雨后夏笋
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与吃惯春笋和冬笋的江南人不同，闽粤一带的竹笋要夏天才盛出，所以我自小就对“雨后春笋”这个成语心存疑惑。后来见识渐多，知道那是物种和环境使然。在我国长江中下游，竹子的品种主要是毛竹，用“雨后春笋”来描述其生长规律实在太恰切了。那里的文人，大多爱竹而且嗜笋，创造了极其灿烂的竹子文化。在苏东坡的眼里，竹品即人品，故“可使食无肉，不可居无竹”。至于李渔，则认为竹笋乃是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”将竹笋的食用价值提高到了极致。
现在我们知道除了江南的毛竹，世上还有很多地方生长着很多不同的竹子，比如曾被鲁迅认为不太产竹吃笋的广东（鲁迅原话是：“然而广东和北京等处，因为竹少，所以并不怎么吃竹笋。”），其实竹子并不少。广东肇庆市的广宁县就位列全国的十大竹乡，潮汕的埔田镇和东江镇也以产竹出名。那里出产的麻竹，径大株高叶宽，记载竹径最大者超过30厘米，竹株高者超过30米，竹叶也很宽长，常采作粽叶。至于竹笋，春天是不长的，要在夏天雨季里才会茁壮成长起来。不久前我刚吃过一个7斤半重的肥嫩竹笋，当然还有更大的。
像这样的大竹笋，我的烹饪心得是一笋多吃。通常我会将竹笋分解成三部分：笋头（及笋皮）、笋尖和笋心。笋头的纤维质较多，可横切成笋丝用清水浸泡后与肉类共煮做成汤菜，潮菜中著名的有笋鸭汤；笋尖切开之后，因能看见未长成的中空竹节而让竹笋蒙上“嘴尖皮厚腹中空”的恶名，实际却是竹笋最稚嫩的部分，可先切片泡水。若笋质发黄必定苦涩，可用清水煮过除去涩味。处理过的笋尖也称笋花，潮菜常以之与其他食材搭配烹饪，有提鲜增味装饰的作用，比如红焖海参和清炖螺头都要用到笋花；中间的笋心为竹笋最精华的部分，肉质就像梨子或稚嫩的荸荠，是最让人期待的食材。
我最喜欢将笋心切成箸尾大小约6厘米长的方条，然后与虾米及香菇一起油焖。从食理来讲，这样的组合堪称绝配：中国传统的食文化认为，笋为素食要物，虾为荤食要物。将至素的笋心与至荤的虾米放在一起，用香菇、酱油和油脂在鼎中调和，所产生的绝妙滋味即使未能亲口品尝也不难想象。实际上，这样的烹饪方法并非我的创造发明，而是源于一种称为“笋粿”的民间食物。这种潮汕传统美食要用大米粉做粿皮，用笋粒、虾米、香菇丁和猪肉末为粿馅，用料高档昂贵，过去不是一般平民百姓随便想吃就能吃到的，因而还流传有“乞食婆想食笋粿”这样的俗语，用来揶揄乞食婆的异想天开。[/color]
与吃惯春笋和冬笋的江南人不同，闽粤一带的竹笋要夏天才盛出，所以我自小就对“雨后春笋”这个成语心存疑惑。后来见识渐多，知道那是物种和环境使然。在我国长江中下游，竹子的品种主要是毛竹，用“雨后春笋”来描述其生长规律实在太恰切了。那里的文人，大多爱竹而且嗜笋，创造了极其灿烂的竹子文化。在苏东坡的眼里，竹品即人品，故“可使食无肉，不可居无竹”。至于李渔，则认为竹笋乃是“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”将竹笋的食用价值提高到了极致。
现在我们知道除了江南的毛竹，世上还有很多地方生长着很多不同的竹子，比如曾被鲁迅认为不太产竹吃笋的广东（鲁迅原话是：“然而广东和北京等处，因为竹少，所以并不怎么吃竹笋。”），其实竹子并不少。广东肇庆市的广宁县就位列全国的十大竹乡，潮汕的埔田镇和东江镇也以产竹出名。那里出产的麻竹，径大株高叶宽，记载竹径最大者超过30厘米，竹株高者超过30米，竹叶也很宽长，常采作粽叶。至于竹笋，春天是不长的，要在夏天雨季里才会茁壮成长起来。不久前我刚吃过一个7斤半重的肥嫩竹笋，当然还有更大的。
像这样的大竹笋，我的烹饪心得是一笋多吃。通常我会将竹笋分解成三部分：笋头（及笋皮）、笋尖和笋心。笋头的纤维质较多，可横切成笋丝用清水浸泡后与肉类共煮做成汤菜，潮菜中著名的有笋鸭汤；笋尖切开之后，因能看见未长成的中空竹节而让竹笋蒙上“嘴尖皮厚腹中空”的恶名，实际却是竹笋最稚嫩的部分，可先切片泡水。若笋质发黄必定苦涩，可用清水煮过除去涩味。处理过的笋尖也称笋花，潮菜常以之与其他食材搭配烹饪，有提鲜增味装饰的作用，比如红焖海参和清炖螺头都要用到笋花；中间的笋心为竹笋最精华的部分，肉质就像梨子或稚嫩的荸荠，是最让人期待的食材。
我最喜欢将笋心切成箸尾大小约6厘米长的方条，然后与虾米及香菇一起油焖。从食理来讲，这样的组合堪称绝配：中国传统的食文化认为，笋为素食要物，虾为荤食要物。将至素的笋心与至荤的虾米放在一起，用香菇、酱油和油脂在鼎中调和，所产生的绝妙滋味即使未能亲口品尝也不难想象。实际上，这样的烹饪方法并非我的创造发明，而是源于一种称为“笋粿”的民间食物。这种潮汕传统美食要用大米粉做粿皮，用笋粒、虾米、香菇丁和猪肉末为粿馅，用料高档昂贵，过去不是一般平民百姓随便想吃就能吃到的，因而还流传有“乞食婆想食笋粿”这样的俗语，用来揶揄乞食婆的异想天开。[/color]
