩纷呈，得掌握好料汁的制作手法，今天就教大家几个常用的凉菜汁料。
自制葱油汁——凉菜的通用调味品
所需原料：蒜头、生姜、葱白、香菜根少许、色拉油
做法：姜拍破，蒜头去蒂部，葱白切成丁；锅中加油烧热，把姜片放入炸至金黄后捞出，再下入葱白、蒜头香菜根继续小火慢熬；炸至所有材料不再冒泡时即可，捞出炸干的材料，熬制好的油放凉即成葱油了。
芝麻酱料——浓香醇厚，咸鲜提味。在用黄瓜、豆角、油麦菜、茄子等制作凉菜时，常会用到芝麻酱料，味道浓香。芝麻酱中含有钙和卵磷脂，钙可对牙齿、骨骼的发育有益处，卵磷脂可防止脱发、白发的作用。

所需原料：芝麻酱50克，白芝麻10克，盐2克，蒜泥15克，水15克
做法：芝麻酱加水搅拌均匀，锅中加入白芝麻炒熟，然后碾碎加入到和好的芝麻酱中，再加入盐和蒜泥拌好即可。
蒜蓉料汁——适合于所有凉菜，蒜香浓郁，是调制凉菜的好伴侣，蔬菜、鱼类、鸡鸭等都可以用到。大蒜味辛辣，具有杀菌、消毒的效果，大蒜中的蒜素还可抑制肿瘤中酶的活性，预防感染。

所需食材：蒜头100克，熟芝麻10克，盐4克，陈醋150克，糖15克，香油15克，红油4克
做法：将蒜头捣成蒜泥，加入芝麻、盐、醋、糖、香油、红油，搅拌均匀即可使用。
姜汁小料——姜味十足，咸酸开胃。姜汁小料一般以姜为主，辅料有醋、盐、香油等，姜具有祛寒暖胃、止呕的作用。此料汁适用于鸡鸭肉、猪肉等肉类的调拌。
所需材料：姜汁15克，姜末7克，蒜末7克，陈醋50克，盐5克，酱油15克，葱油15克，蚝油10克
做法：将所有原材料倒入碗中混合，搅拌均匀便可。
香糟料汁——咸鲜香味，醇香回甜。醪糟是由糯米制成的，热天可解暑，口味香甜，深受老少喜爱，以醪糟等为原料调成的料汁，烹制出的菜肴食而不厌，肥而不腻，色、香、味以及营养俱全。此料汁适用于鸡、猪蹄、鸭内脏等。

所需材料：醪糟100克，盐5克，香油2克
做法：将所有原材料混合拌匀即可使用。
椒麻小料——咸鲜麻辣，风味独特。椒麻味受很多人喜爱，特别是在川菜中使用广泛，麻辣鲜香，拿来作为凉菜特别是肉类的料汁，吃起来解腻下饭。
准备食材：盐、蒜末、花椒、干辣椒、香葱、椒麻油适量、酱油、红油、白芝麻、鸡汤
做法：花椒、干辣椒炒香捞出碾碎盛入碗中，再加入葱碎、蒜末、酱油、红油、鸡汤调匀；加入盐、椒麻油、白芝麻拌好即可。
酸辣料汁——酸辣咸鲜味浓，酸味特能刺激人的味蕾，让人食欲大增，酸辣味的料汁制作方法多样，一般适用于猪耳、鸡、海鲜等。
准备材料：陈醋50克，米醋20克，盐5克，酱油15克，葱油、蒜末、干辣椒各适量，柠檬半个
做法：将盐、蒜末、陈醋、米醋、酱油混合待用；锅烧热后下葱油、干辣椒，倒入混合好的调料，再挤入柠檬汁，搅拌好即可。
香辣小料——香辣醇厚，鲜香浓郁。在北方，香辣料汁用的很广泛，特别适用于鸡鸭、海鲜、豆制品等原料的菜肴中，“香辣”味的来源主要是以各种辣椒的调制品，不同的菜肴，香辣料汁中的原料也不尽相同，通常以辣椒、红油、豆瓣酱、胡椒、葱、姜、蒜、糖、香醋等调料。
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