【空空荡荡】盘点全球最高级的野生海虾
| 文章导读：虾，本来是河、海的各有美味，但自从人们开始养虾，虾都变成一个味道—都是没味道！野生海虾快速给人工养殖虾替代了，养的海虾要便宜好几十元，野生河虾也给换了，清炒河虾仁，炒的竟然是养殖海虾！完了，那好味的虾还找得到吗？ |
| 本来国内野生虾是挺多的，不管是江浙一带的河虾，还是福建、广东沿海的海虾，基本上有河有海就有野生虾，但养殖虾成本低又省力，它们只是吃微生物，只要水没污染，有一定氧气与“食物”，便可以生长。而捕捞野生虾要出海、下河这么麻烦，很多人都不愿意做了。 但这十多二十年来，养殖虾的确让我们受够了！没虾味、没甜味、没弹性，于是，馋嘴人就找些很难冒充的高级进口海虾来品尝，贵誓静煮，但起码不让美味绝种！ 难道有的虾是难冒充的吗？有（当然也是暂时！），国内很少见的地中海红虾，极之鲜艳夺目；法国的蓝龙虾，拥有我国景泰蓝的色调，比较难冒充了吧！还有法国的粉红虾，样子胖胖短短，非常可爱，国内好像没见过这种外形的虾；更有新西兰的小龙虾，长得是淡橘色与幼长小螯，与国产盱眙小龙虾的鲜红与大钳是两个样。 好了，样子亮眼，价钱又贵，到底味道成正比吗？我们来看看。  地中海红虾 地中海红虾之最 很多知名食家说过，世界上最好吃的虾，就是今天要跟大家介绍的地中海红虾。如果这个说明很主观，客观的例子是，现今世界各地最高端的西餐厅，都乐意把这些地中海红虾列入他们的菜单。说“这些”，因为地中海红虾只是一个统称，地中海这么大，里面的红虾，还有等次之分。 食家们也没有说明哪一种最好吃，有人吃过意大利西西里岛的红虾后，就说是世界上最好吃的；也有人吃过法国的红虾后，认为是世间极品。但曾听香港一个卖地中海红虾的老板说，最好吃的应该是西班牙Palamos的红虾，比起其他地中海红虾更甜美。 但为什么只是“听说”呢？说实话，因为很少人吃过！！！因为这世界上最好吃的红虾，极其有限，一般只够在西班牙当地供应，能出口的是少之又少（每年只有约15万公斤），几乎没有海外餐厅能稳定供应这款红虾。想吃吗？听说西班牙的El Bulli资源算稳定，其他法国的Pierre Gagnaire机会也大，最邻近我们的中国香港，尖沙咀的St George法国餐厅也有可能碰到。但是必须声明，不管哪一家餐厅，行动之前务必先问一下，能吃到的机会还真不多！ 想有保障地尝上一次吗？那只有到Palamos了！Palamos其实是巴塞罗纳附近一个美丽的度假胜地，海滩、海水美得不行！这里的餐厅，不需要很高级，大都能吃到。不是这里有什么贸易保护政策，只是这些红虾的生命力、繁殖力特别薄弱，一上水就死亡，虾头发黑；要保鲜也不容易（特别Palamos的夏天有40多摄氏度！），与其浪费，不如就地正法，何况这虾世上如此难求，就自己人吃好了！ 西班牙政府也知道这虾的价值，所以每星期只容许捕捉5天、每年2月繁殖期禁捕；又为专门捕捉的虾艇发出专业牌照，设有规定密度的拖网（以保护小虾不被捕捉）、完善冷冻设备（0至3摄氏度的冰柜，让虾一上水就躺进去）的捕虾艇，就会得到政府发出的“优质认证”。但这种“优质”红虾艇，在Palamos只有十多艘，他们的红虾质素有保证，所以价钱卖得最高，成本价要40至50人民币一只呢！ Palamos红虾身长约10至14厘米，出口之前严格分成中、大、特大3种，以决定价钱，不能鱼目混珠。据吃过的红虾老板说，这虾最吸引人的，是它的鲜甜与浓浓虾味，有人形容为“有一般野生海虾的10倍浓香”；而最能体现它的浓虾味的，就是虾头的虾脑，所以吃法最好是用虾脑做汁拌意大利面，然后虾身撒上盐、胡椒煎或炭烧。一般这种红虾意大利面，至少要卖五六百块。 |
