[明星图集] 荷花鱼翅

原料：

　　水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克丶火腿末20克丶黄蛋糕50克丶软鸡蛋50克丶熟鸡丶猪肉各20克。鸡蛋清20克丶淀粉30克丶精盐2.5克丶熟猪油5克，菠菜汁10克丶葱丶姜各10克。

　　制作方法：

将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清丶湿淀粉丶精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙12把(大号6把，中号6把)调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬丶莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣丶莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉丶熟猪油丶葱段丶姜片丶清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉丶猪肉丶葱丶姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟(约175℃)时，放葱段丶姜片稍炸捞出，再放酱油丶绍酒丶清汤，精盐丶鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤丶绍酒丶精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。

　　风味特点：

　　造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。