炒猪肚丝
[align=center][url=http://www.csskw.com/publicimg/article/b/2_20120723103136_7540.jpg][img]http://www.csskw.com/publicimg/article/b/2_20120723103136_7540.jpg[/img][/url][/align][color=#333333]
我喜欢吃猪肚，不过不敢轻易尝试买猪肚。因为猪肚比较贵，在市场里很难买到新鲜的。很多猪肚都誓静忠新鲜之名行冷冻之实。有的猪肚不新鲜还有异味。有次我看见猪肉摊边卖猪肉的夫妇和一个老妇吵架，原来那老妇投诉他们卖的猪肚不地道。
挑猪肚是有讲究的。新鲜的猪肚手感柔软而且外面有很多粘液，色泽也比较光鲜。有的人以为洗得干干净净的猪肚味道就好，这是门外之见。把猪肚拿回家，还要花大工夫处理。首先剪除多余油脂，再用花生油和胡椒粉或盐把猪肚内外洗干净。猪肚就像一个口袋，可以翻过来翻过去。洗猪肚要有酷吏逼供的精神，务必穷追到底。有的主妇还用咸菜汁洗猪肚，据说咸菜汁不但能有效去粘液，还能清除异味。洗这道工序很重要，好比启蒙期的孩童学写字，如果写字的基础打得不好，后面的学习就乱套了。如果猪肚的粘液、异味没有消除，后面的烹调就事倍功半了。
然后把猪肚放进滚开的水里烫上十来分钟，把水倒掉。目的还是去掉异味。
再把猪肚内外擦上少许胡椒粉、盐放进高压锅里，加上淹过猪肚的水，再盖上锅盖压上20来分钟，直到猪肚变熟。当猪肚在锅里“闭关修行”的时候，可以先把蒜泥去皮切碎，再把咸菜和姜切丝。每一个主妇在繁忙的家务中，都会无师自通地学会这种调配时间的统筹方法。
曾有人跟我说起以前有主妇用高压锅压猪肚的笑话：在熄火之后，急性子的主妇忘了要让气鼓鼓的高压锅先“消气”，迫不及待就把锅盖打开。结果 “砰”的一声巨响，汁水飞溅，蛰伏的猪肚如武林高手腾空而起，啪地贴到天花板上去了。自从我听到这个典故之后，用高压锅就分外小心。等熄火后，必定要把锅放在水龙下用凉水冲，直到锅完全泄气，这才拿掉上面的顶子，打开锅盖。
等猪肚凉了之后，就把它切成细丝。然后请出镬来，加上厚油热过蒜泥，开猛火，先炒咸菜和姜丝，好比县太爷升堂衙役开路。然后把配料划拉到镬心周边，留出最炽热的部分给尊贵的猪肚。这次炒猪肚不是为了炒熟，是为了让它变得香和脆。最后让它们进行大联唱。在余音袅袅的声音里，一盘爽脆的猪肚丝便新鲜出炉了。
几年前，我去饶平。在三饶镇路边一间小店吃过一次爆炒的猪肚，那猪肚真是又香又脆，咬起来吱吱作响，令人难忘。可惜第二年去，那家店却关门了。[/color]
我喜欢吃猪肚，不过不敢轻易尝试买猪肚。因为猪肚比较贵，在市场里很难买到新鲜的。很多猪肚都誓静忠新鲜之名行冷冻之实。有的猪肚不新鲜还有异味。有次我看见猪肉摊边卖猪肉的夫妇和一个老妇吵架，原来那老妇投诉他们卖的猪肚不地道。
挑猪肚是有讲究的。新鲜的猪肚手感柔软而且外面有很多粘液，色泽也比较光鲜。有的人以为洗得干干净净的猪肚味道就好，这是门外之见。把猪肚拿回家，还要花大工夫处理。首先剪除多余油脂，再用花生油和胡椒粉或盐把猪肚内外洗干净。猪肚就像一个口袋，可以翻过来翻过去。洗猪肚要有酷吏逼供的精神，务必穷追到底。有的主妇还用咸菜汁洗猪肚，据说咸菜汁不但能有效去粘液，还能清除异味。洗这道工序很重要，好比启蒙期的孩童学写字，如果写字的基础打得不好，后面的学习就乱套了。如果猪肚的粘液、异味没有消除，后面的烹调就事倍功半了。
然后把猪肚放进滚开的水里烫上十来分钟，把水倒掉。目的还是去掉异味。
再把猪肚内外擦上少许胡椒粉、盐放进高压锅里，加上淹过猪肚的水，再盖上锅盖压上20来分钟，直到猪肚变熟。当猪肚在锅里“闭关修行”的时候，可以先把蒜泥去皮切碎，再把咸菜和姜切丝。每一个主妇在繁忙的家务中，都会无师自通地学会这种调配时间的统筹方法。
曾有人跟我说起以前有主妇用高压锅压猪肚的笑话：在熄火之后，急性子的主妇忘了要让气鼓鼓的高压锅先“消气”，迫不及待就把锅盖打开。结果 “砰”的一声巨响，汁水飞溅，蛰伏的猪肚如武林高手腾空而起，啪地贴到天花板上去了。自从我听到这个典故之后，用高压锅就分外小心。等熄火后，必定要把锅放在水龙下用凉水冲，直到锅完全泄气，这才拿掉上面的顶子，打开锅盖。
等猪肚凉了之后，就把它切成细丝。然后请出镬来，加上厚油热过蒜泥，开猛火，先炒咸菜和姜丝，好比县太爷升堂衙役开路。然后把配料划拉到镬心周边，留出最炽热的部分给尊贵的猪肚。这次炒猪肚不是为了炒熟，是为了让它变得香和脆。最后让它们进行大联唱。在余音袅袅的声音里，一盘爽脆的猪肚丝便新鲜出炉了。
几年前，我去饶平。在三饶镇路边一间小店吃过一次爆炒的猪肚，那猪肚真是又香又脆，咬起来吱吱作响，令人难忘。可惜第二年去，那家店却关门了。[/color]