 三虾面 普通虾不普通 与Palamos红虾是近亲的“一般”地中海红虾，就比较亲民，可以来自西班牙其他海岸，也会从意大利、法国，甚至希腊出口，以意大利及西班牙最多。它们的外观跟Palamos红虾完全一样，颜色同样鲜红，只是体形较大，每只约14至18厘米，而且死后虾头不会变得太黑，比较讨好。论味道其实已极为鲜甜，比起从前的野生海虾已高出几档；虾肉比一般大海虾细致，其实白灼已经够好，蘸点柠檬黄油汁就更有滋味，但是流行做法仍是跟Palamos红虾一样，做意大利面，味道确实也无以尚之。 香港专卖地中海红虾的Olala餐厅周老板，更会用红虾脑来熬汤底，配上等虾干、法国粉红虾仁，做中式的上海“三虾面”，港币150（约125人民币）一碗，深得许多名人明星追捧。 说起这个经典“三虾面”，当中的法国粉红虾Crevettes Roses，也值得一提。它外形笨笨的，每只约六七厘米，头大身短，胖嘟嘟，一身淡粉红，非常可爱。但周老板不讳言这粉红虾并不是什么金贵之物，在法国非常普遍，每个渔民出海都会捕到一大堆；他们会在船上用海水直接灼熟来吃，剩下的就卖给鱼市场。现在批发价也只是约每公斤170人民币。 说实话，这款虾你一接触就不会太喜欢，因为它的壳软软的，让你觉得它不新鲜；但吃进口你又会改观，因为它实在非常甜美，虾脑又多又香，难怪渔民也以它为“主食”；唯一让它抬不起身价的，可能是其肉质有点起筋，嚼起来有点不太舒服，但作为日常食用，已经不错。 那碗百多块的“三虾面”，除了地中海红虾脑，还用了大量这粉红虾的虾壳、虾头来熬汤底；加上粉红虾肉、大虾干，就成一碗浓香得不行的“三虾面”，谁吃过都会忘不掉！ |
 法国蓝龙虾 景泰蓝贵族龙虾 说到法国虾，不能不提法国蓝龙虾，这种盛产于法国西北部布列塔尼半岛的蓝龙虾，第一眼会以为它与波士顿龙虾没两样，但当你仔细看清楚，它的尾巴是深蓝色的，把它翻转，看看它的肚子和尾巴，幽幽的景泰蓝色调出现眼前，它的优雅就会把你慑住！单看，你已经觉得它身价不凡。 事实是它的价钱是波士顿龙虾的四五倍，一只约600克，卖约500人民币，波士顿龙虾只是约120人民币。味道当然也是大相径庭，蓝龙虾的甜美、浓香，与肉质的细致，远房亲戚波士顿龙虾实在没法比！ 但说到吃法，蓝龙虾也是以开水白灼为主，就是要吃它的鲜味嘛！而香港St George总厨之前曾做过的蓝龙虾三味，把它做汤、做肉冻和苹果汁煮龙虾尾，更确实是顶尖Fine Dining的享受。 要品尝的话，现今只有香港Olala法国餐厅有稳定供应，上海新开业的“思南·思菜”海鲜餐厅也能吃得到，更加方便。 |
