主料： 鲢鱼 350克
辅料： 火腿 15克 香菇（鲜） 15克 豌豆苗 25克 鸡蛋清 125克 淀粉(蚕豆) 20克
调料： 黄酒 5克 姜汁 10克 盐 5克 味精 3克 鸡油 10克 猪油（炼制） 40克 各适量
菜品口感：
鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，肉质柔滑鲜嫩，入口即消。
制作工艺：
1. 白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；
2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；
3. 熟火腿少许斩末，其余切菱形片；
4. 香菇去蒂，洗净，批片；
5. 炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；
6. 锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；
7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。
工艺提示：
1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；
2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；
3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；
4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；
5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。
辅料： 火腿 15克 香菇（鲜） 15克 豌豆苗 25克 鸡蛋清 125克 淀粉(蚕豆) 20克
调料： 黄酒 5克 姜汁 10克 盐 5克 味精 3克 鸡油 10克 猪油（炼制） 40克 各适量
菜品口感：
鱼片白净，火腿胭红，豆苗翠绿，肉质柔滑鲜嫩，入口即消。
制作工艺：
1. 白鲢鱼（鲢鱼）宰杀治净，片取净鱼肉，剁成鱼泥；
2. 剁好的鱼泥用清水225毫升懈开，放姜汁水及精盐，顺同一方向用力搅拌，放入蛋清搅至发粘膨胀，加入湿淀粉70 克左右，继续搅拌，再加入味精、熟猪油，搅匀成鱼茸料；
3. 熟火腿少许斩末，其余切菱形片；
4. 香菇去蒂，洗净，批片；
5. 炒锅置中火上，下入熟猪油至三成热时，用手勺将鱼茸分次均匀地成片状舀入油锅，“养”至颜色转白，翻身再养片刻即熟，倒入漏勺沥去油；
6. 锅内留底油，下葱段一煸，放入黄酒、白汤150毫升，捞去葱，加香菇，放精盐、味精，沸起后用湿淀粉调稀勾成薄芡；
7. 将漏勺中的鱼片用温清水冲去表面油层，倒入锅中，放上择洗干净的豆苗和火腿片，炒锅轻轻转动，使鱼片包上芡汁，淋上熟鸡油出锅装盘，即成。
工艺提示：
1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲，蛋清不要打成蛋泡，否则影响鱼片成形美观；
2. “养”鱼片时，油温应保持在三成左右，油温升高，应将锅端离火口，以防鱼片变老；
3. “养”好的鱼片下锅前，用温清水冲去表面油层，使鱼片自净，但水温不能过高，否则鱼片易老；
4. 香菇必须漂净汁水再下锅，否则会影响鱼片的洁白；
5. 因有过油炸制鱼片过程，需准备熟猪油1000克。
