“不是花中偏爱菊，此花开尽更无花”……作为“花中四君子”之一的菊花，香冷清冽、淡雅秀美。每至金秋，朵朵绽放、傲然挺立。菊花不仅有着风雅之姿供人品赏，作为日常泡茶之饮和食客餐桌上的一道佳肴，亦为生活增色不少，不得不让人对其刮目相看。
菊花：君子之花流转的风华
撰文/史军
菊花，在中国人的文化生活中，占有不可替代的一席之地。从东篱之下的风雅，到花坛之上的绚烂；从茶盏之间的氤氲，到药锅之内的内敛，一切都凝聚在朵朵或美艳、或清雅、或平易近人，或灵气满身的花朵之间。
中国人对菊花的那种爱恋和倾慕是写在骨子里的，也许有人觉得牡丹过于艳俗，也许有人觉得兰花过于清高，但是很少有人在菊花这种于秋日绽放的花朵身上挑毛病。菊花，似乎就是邻家小姐姐，不用过多的装饰，也可上得厅堂；不用做太多的推广，也可融入市井生活。一切都那么自然，那么清雅。
菊花为何有如此地位和评价？为何在中国的饮食、生活和文化中深得人心？这些都还需要从中国菊花的本源中去寻找答案。
■ 傲骨迎霜的菊花，清丽、雅致，总是让人无法把目光移开。
君子之花的中国起源
菊花的原产地在中国，这是个不用过多讨论的问题。但是，中国菊花的老家究竟在什么地方，这却是一个大问题。今日的华夏大地上，从东北到西南，从中原到两广，到处都有菊花的身影，并且各地都有自己独特的菊花品种。开封的楼子菊、杭州的杭白菊都是菊花中的佼佼者。
中国人爱菊赏菊的历史悠久，从商周时期开始，菊花就进入了中国人的生活。周代的典籍《埤雅》是这样描述菊花的：“菊本作鞠，从鞠穷也，华事至此而穷尽。”这说的就是菊花的本色。作为站好一年花事最后一班岗的菊花，自然会受到中华文人的推崇，并被赋予崇高的气节和品格。
让人意想不到的是，菊花进入我们的生活，竟然是从跻身餐桌和钻进药铺开始的。在大诗人屈原那里，菊花就是为饮食增光添彩的元素，他曾说：“夕餐秋菊之落英。”而《神农本草经》中也说：菊花“味苦平，可以轻身、耐老、延年”。好吧，我可以肯定这个时候的菊花应该不甚好看，否则谁舍得没事儿采点花就吞下去。想来，那个采菊东篱下的陶县令，大概也是冲着下火锅去的。
■ 一幅菊花的平版印刷画。画中一红一白两朵菊花，色彩饱满，风姿各异。
还好，菊花花朵的靓丽当然不让它们仅仅混迹于锅铲和药锅之间。在花圃中，它更成为令人赏心悦目的风景。在宋朝，开封成为菊花的栽培中心，各种花色和形态的菊花层出不穷。但是好景不长，北宋很快失去了自己的都城，当然，也失去了属于自己的菊花。
公元8世纪，中国菊花传入日本，并与当地的日本野菊进行杂交，产生了具有本地特色的品种群。公元787年，16瓣的金菊被推为日本国徽。1910年，菊花成为日本皇室的国花。
17世纪开始，欧洲的园艺学家们也多次进行菊花引种。但是路途坎坷，很长时间都没有取得突出成绩。19世纪中后期，菊花被多次引入美洲和欧洲，被誉为“植物猎人”的英国植物学家罗伯特·福琼（Robert Fortune）采集了大量的中国菊花品种送往欧洲。在英国，园艺学家把中国菊花和日本菊花进行杂交，进一步完善了切花性能，为菊花跻身世界鲜切花三甲铺平了道路。
至此，菊花终于完成了从野草到重要花卉的完美蜕变。
■ 菊花在日本倍受推崇，图为日本江户时代浮世绘大师喜多川歌的画作，画中两位女子正在修剪菊花。
