宋淳祐年间，仙居人陈仁玉写出了世界第一部食用菌专著《菌谱》。里面开篇就谈一种叫“合蕈”的菇菌，说其“菌质外褐色，肌理玉洁，芳香韵味发釜鬲，闻百步外。盖菌多种，例柔美，皆无香，独合蕈香与味称，虽灵芝、天花无是也。……宜特尊之，以冠诸菌。”意思是说，这种叫合蕈的菇菌，烹煮时能香飘百步之外，其他菌虽然大多鲜美却没有香气，即使是灵芝、天花这样珍贵的菌类也比不上它，所以应该称其为菇菌之王！
对于菇菌类而言，“物以稀为贵”这句话实在是再恰当不过了。上文提到的天花，又叫“天花覃”。唐代韦巨源做“烧尾食”进献皇帝，食单中就有“天花铧锣”，即用天花蕈为馅料做成面点；明代《广菌谱》记载说：“天花覃出五台山，形如松花而大于斗，香气如蕈，白色，食之甚美。”清代康熙巡幸五台山时，曾命驿骑将天花蕈驰送北京，奉献给他的祖母孝庄皇太后。这样一种原本极其名贵、动辄成为皇家专享的“山珍”，到上世纪初实现人工栽培之后，身价大降，逐渐变成一种大众化的菌类蔬菜，这就是在菜市场上很常见很平价的平菇，另有侧耳、蚝菇等俗名，又有凤尾菇、秀珍菇等多种。
同样的情形还发生在灵芝、猴头菌、草菇等菌类的身上。所以我们谈菇菌，是不能以价格高低论贵贱的。现今贵若黄金的冬虫夏草，药效可能跟人工培育的虫草花大同小异。我算得上是一个爱菌之人，各种各样的菇菌吃过不少，昂贵的如被西方人认为是奢侈食品的黑白松露，云南最负盛名的松茸和鸡枞菌，罕见的如产于东北密林的榛菇和雪域高原的白金子菌等，凡是没有吃过的都会想方设法弄来一试滋味。我还经常自己动手烧制各种菌馔，比如本月初在广州四海酒家吃到清蒸荔枝菌之后，感觉意犹未尽，又用鸡油煎、鸡丝炒和鸡汤煮三种不同的方法进行烹饪比较。
被陈仁玉尊为菇菌之王的合蕈，其实就是后世所称的香菇。香菇虽然位列众菇之上，但因为从宋代开始就实现人工培植，因而价廉而物美，成为广泛食用的菌类。即使是潮州这种不太出产香菇的地方，乾隆《潮州府志》也有如下记载：“伐香木置深山中，用茅草蒙蔽，不令见日，三年后生蕈，冬采者佳。考香蕈各邑俱产之也，随采随生。”说明香菇的栽培在清代已是一种很普及的产业。
各大菜系中，稍微高级一点的菜肴几乎都会用到香菇。后世研究者发现，香菇除了具有浓烈的香味，还含有一种叫鸟苷酸的物质，当与俗称味精的谷氨酸钠同量出现时，鲜度为谷氨酸钠的16倍！潮州菜中有一道叫醉花菇的名肴，将发制好的花菇与上汤同蒸，加少许花椒提味，那种鲜香的滋味还真难以用文字来形容。
