[明星图集] 宁式鳝丝

主料： 鳝鱼 450克    
辅料： 冬笋 100克  韭黄 50克    
调料： 小葱 10克  姜 5克  姜汁 10克  胡椒粉 1克  黄酒 15克  酱油 15克  味精 2克  淀粉(蚕豆) 13克  香油 10克  白砂糖 10克  菜籽油 30克  各适量  
制作工艺：
1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟；
2. 氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5 厘米长的段；
3. 韭黄择洗干净，切成略短的段；
4. 炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖；
5. 再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。
工艺提示：
1. 鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨；
2. 烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味；
3. 有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上（俗称“去皮”）成菜。
食谱营养：
鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它誓静止成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
食谱相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。