日式芥末是近几十年间逐渐为国人所熟知的日式调料，在日本料理店中通常搭配刺身和寿司食用。
因其独特的辛辣味道非常浓烈，第一次吃日式芥末的人往往会感到不习惯。但也有很多人会逐渐爱上日式芥末，认为其风味有助于去除鱼腥味，并充分发挥出鱼肉的鲜甜。
关于日式芥末的看法确实见仁见智，无论是在日本本土还是其他国家，喜爱或接受不了的都大有人在。
市面上我们能买到的被称为「芥末」的调味料其实分为很多种，日语 「わさび」（wasabi）一词在日本指的只是其中名为 山葵的植物。
△ 山葵
山葵在日本的寿司料理店中比较常见，我们在超市里买到的则更多的是另一种用「辣根」制成的调味品。
山葵的起源
山葵是一种十字花科植物，起源于日本，有较浓烈的辛辣气味和香气。
最早记录山葵的古代文献出现在日本飞鸟时代，在奈良县明日香村中出土的木简上记录有「委佐俾三升」的文字（古代日文里的汉字「委佐俾」的发音与如今山葵的日文发音「wasabi」一致）。
日本最古老的草药辞典《本草和名》将其作为一种药材收录入册，并首次出现汉字「山葵」的使用。
室町时代，山葵开始被用作调味料。江户时代后，随着寿司店、荞麦面店的发展，山葵逐渐成为寻常的调味品。江户时代之前，人们使用的都是山间采摘的野生山葵，随着山葵需求量的增加，日本静冈县有东木地区的村民开始栽培山葵，并将其作为一种农产品来普及。
因美味而被德川幕府秘藏的山葵
日本江户时代初期，有东木地区将栽培的山葵作为贡品，献给了当时掌管骏府城的德川家康。由于家康公非常喜爱山葵的独特香气，加上山葵的叶子与德川家族的家纹上锦葵的叶子形状相似， 于是幕府决定将山葵在德川家族内秘藏，并禁止有东木地区外传栽培技术。
日本延享元年（1744），天城汤岛（现在的伊豆市）的一名护林员板垣堪四郎受命，前往有东木地区接受香菇栽培指导。其间，板垣不断请求有东木的居民传授山葵的栽培方法，并最终成功将山葵苗带回。在板垣的努力下，天城汤岛也开始种植山葵。
此后，山葵的栽培技术开始在日本普及，种类也不断丰富。1958 年由于「狩野川」台风，伊豆市很多山葵田被毁，当时日本名为「达摩」的主力山葵品种被台风破坏。
由于种苗不足，加上对更高品质山葵的追求，日本人从此改种和歌山县的另一品种「真妻」。目前， 「真妻」已成为日本国内等级最高的山葵品种。
△ 三种不同的山葵品种，大神种（左）、在来种（中）、真妻种（右）
江户寿司与荞麦面的重要调味料
日本江户时代，山葵主要用作寿司和荞麦面的调味料。在文政年间，山葵开始被用于制作握寿司，并在江户城百姓中掀起一阵风潮。 就寿司而言，人们认为山葵的风味不仅能去除生鱼的腥味，其富含的杀菌成分还能预防食物中毒，可谓一举两得。
除了寿司配山葵这种吃法外，在荞麦面中加入山葵的做法也对风味的改善起到很大作用。
最初，荞麦面使用酒和酱油混合后煮开的酱汁调味。进入17 世纪后，鲣节被加入酱汁中，使滋味变得鲜甜的同时，也不可避免地带来严重的鱼腥味。
当时许多人因为不能忍受这种味道而对酱汁中加入鲣鱼的做法意见很大，甚至一度引发了关于荞麦面的酱汁是否应该为纯素的争论，直到后来人们发现酱汁中加入山葵能有效去除鱼腥味，这种做法才开始普及。
1643 年出版的《料理物语》中，山葵已经作为荞麦面的常见调味料出现。
芥末、山葵与辣根的区别
芥末，又叫芥辣，可以分为 黄芥末、绿芥末，其中 绿芥末又分为山葵和辣根。严格意义上，芥末指的是黄芥末。
近几十年间，全世界越来越多的人爱上了日本料理，山葵的需求量随之增长。2009 年，英国的一家公司在英国南部多塞特郡引进日本山葵种植技术，并于 2012 年开始向欧洲餐厅出售山葵，这也是山葵首次在日本本土外被种植，其价格相当昂贵，每 100 克能卖到 30 英镑（约合人民币270 元）。
不仅在国外，日本国内的山葵也是众所周知的高级调味品。那么既然山葵如此昂贵，为什么我们平时在超市看到的却很便宜呢？
这是由于我们买到的并不是真正的山葵，而是另一种与山葵气味相似的植物——辣根。
△ 生长在溪流旁的山葵
山葵自古生长在山间清澈的溪流旁。好的山葵通常要培育 2~3 年才能食用，因周期长、产量低，山葵价格通常较高。
而起源于东欧的辣根则是一种略大于山葵的白色植物，现主要种植于日本北海道。
△ 起源于东欧的辣根
辣根气味与山葵相似且成本更低，常被加工成粉末状或者膏状在超市出售，作为山葵的替代品。山葵则主要出现在高级日料店，经手工现场磨制后食用。
与辣根相比，山葵的香气更浓郁，虽入口也有辛辣感，但程度较轻，甘甜的风味更明显。
所以如果条件允许，请一定去品尝真正的山葵，说不定很多自认为不爱吃芥末的人会对这种食物有全新的认识。
Recipe
梅子味荞麦面
30 分钟 | 2 人份
食 材
荞麦面......300 克
鲣鱼花......50 克
秋葵......4 根
茗荷......2 个
绿紫苏叶......4 枚
小葱......2 根
酱油......1 汤匙
味啉......1 汤匙
水......1/4 杯
鲣鱼高汤......1/4 茶匙
梅干......2 个
山葵泥......少许
做 法
① 将荞麦面煮熟，放入冰水中冷却后盛入碗中。秋葵焯水后捞出。
② 将秋葵与茗荷切薄片，绿紫苏叶切丝，小葱切成葱花，梅干剁泥。
③ 酱油、味啉、水和鲣鱼高汤倒入锅中，中火煮开，混入梅干泥和山葵泥，制成面条酱汁。
④ 将步骤②剩余食材放在荞麦面上，淋上做好的面条酱汁即可。
本文节选自食帖《食物简史》 图片来自网络
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