[明星图集] 闽菜-七星鱼丸

        鱼丸是福建著名的汤菜之一。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸，漂浮于热气腾腾的汤面，如满天星斗布于空间。因此，海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白，有弹性而不腻，馅香而松，口味清甜爽滑等特点，久负盛名。



原料：草鱼、虾仁、猪肉馅。

调味：生抽2勺、盐、猪油、白糖各适量、清水、玉米淀粉、葱姜水、鸡蛋清、高汤。


做法：

1、将草鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，另一次同样处理。

2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）

3、用洁净的纱布包裹鱼肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混浊杂质。

4、直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

5、虾去壳，挑出虾线洗净待用。

6、将鱼肉、虾仁平放在砧板上，用擀面杖敲打。


7、直至鱼肉稍有转白，手感有粘性，使鱼肉全部成泥。

8、肉馅中加入生抽2勺、盐1/2勺、白糖1/3勺，搅拌均匀。

9、入味后的肉馅中加入葱姜水，搅拌至上劲。

10、做成个头均匀、大小一致的丸子。

11、将鱼肉泥放于容器内，先加入鱼泥1/3左右的清水、玉米淀粉、盐，用力搅打均匀。

12、用力搅打以后，鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；放入少许猪油搅拌均匀待用。