[明星图集] 掐菜炒鸡丝

主料： 鸡胸脯肉 250克  绿豆芽 150克    
辅料： 火腿 5克  鸡蛋清 25克    
调料： 黄酒 10克  盐 3克  味精 3克  淀粉(蚕豆) 5克  色拉油 30克  各适量  
菜品口感：
色泽白净，鲜嫩爽口。
制作工艺：
1. 将鸡脯肉批成大片，切成鸡丝；
2. 切好的鸡丝内加黄酒、精盐和鸡蛋清、湿淀粉，捏匀上浆；
3. 绿豆芽掐去头尾，洗净待用；
4. 炒锅置旺火上烧热，下色拉油，烧至三成热，倒入鸡丝用筷子划散，呈玉白色时用漏勺捞出；
5. 再倒入掐菜，暗养一会儿，倒入鸡丝中，沥去油；
6. 将炒锅复置火上，倒入掐菜鸡丝，调入黄酒、精盐、味精，迅速颠锅炒匀，起锅装盘，散上切好的火腿丝，即成。
工艺提示：
1. 鸡丝要炒得洁白鲜嫩，掐菜食时要富有脆性；
2. 因有鸡丝、豆芽菜过油过程，需准备色拉油500克；
3. “掐菜”是豆芽菜，以绿豆芽为主品，用手将绿豆芽，掐去芽头、根，杭州人又叫掐菜，用它与鸡丝同烹，爽脆香嫩。