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本帖被 物是人非゛ 从 回收站 移动到本区(2012-01-04)
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小脚印面包的做法  准备材料：高筋面粉200克，低筋面粉50克，奶粉10克，即发耐糖干酵母3克，盐3克，细砂糖40克，全蛋液25克，黄油25克，水130克——方子来自爱和自由的《快乐手做面包》P112页。为了少洗几个盘啊碟儿的，我把高粉、低粉、奶粉、酵母、盐这几样称好就装一个碗里啦  将除黄油外的所有材料，混合——酵母和盐别直接接触，以免造成酵母脱水死亡，分别放在两边，再与其他干性材料混合。这也是书中特别强调过的  揉至面团表面光滑、面筋扩展（可以拉出薄膜但容易拉断）。此时加入软化好的黄油  继续揉，至扩展阶段（可拉出半透明的薄膜，破洞边缘锯齿状） 盆口蒙上保鲜膜或湿布，将面团放置温暖处进行基础发酵 面团发至2-2.5倍大。手指沾高粉插入面团中，如果插出的的小洞不会回缩则基础发酵完成  等待面团发酵时来准备馅料。原方子馅料是红豆沙，我用的朗姆酒浸葡萄干和蜜红豆——葡萄干用朗姆酒浸泡1小时，涨发后过滤，挤去多余酒液。馅料可根据自己口味更换  馅料分成18克一份，共9份，备用 将步骤6中的面团取出，揉一会儿排气。分割成9个30克的小面团，和1个大面团。大小面团都滚圆，松弛15-20分钟  取1个30克的小面团，擀圆，包入18克馅料。包好后将面团整成三角形，收口朝下，略压扁后码放在烤盘上——这就是“脚掌”部分  将步骤9中的大面团，分割成18个7克的、和18个4克的小面团。分别滚圆——这就是“脚趾”部分。每一个“脚掌”配2大2小共4个“脚趾”。如果面团不够，那么有1-2个脚印只有3个脚趾  将2个7克、2个4克的小面团排在“脚掌”两旁——面团之间不要紧挨着，要适当留出空隙，二次发酵后自然会连在一起的   将步骤12中整好型的一盘“脚印”放置温暖湿润处进行二次发酵。当面团明显膨胀，手轻压面团不会回弹则发酵结束——二次发酵快结束时将烤箱预热上，180度  刷上全蛋液。送入已预热的烤箱，中层，上下火，180度，15分钟——1个鸡蛋约34-40克，之前用了25克蛋液，剩下的就留作后期装饰用。刷蛋液最好用细毛刷子，效果会比较好。我那次用的刷子不太好，没刷太均匀  中途注意观察，视情况加盖锡纸以免上色过重  |
[ 此帖被 米洛蓝在2012-01-04 19:33重新编辑 ]
