一般买了牛排都是简单的加点海盐黑胡椒煎了吃，但老这么吃也有点腻，偶尔用中式的做法换换口味吧。牛排因为肉质软嫩肌纤维细致，一般都很适合拿来做快炒类的菜。不过rump除外哦，这是靠近牛屁股部位的肉， 肌纤维太粗壮脂肪含量又少，牙口不是特别好的还是不要尝试了。我个人喜欢的部位是肉眼rib eye和菲力fillet，前者誓静智边肉，油脂丰富肉香十足，后者是腰部嫩肉相当于里脊，肌纤维最为细嫩。这两种也是最适合中式快炒做法的，很容易就能做出滑嫩的口感。
除了买对部位之外，还有一些诀窍可以让牛肉口感滑嫩， 嫩肉粉这种无技术含量的就不说了。下面上私房秘籍：
牛肉要逆纹切。就是找出肌肉的走向切断其肌肉纤维，除了手撕牛肉等特例以外，任何快炒牛肉菜式都要这么切
上浆腌制时一定要加糖。 肉的滑嫩口感无非一是油分充足，一是水分充足。糖是种保湿剂想必爱美容的女同学都知道吧，用糖腌制牛肉就是在帮牛肉保湿。同时上浆时也要额外加些清水进去，在糖+水的保湿作用下让牛肉中的水分更充足，就如同保湿做得好皮肤才会嫩一样的道理。
炒牛肉时油温不能太高，过高的油温会一下子封住肉的表面，就不能额外的吸收进油分了。但也不能过低，低温会让肉中的水分析出。5、6分热的油温，可以让牛肉保留住自身的水和油，并且再吃进一些油分，就是最恰当的了。
烹饪时间不可过长。牛肉变色断生就要停止加热，余温会让肉的熟度刚好，并且保持汁液最充足的状态
食材: 芦笋250g，牛肉200g，蚝油3大勺，黑胡椒1大勺，糖半大勺，蒜头4瓣，姜1小块，淀粉1.5大勺，料酒1大勺，老抽几滴
方法/步骤:
1.牛肉切成1cm见方的小丁，芦笋去掉老根也切成差不多大小的丁，蒜和姜都切成茸待用
2.牛肉中加入一半的蚝油、一半黑胡椒、糖、2大勺清水、淀粉和料酒抓匀码味15分钟以上
3.锅内放适量油烧热后中火爆香蒜茸和姜茸下牛肉粒滑炒至刚刚变色立即捞出
4.下芦笋大火炒1-2分钟至断生，撒少许清水入锅
5.将牛肉倒回锅中， 加入剩下的一半蚝油和黑胡椒，几滴老抽调色后翻匀即可出锅
注意事项:
1.牛肉加料码味时用手抓捏一会儿， 会更入味让肉质更软
2.滑炒牛肉粒时油温不要太高，5，6成热即可
3.蚝油和黑胡椒都是不耐高温的食材，所以留一半出锅前加入让味道更足.
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