菊花不是一朵花
而我们是否想过，菊花究竟是怎样一朵花呢？
在日常生活中，菊花的范畴无形中被放大，如庭院里簇拥的金鸡菊和黄金菊，花店里的非洲菊和麦秆菊，它们都被称为菊花。事实上，它们并不是真正的菊花，我们说的菊花是特指的菊科菊属的菊，这也是我们中国数千年来一直培育的花朵。当然它跟上述那些菊科兄弟们都有共同的特征，那就是“一朵菊花”并不是一朵花。
每一朵菊花其实是一个花序，一朵标准的菊花是由周围花瓣一样舌状花和中心花蕊一样的管状花共同组成的。顾名思义，舌状花就是花瓣长得像舌头的花朵，这些花朵通常只有一片舌状花瓣，雌蕊和雄蕊没有很好发育；而管状花就不一样了，它们没有俏丽的大型花瓣，只有包裹雌蕊和雄蕊的管子一样的花瓣。
■ 陕西省西安市的大唐芙蓉园内举办的金秋菊花展中，一朵摇曳生姿的菊花。
这两种花分工极为明确，周围的舌状花负责吸引昆虫，中央的管状花专司繁殖，达到成功繁殖的目的。就像一个饭店既有招揽客人的服务员，也有专司烹饪的大厨，如此，便能最大程度地有效利用资源，投入到生产种子这件大事儿上去。因此，以菊花为代表的菊科植物共有4万多种，系被子植物第一大科，这也就不难理解了。
时至今日，我们已经很难再找到菊花的原始祖先。那是因为栽培菊花本来就不是一个天然存在的物种的后代，而是来自于多个野生菊属植物杂交的结果。通过多次独立的染色体和DNA的分析，我国研究人员发现包括毛华菊、野菊、甘菊在内的菊属植物都曾参与到了创造菊花这个大工程，紫花野菊和菊花脑也顺便插了一脚。其中，毛华菊和野菊发挥了重要作用，成为创造菊花的主力。
现在，我们仍然能在河南、湖北、江西等地找到野生的毛华菊和野菊，恰恰与菊花的原始种植中心相匹配。这也在一定程度上佐证了菊花产生于多个野生菊科植物的说法。
■ 英国一个秋季展览会上的菊花，娇俏可人，妖娆烂漫。
考验园丁的小花
绝对的异花授粉（增加了基因交流的机会）和丰富的花芽变异，造就了菊花多变的个性。在观赏菊花的花头中，不仅有舌状花、管状花，还有介于舌状花和管状花之间的匙状花。
为了观赏，人们会有意选择那些花朵奇异的个体，特别是舌状花丰富的个体，所以我们在很多绣球状的菊花品种上几乎看不到舌状花了。不过也不用担心，有巧手园丁的嫁接技术，这些菊花不产生种子照样能活下去。
在很多情况下，菊花并不是开在它的枝条之上，而是开在青蒿的茎秆之上。因为青蒿的茎秆生长更为迅速，抗病性也更强，便成了菊花良好的开花平台。把姿态花色各异的花芽嫁接在巨型青蒿的茎秆之上，假以时日就能在一个植株上看到不同的菊花了，我们时常在新闻中看到的巨型菊花就是这样培育而来的。
■ 每一朵怒放的菊花，仿佛都在毫不吝啬地向世人展示着自己的勃勃生机和婀娜多姿。
君子之花心机满满
作为一年中最后登台谢幕的花卉，菊花也同秋天紧紧联系在一起。夏天的时候任凭你百般呵护，把菊花养得枝繁叶茂，它们也不会开花。自然界的菊花开花时间最早可以是夏天，是为夏菊；随后开放的是秋菊、国庆菊和晚菊。菊花家族的花期时间跨度虽大，但是却不会凑春天的热闹。反而是在寒霜降临之时装点大地，于是被中国的文人屡屡歌咏，并因之塑造了凌寒绽放的君子形象。
