烧鱼不宜早放姜
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1259907974662102&nowpage=1] [align=center][img]http://img.tv.cctv.com/image/20091204/IMAG1259907974723105.jpg[/img][/align][/url]做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味。究竟什么时候放姜去腥效果最好呢？实验表明，当鱼体浸出液的PＨ值为５～６时，放姜去腥效果最好。如过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。所以，做鱼时，最好先加热稍煮一会儿，等到鱼的蛋白质凝固了，再放姜，即可达到除腥的目的。
谨防肉碎：
切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1259907974662102&nowpage=3] [/url]
防止粘锅：
净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1259907974662102&nowpage=4] [/url]
别早放姜：
放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1259907974662102&nowpage=5] [/url]
入味有术：
烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
蒸鱼用开水：
蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1259907974662102&nowpage=7] [/url]
汤中放鲜奶：
在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1259907974662102&nowpage=8] [/url]
说鱼罢。蒸鱼说得多了，煎鱼也说过。每样烹调法都讲究技巧。
所谓煎，是在锅里放少许油，再将材料放入。先不翻动，待一面煎黄了再翻煎另一面。初学者会因为耐心不够或担心食物不熟翻动而至失败。
煎的菜肴，最能表现菜式的色、香、味。煎鱼有五秘诀：一鱼鲜、二锅热、三油少、四火温、五少翻搅。
鱼当然是越鲜越好，不过很新鲜的鱼，多是拿来煮汤和清蒸，不过偶尔也想吃煎的。蒸的鱼，若是新鲜的，煎之前最好拿盐腌制一下，记得说过煎马友，比较名贵的鱼。那叫“一夜情”，在海边沙滩上有渔民在兜卖腌制了一段时间的“留盐鱼”谓了个不伦不类的名字，正所谓时势造名词也。世风由此可见端倪。
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090928/IMAG1254127608402792.jpg[/img][/align]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090928/IMAG1254127608302791.jpg[/img][/align]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090928/IMAG1254127608203789.jpg[/img][/align]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090928/IMAG1254127608155788.jpg[/img][/align]
[align=center][img]http://space.tv.cctv.com/image/20090928/IMAG1254127608100787.jpg[/img][/align]
谨防肉碎：
切鱼块时应顺鱼刺下刀；烧前先将鱼裹上淀粉下锅炸一下，炸鱼油温要高，烧鱼时汤不宜多，以刚没过鱼为度，火不宜太大，汤烧开后改用小火煨，煨筛骨要少翻动鱼身。
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防止粘锅：
净锅烧热，用生姜把锅擦一遍，在锅内淋少许油，加热后再向锅内加油，沥干水分的鱼挂匀蛋糊后投入热油锅内，蛋糊遇热迅速凝固，防止粘锅。
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别早放姜：
放姜为除腥，过早放姜，鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用，可先煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒除腥。
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入味有术：
烧鱼前把鱼腌一下(净鱼控水，鱼身上均匀地涂上细盐);煎的时间不要太长以免蛋白质凝固不易入味。
蒸鱼用开水：
蒸鱼时先将锅内水烧开再放鱼，因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁，蒸前在鱼身上放一块鸡油或者猪油，可使鱼肉更加滑嫩。
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汤中放鲜奶：
在汤中放一些鲜奶，可增加鱼的鲜味，也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。
[url=http://space.tv.cctv.com/act/article.jsp?articleId=ARTI1259907974662102&nowpage=8] [/url]
说鱼罢。蒸鱼说得多了，煎鱼也说过。每样烹调法都讲究技巧。
所谓煎，是在锅里放少许油，再将材料放入。先不翻动，待一面煎黄了再翻煎另一面。初学者会因为耐心不够或担心食物不熟翻动而至失败。
煎的菜肴，最能表现菜式的色、香、味。煎鱼有五秘诀：一鱼鲜、二锅热、三油少、四火温、五少翻搅。
鱼当然是越鲜越好，不过很新鲜的鱼，多是拿来煮汤和清蒸，不过偶尔也想吃煎的。蒸的鱼，若是新鲜的，煎之前最好拿盐腌制一下，记得说过煎马友，比较名贵的鱼。那叫“一夜情”，在海边沙滩上有渔民在兜卖腌制了一段时间的“留盐鱼”谓了个不伦不类的名字，正所谓时势造名词也。世风由此可见端倪。
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