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 准备食材 份量 : 3 中等草鱼 1条 姜 4-5片 调料： 白糖 1小碗 葱 半根 花雕 1小碗 盐 3小勺 制作方法 准备时间：25分钟 制作时间：25分钟 总共需时：50分钟 草鱼去鳞去除内脏。草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，不然鱼会很腥。去除这层黑膜最方便的办法就是用一干布或者干毛巾擦，擦两下就掉了。 草鱼身上有两条腥线，也要去掉。腥线并不神秘，很好找。在鱼尾和鱼头下部分别切一刀，用手拍拍鱼身，鱼头下面开口处会看到一个像线头一样的小点，用手指慢慢缓缓的将它拽出来就是了。 下一步要片鱼，先别着急片鱼，先用到尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼这样比较好操作。片下主刺两边的鱼肉。鱼骨和鱼头可以煎一下放点豆腐做鱼汤。 鱼肉切成一指半宽的鱼条块。在鱼块中放入两小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时。在一个大碗中倒入1碗花雕酒，一碗白糖，1小勺盐搅拌均匀。酒和糖一定要舍得放，要记住1:1的比例。 白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠。把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更棒！ 鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里。做一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧。用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味。 把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份。做一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅。先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状。炸制的过程中一直用中大火。 鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离。 将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥。鱼块炸到深金黄色，取一块有大刺的鱼块咬一下，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了。将鱼块捞出后迅 速放入从冰箱里拿出的冰镇好的糖酒汁里，会听到令人愉悦的“呲啦”声。将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道。 捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下。熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上，这道菜就大功告成了。 温馨提示： 做花雕熏鱼，用的花雕酒越好当然味道就越正了，我们家门口的京客隆卖的花雕酒，八年陈酿六十多块钱，五年陈酿的二十八块多，三年陈酿好像十多块钱。我取中买了瓶五年陈酿的，味道足够了！用加饭酒做更经济实惠。 |
By：細雨怡雲 |
