不粘锅， 已成为很多家庭的必备炊具。 尤其对于追求低油饮食的健康宝宝， 更是少不了的得力助手。  不过，很多人对不粘锅还是疑虑重重： 不粘锅可以高温烹饪吗？ 不粘锅的涂层有毒吗？ 今天就和大家聊聊关于不粘锅的那些事。  传说中的特氟龙， 到底是什么鬼？ 市面上常见的不粘锅涂层， 有特氟龙涂层、陶瓷涂层、有机硅涂层等。 其中大家最熟悉的，就是特氟龙涂层。 其实准确说， 特氟龙Teflon只是杜邦公司开发的涂料品牌， 其中的聚四氟乙烯（PTFE）， 才是不粘锅涂层涂料。 因为杜邦最早把特氟龙商标用在不粘涂层上， 所以现在它成了传统不粘涂层的通称， 两者关系，有点类似于ipad和平板电脑。  为什么特氟龙适合用作不粘锅的涂层呢？ 这主要和它的摩擦系数和表面能有关。 特氟龙的摩擦系数是所有塑料中最低的， 表面能也是所有固体材料中最低的， 所以，其他物质很难附着在上面。 另外，它还属于惰性物质， 不容易和其他食物发生反应。 凭借这些得天独厚的优势， 特氟龙自然就成了不粘锅涂层的不二之选。  不粘锅的涂层有毒吗？  特氟龙涂层可以高温使用吗？ 前面也提过，特氟龙涂层性能非常稳定。 在常温到260℃温度范围内， 不会发生任何变化。 不过当温度超过260℃时， 涂层开始变质。 超过350℃时开始产生烟雾， 如果人类吸进这些烟雾， 可能会产生短暂的类似流感症状。 比如寒战、发烧、头痛等， 这种情况也叫“聚合物烟雾热” （Polymer fume fever）。 这类烟雾对鸟类的危害较严重， 可能导致其死亡。 所以，我国《食品容器内壁聚四氟乙烯 涂料卫生标准》规定， 聚四氟乙烯涂料， 可作为接触非酸性食品容器内的防粘涂料， 但使用温度限制在250摄氏度以下。 250摄氏度大概是什么概念呢？ 日常烹饪会超过这个临界值吗？ 基本不会！ 下面是常见烹饪方式的温度范围。  也就是说，正常烹饪温度下， 大家不用担心涂层分解产生有毒物质。 而且，常见食用油的油点一般都在250℃以内， 如果真的把锅加热到分解涂层的温度， 其实更加需要担心的是， 油脂分解可能产生的有毒物质了。  加工助剂全氟辛酸安全吗？ 不过，也有小伙伴担心， 不粘锅生产过程的加工助剂 全氟辛酸（PFOA）是不是致癌呢？ 全氟辛酸是全氟类有机酸的一种， 是重要的全氟化表面活性剂。 被普遍用于工业生产和生活消费领域， 包括曾经的特氟龙涂层。 目前对于全氟辛酸对健康的影响还存在争议。 确实有部分研究表明， PFOA可能与某些疾病的罹患风险增加有关， 比如甲状腺疾病、 慢性肾脏疾病、肝脏疾病等[1,2,3]。 但是，从2012年开始， 杜邦已经不再生产 以PFOA为加工助剂的不沾涂料， 也不提供相应产品给不粘炊具和厨具生产商了。 所以，目前市场上在售的厨具炊具， 只要涂层原料是来自主流的国际公司， 如美国杜邦、美国华福、 日本大金、日本奥绮斯摩等， 都不用担心PFOA的安全问题。 不粘锅刮花了还能再用吗？ 不粘锅使用一段时间后， 难免出现涂层脱落的情况。 这时不粘锅还能继续使用吗？ 首先，误食了脱落的涂层颗粒， 对人体有什么危害吗？ 基本没有。 前面也提过，特氟龙的化学性质很稳定。 所以即使吃进去少量的涂层颗粒， 也不会被人体吸收。 美国FDA也专门提过， 掉下来的涂层碎屑没有健康伤害。 因此不用担心误食碎屑的问题。  不过如果涂层脱落严重， 容易导致烹饪食物焦糊， 又会产生更多有害的油烟， 这倒是存在健康隐患的。 所以，如果实在脱落严重的话， 还是建议及时更换吧。  最后的使用建议 最后，小小总结一下， 常见的特氟龙涂层， 在260摄氏度以内性状稳定， 正常烹调，不用担心释放有毒物质。 至于加工助剂全氟辛酸， 它对人体健康的影响还有待证实， 而且，现在主流品牌的不沾涂层中， 都没有使用PFOA。 所以大家也不用太担心。 |
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- 金度延2020-08-26+16 ＤＢ
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