闽南人教你做【闽南菜】第三课
[b][color=#5678bc]桃花桂鱼[/color][/b]
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工艺：[color=#5678bc]烧[/color] 口味：[color=#5678bc]本位咸鲜[/color]
主料：[color=#5678bc]鳜鱼[/color](750克)
辅料：[color=#5678bc]鸡蛋清[/color](25克) [color=#5678bc]淀粉(蚕豆)[/color](8克) [color=#5678bc]豌豆[/color](25克) [color=#5678bc]青虾[/color](200克)
调料：[color=#5678bc]白砂糖[/color](5克) [color=#5678bc]黄酒[/color](10克) [color=#5678bc]猪油（炼制）[/color](50克) [color=#5678bc]番茄酱[/color](50克) [color=#5678bc]胡椒粉[/color](2克) [color=#5678bc]姜[/color](4克) [color=#5678bc]小葱[/color](3克) [color=#5678bc]姜汁[/color](2克) [color=#5678bc]味精[/color](5克) [color=#5678bc]香醋[/color](5克) [color=#5678bc]盐[/color](5克)
类别：[color=#5678bc]脾调养调理[/color] [color=#5678bc]闽南菜[/color] [color=#5678bc]补气调理[/color]
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[b]桃花桂鱼详细介绍[/b]
[b]制作工艺[/b]
1. 将桂鱼（鳜鱼）去鳞、鳃，从脐部割一刀，去内脏后洗净，下沸水锅汆一下取出，鱼身两面均剞上斜十字花刀，用精盐和少量清水调成的盐水抹匀鱼体；
2. 虾洗净去壳，在虾肉背上直拉一刀，去沙线，用精盐3克、姜汁、鸡蛋清抓匀浆好；
3. 白糖、香醋、味精、湿淀粉、精盐10克、番茄酱、高汤150毫升兑成卤汁；
4. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至七成热，将浆好的虾肉过油，待卷缩成“桃花”状时，倒进漏勺沥去油；
5. 锅移至中火上，下熟猪油25克烧热，放入姜块稍煸，然后放进桂鱼，两面略煎，下高汤250毫升、黄酒、葱条，烧7分钟左右；
6. 将桂鱼取出，装入腰盘，过油虾仁排于鱼身两边；
7. 锅中汤汁去掉葱姜加入卤汁烧沸勾芡，淋于桂鱼上，再撒入豌豆仁、胡椒粉即成。
[b]工艺提示[/b]
1. 桂鱼焯水，先去其腥。两面略煎，便于成形。成菜软嫩，口味咸鲜；
2. 因有过汩炸制过程，需准备熟猪油500克。
[b]菜品口感[/b]
颜色红润，鱼肉鲜美，清新淡雅，脍炙人口。
[b]食谱营养[/b]
[color=#5678bc]鳜鱼[/color]：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
[color=#5678bc]淀粉(蚕豆)[/color]：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
[color=#5678bc]青虾[/color]：虾营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
[color=#5678bc]豌豆[/color]：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
[color=#5678bc]鸡蛋清[/color]：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
[b]食谱相克[/b]
[color=#5678bc]淀粉(蚕豆)[/color]：蚕豆不宜与田螺同食。
[color=#5678bc]青虾[/color]：虾：严禁同时服用大量维生素c，否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖。果汁与虾相克：同食会腹泻。
[color=#5678bc]鸡蛋清[/color]：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
[b]历史文化[/b]
1. “桂鱼”也称石斑鱼，闽南、台湾俗称“过鱼”。此鱼体侧扁，尾鳍呈扇形，口大鳞细，鱼体有朱、黄、黑点花斑之分，尤以厦门鼓浪屿西南海域岩礁下所产的朱桂鱼最为名贵。此鱼全年均可捕获，6-9 月为生产旺季，故有“立夏桂鱼满岩下”之说；
2. 桃花桂鱼是厦门传统名菜。