其实，这不过是菊花“小心机”的表现。对植物来说，春天是个开花的佳期，相对温和的气候加上有沉睡一冬的饥饿的昆虫，正是植物开花繁殖的好时机。温和的天气有利于花朵的发育，饥饿的昆虫有利于传粉。于是，我们能看到春天的山野和田园间，总是簇拥着大量的花朵。且不说灿烂的樱花、秀气的兰花，单单是果园里粉嫩的桃李杏梅和菜地里金黄的油菜花就已能填满我们的视网膜了，哪还有容下其他花朵的机会？对于那些在百花丛中打滚的昆虫何尝不是如此？
■ 福建省福州市西湖公园的菊花展上，一朵俏丽绽放的菊花。
但这样的盛景之下，却往往潜藏着危机：一是蜜蜂这样的花粉搬运工严重短缺，无法提供充足的服务。即便获得服务，这些传粉动物身上的花粉也是一个大杂烩，是否能被送到合适的地方完全靠运气。比如桃花花粉可能在迎春花花瓣上刮擦殆尽，梨花的花粉损失在百合花之上。于是，一些花朵选择避开这场春日盛筵，在百花凋零的时候绽放，就可以避开不必要的竞争了。
那么菊花是如何知道秋天来临呢？答案是，菊花的叶子每天都在观察日照时间，当白天足够短、黑夜足够长的时候，开花基因的开关就被打开了—叶子中生产的开花素通过维管束被运输到花芽部位，正式通知沉睡的花芽开始绽放。像菊花这样的植物，只有当日照缩短到一定程度的时候才开花，被称为短日照植物。现在，随着光照温控技术的发展，花匠们已经可以通过调节灯光照射时间，人为营造出一个变化的环境，诱导菊花在不同的季节开放，这也是我们在清明时节也能看到菊花的原因。
■ 菊花展上的菊花宛如一颗精致绣球，瑰丽饱满。
从药铺到餐桌：涮火锅和菊花茶
菊花不仅可赏，而且能吃能喝。老北京的涮肉馆子有讲究，只有到立秋之后才开始卖涮肉和烤肉，那时饕客们对美食的期盼，大概不是我等坐在空调房间里吃重庆火锅的现代人能体会的。
通常来说，涮肉锅就是清汤白水直接涮肉，以取羊肉的鲜甜之味。而金秋时节，恰逢菊花绽放，大厨们挑选丰满的菊花花瓣撒入沸腾糖水之中，菊花的清苦和着羊肉的鲜甜，憋屈了一个春夏的老饕们也算是有了舌尖上的慰藉。
请客吃饭、朋友聚会，点菜是个大学问。但可以说，点上一壶菊花茶是最让人安心的决定。这有两个原因：一不会让客人为难，二不会让主人为难。
■ 一杯入口清香的菊花茶，花香渐渐从鼻端沁到咽喉，清冽又不失醇厚。
菊花茶中最具代表性的就要属杭白菊了。经过精心的种植、采摘和烘干之后，微苦的菊花茶不知从什么时候开始成为餐馆的一个标准饮品。所谓的杭白菊与我们熟悉的观赏菊花系出一脉，都是菊科菊属菊花之一的品种，只是长相和用途不同罢了。
把菊花当做药物和茶饮的历史相当久远。除了杭白菊，能入口的菊花还包括贡菊、滁菊和亳菊（“亳”音同“博”）。这当中，贡菊、滁菊和杭菊是当做茶菊来栽培的，而亳菊则是当做药菊来栽培的。这其中，杭菊又被认为是茶菊中最早的品种。
与观赏类菊花动辄长出个狮子头不一样，杭白菊还维持着菊花原有的模样。中央的花蕊一样的管状花加上周围花瓣一样的舌状花构成了一个完整的头状花序。虽然名中有“杭”，让人误以为其产地应是在杭州。但实际上，它今天的主产地已转移到了浙江桐乡，这里才是全国最大的药用菊花生产基地。
■ 在杭白菊的原产地，浙江桐乡，菊农们忙着最后几天的采摘，一片繁忙之景