 新西兰小龙虾 最鲜甜的虾刺身 最后，要介绍不为人熟知的新西兰小龙虾Scampi，外形其实像一般海中虾多了对小螯，与大钳、硬壳的龙虾形象有点不一样，但也不要混淆澳大利亚的小龙虾Yabbies，它是大钳、硬壳，龙虾样的，而且Scampi是深海的，Yabbies是淡水的，后者的肉质较粗，价钱也相差得远。 虽然Scampi没有地中海红虾的浓浓虾味，但两者的鲜甜，不相伯仲。而由于Scampi可以速冻生运出口，来到我们口中还可以是刺身形式，最好的鲜虾甜味能完整保留，是它颇受喜爱的原因；而且，地中海红虾的肉质相对还是粗了一些，啖着Scampi，总有种温婉细腻的淡淡香甜软嫩，觉得日本刺身虾之王牡丹虾也在其下！ 要留意的是，饮食王国—法国，也有一种名叫Langoustine的小龙虾，外貌与Scampi几乎一样，只是前者的小螯粗一点，味道其实差不多，看你会在哪里碰到它，一定不要放过！Scampi的身价也不菲，一般餐厅经常卖个120人民币一只。但当然，阁下有幸到新西兰、澳大利亚或法国，就勿失良机。曾经在澳大利亚悉尼的鱼市场，看到它只要43澳币/千克，4大只才70人民币！什么澳大利亚大龙虾，碰都不碰呢！ |
 亚洲也有美味野生虾 欧洲野生虾很美味，其实亚洲也有不少“名牌”，只是外形没这么亮眼、价钱没这么贵，又经常被人改做“养殖虾”来“弄假”，就被看低一线。如果能找到野生真品，其实也非常值得品尝。 1.日本 牡丹虾 北海道的牡丹虾，是日本最著名的刺身“虾王”，味道相当甜美，肉质很有弹性，而且胶质很重。它长约10至12厘米，生长于深海，不容易捕捉。真正野生而且来自日本的，约80元人民币一只，现在坊间看到大小一样，但能卖四、五十元一只的，应该是加拿大货，甜味差得远啊！ 葡萄虾 “传说中”比牡丹虾更鲜甜，但胶质没这么重，口感更爽更舒服的日本野生虾。它也是生于北海道深海，但仙台一带也有。外壳是艳红色，但一上水就变紫色，产量极少，也是海外餐厅几乎没有一家能固定供应。想吃吗？它每年4至7月当令，这时候找一些日本师傅开的寿司店碰碰运气吧！就算有，每只要百多元的！ 花竹虾 日本人叫“车海老”。这种花竹虾与我们中国的有点不同，中国的花纹比较浅，甜味也较逊。车海老可以做刺身，但做天妇罗的更多。 2.中国 九节虾 在广东沿海一带很常见，因为虾身有九节花纹而得名，一晃眼看，有点像花竹虾，但它没花竹虾那么大，而且价钱便宜得多，也不容易混乱。九节虾很甜美，广东、香港火锅店经常用做火锅料，北京、上海的“辉哥火锅”便有卖。 海麻虾 也是在南中国海、中国台湾一带盛产。体形不算大，但肉质甜美弹性，用开水白灼，蘸点酱油就已经非常美味。 花竹虾 虽然不如日本的鲜甜，但中国产的一点也不差，肉质极之弹性，虾味相当浓郁，用来做火锅料或爆炒虾球，无以尚之！ 3. 越南 大头虾 这大头虾不是海虾，是河虾，也算是最贵的河虾。大头虾在南涯静助家盛产，越南、泰国、寮国、缅甸都有，只是越南南部的出产最味美，因为那里是湄公河与南中国海的咸淡水交界，微生物特别丰富，大头虾的食物营养充足，“体质”当然最佳。但是由于大头虾太出名了，这几年要不就是给养殖货代替，要不就是餐厅宁愿用比较便宜的泰国和缅甸货，真正的野生越南大头虾，已很难吃得到了。 吃大头虾最重要是吃虾脑，香浓无比；整只煎烤或煮浓汤也适合。 |
[ 此帖被空空荡荡°在2013-07-19 23:13重新编辑 ]