杭白菊又可以分为小白菊、湖菊和大白菊。其中，小白菊被认为是原始种，后来又演化出了湖菊，至于大白菊则被认为是从厦门一带传入的。三者的质量以湖菊最为优秀，小白菊次之，大白菊最次。大白菊因为个头大、方便采摘，所以经常被混入湖菊和小白菊之中，以次充好。除了杭白菊，还有杭黄菊，但是因为干制品的颜色不讨喜，价格低于杭白菊，所以基本上已被踢出了市场。
还有所谓胎菊，并不是一个专门的品种，而是在药用菊花（通常是杭菊）含苞待放的时候就采摘的花蕾，因而有胎菊之称。
■ 江西省婺源县江湾镇篁岭村的村民在徽式民居的晒架上，用竹匾晾晒刚刚收获的菊花、红辣椒等农产品。
菊花的风味
虽然是一种普通饮品，但也有人并不喜欢菊花茶，认为茶水中有种奇怪的味道。这主要来自于菊花中的挥发性物质，包括菊花酮、龙脑、龙脑乙酸酯等。实际上，这也是很多菊科蔬菜具有特殊味道的来源，如之前介绍过的茼蒿、藜蒿和蒿子秆的特殊风味也都是这些挥发性物质决定的。这种特有的香气，在菊花茶中浓缩到了极致，可以说是爱者极爱，恶者极恶。
还好，菊花的一些适当的苦味儿对大多数国人来说是另一种心理上的平衡。因为，“苦能清火”这种理念一直是被广泛接受的，虽然这个“火气”至今也没有一个准确定义。菊花的苦味多半是来自于其中的黄酮类物质，包括槲皮素、木犀草素等物质。虽然在很多地方这些物质被奉为养颜长寿的良药，但并没有确切的实验证据能证明这些物质对人体健康有明确的帮助。所以，我们喝菊花茶时，权当是喝下了解油腻的饮品就好，至于其他的功效，听听就罢，不必当真。
■ 印度金奈，为了迎接即将到来的当地新年，小贩们在忙着售卖万寿菊等花朵
变蓝的菊花茶
泡菊花茶本无技术含量，但有时也会碰到别样的尴尬，明明该是淡黄色的菊花茶忽然就变成了绿色，连壶中的菊花也变成了蓝色。客人只能质问堂倌，但堂倌也很委屈，这杭白菊明明是好的呀。
实际上，菊花变色情有可原，因为其花瓣中含有多酚类的物质，这些物质被氧化之后就会呈现出特别的蓝色，当水中有特别的金属离子助阵的时候，这种变化尤为明显。所以变成蓝色的菊花茶仍是好茶，喝喝无妨。
■ 上海博物馆馆藏的明万历年间，景德镇窑的五彩花蝶纹菊瓣形盘。
杭白菊的兄弟们
亳菊，因盛产于安徽亳州而得名。花序较小，舌状花多而管状花少，气味也较清新。但现在的亳菊大多是一种叫“大马牙”的品种，因为个头比亳菊大，气味也不好闻，在产地得了个“臭花子”的称号。但不管是亳菊还是大马牙，它们的身影经常出现在药铺里，而非茶壶之中。
贡菊，主要产于安徽歙县。中心的管状花少到几乎没有，且舌状花为白色。贡菊与杭菊最大的区别在于，前者的“花心”（管状花）是绿色的，而后者为黄色。据记载，贡菊是从浙江德清引入的，但如今那里已没有菊花种植了。
滁菊，产于安徽滁州，就是那个“环滁皆山也”的滁州。滁菊的舌状花周密，花序略小，但产量极高，亩产可达到70～80千克。在20世纪70年代曾发生过品种退化问题，花朵变成了紫色。经过品种更新，现在的滁菊不再是紫色的了。
菊花，不仅上得厅堂，也可下得厨房；不仅有崇高的风雅之身，亦能满足人类悦动的舌尖之欲。在菊花身上，我们看到的不仅仅是一种植物的变化轨迹，更是人类自己生活的变化历程。菊花并不仅仅是秋日之花，它其实日日都在我们身边。
■ 日本江户时代的器皿，表面勾画有菊花和藤条的纹饰，光滑温润
