 加利西亚特色八爪鱼闻名全国 萨拉戈萨：火腿尝新 这是阿拉贡省的首府，以洋蓟和蘑菇闻名，特鲁埃尔的火腿也是当地的特产，有一种叫Ternasco的烤羊肉是本地的知名菜肴。萨拉戈萨住着一位以切火腿而闻名的人—Félix Martínez，我在他的餐厅La Jamoneria有幸见到了本尊。Martínez教我观察火腿的脚踝，较粗的是普通白毛猪，极细的则是著名的伊比利亚黑毛猪，至于片火腿，讲求力度和角度，靠的是多年的经验。餐厅里还可以吃到我们不太熟悉的牛肉火腿Cecina，红色的肌理上只有几根乳白色的油丝。传统制作牛肉火腿是要将火腿挂在烟囱上，所以吃起来带点烟熏味。其实，不仅猪肉和牛肉，马肉、羊肉甚至鹿肉、兔肉都可以做火腿，但只有猪肉火腿才可以叫Jamón。这里还有片薄的脊柱肉Lomo de cana，外圈分布着亮泽的油花，如果你是位猪肉及火腿爱好者，就千万别错过了这家小馆子。 Almau是家有着百年历史的小酒馆，招牌的Tapa是在传统腌凤尾鱼配面包的基础上，加入了巧克力薄片和树莓果酱，有种咸鲜与甜酸互补的层次，阿拉贡杂菜煮蜗牛配脆皮蒜味蛋黄酱则有爽脆、软糯、柔韧交织的口味快感。不远处的另一家酒馆Casa Pascualillo则是以地道的阿拉贡传统菜肴炸羊肠而闻名，细小的羊肠圈金黄油润，一口入嘴，丝毫没有腥膻味，酥脆咸香的口感很适合下酒。还有本地盛产的Ajos tiernos葱，只是在橄榄油中微煎一下后撒些海盐，细长的葱极为清甜多汁，每桌必点的小菜。 阿拉贡地区还有道著名的料理Migas，是隔夜面包的二次利用。以前的穷人将吃剩下的面包撕碎，加橄榄油和大蒜炒制，传统便沿袭下来。金黄色的面包屑干而酥松，可配上不同的食材，猪肉、香葱、鸡蛋都可以，但最经典的还是放满绿葡萄。想要吃这道菜肴，去La Migueria这家Migas专营店就可以一次吃到不同的搭配。  红色的肌理上只有几根乳白色油丝的Cecina是牛肉火腿 洛格罗尼奥：美酒产地传统风味 说到洛格罗尼奥，许多人也许从未听闻，但说到拉里奥哈，一定知道那是西班牙最著名的葡萄酒产区，洛格罗尼奥是拉里奥哈省的首府，从前的信徒在途经洛格罗尼奥时，都会在此纵情享受美酒和美食。 百年老店Cachetero Comidas特别受欢迎，墙上布满名人的留言和签名。这里专做当地传统菜，如米血肠Morcilla，血肠是布尔戈斯和洛格罗尼奥的特色，是猪血、米粒、肉脂和洋葱混合填塞入猪肠衣，看着不起眼的黑褐色血肠，切片油煎或烤过之后散发出阵阵荤香气。咔嚓咬破肠衣，米粒就破肠爆开，外圈的米粒香脆，内层的糯软，混合着肉香和脂香，好吃得不停口。酿小墨鱼则是剁碎的墨鱼肉和甜椒塞入小墨鱼的体内，在橄榄油里微煎一下即成，虽无精致卖相可言，但丝毫不妨碍它以鲜美多汁的好味荣膺本地及纳瓦拉省名菜的头衔。拉里奥哈的小羊羔也是很有名的，当地人在家通常是煎羊排，在餐厅则会点烤羊腿，炉火炭烤的羊腿让整个餐厅弥漫着肉香。 另一家令人喜爱的餐厅是La Galeria，这里有道当地的传统圣诞菜洋蓟炖火腿。虽说炖菜看着简单易做，但却是多种食材和清水守在时间的炉火上，慢慢勾兑出的美味。汤的清甜自不可言，连火腿片都变得温婉可人起来，和我们以火腿吊鸡汤有着异曲同工之妙。本地产的大如拳头的土鸡蛋做成了溏心状，与松露的搭配堪称完美。还有常见的香煎鱼配红椒，鱼鲜美紧实的肉质吃了难忘。  Lanuez餐厅的芝士焗鳕鱼 潘普洛纳：奔牛之城的精细 这个以奔牛节而闻名全球的城市，在非奔牛节的时候，其实是另一番安逸闲适的模样。作为纳瓦拉自治区的首府，人们生活富裕丰足，自然对吃也很讲究。街边的小馆每晚挤满了人，每家出品的菜式都极富自我特色。北部人的胃口很大，吃得比南部人多，但身材却比南部人苗条，大概是当地气候冷易消耗，且比南部人更少吃油炸食品，吃得更精细也是原因之一。 La Cocina de Alex Múgica的Tapa是一种Fine Dining级的精致做派。用腌凤尾鱼罐头的铝罐做盛器，里面满满地放入了腌凤尾鱼、烤芝士片、蛋白、鱼子、黑橄榄，淋上蛋黄酱和科尔多巴番茄冷羹Salmorejo，一口便有鲜、甜、酸、咸各种味道充盈着整个口腔。另一道颇具分子料理质感的鸡蛋泡沫，盛装在蛋壳中，用勺子轻轻挖下去，才发现里面潜藏着蘑菇丁。本地的蘑菇质柔嫩而味浓厚，使这道鸡蛋料理表面波澜不惊，却回味无穷。不远处的Bar MO以fusion tapas见长，招牌MO汉堡使用了日本和牛和芥末酱，当季蔬菜琉璃苣Borraja则做成天妇罗，外香脆内爽滑。还有一款类似炖蛋的菜品，是野生鳕鱼混合橄榄油、芝士和蔬菜腌制而成，巧手大厨让肉质紧实的野生鳕鱼呈现另一种温柔。 这里每家小酒馆都会对菜品用番心思，Baserri里的一棵白色圆球外观如布袋芝士，是当地盛产的白芦笋，大厨用它打成汁再凝固成球形，轻轻地剖开，竟发现中间还隐匿着一粒三文鱼丁。哪怕是常见的面包片配鱼，大厨都会将吞拿鱼微微腌过，带出其潜藏的鲜味，还小心地刨出鹅肝薄片撒在鱼身上，食不厌精的道理放之全世界都是真理。当地人喜爱的餐厅Lanuez，仅凭一份由洋蓟、琉璃苣、芝麻菜配芝士薄片就俘获我的心，雅致的口感仿佛将土壤蕴藏着的清新味道勾勒出来，与之对比的则是自家腌三文鱼和芝士鳕鱼喷涌而出的鲜美味道。  潘普洛纳的Baserri以分子料理版的Pincho闻名 圣塞巴斯蒂安：米其林心静众 巴斯克地区誓静肢认的西班牙最美味的地方，传统巴斯克风味菜肴独具魅力。这里与法国接壤，也吸收了许多法式料理的元素。良好的经济和强劲的消费力又让新派菜式在此有了孕育和成长的土壤，巴斯克地区的米其林星星数是西班牙各省之冠。圣塞巴斯蒂安是巴斯克地区的知名大城市，是有山有海的度假天堂，也是美食爱好者的味觉天堂。这里的每条街道仿佛囊括了整个城市的味觉世界，这座味蕾的迷宫，一旦跌入了，就再也走不出来，也许是我不想走出来吧。来到圣塞巴斯蒂安的第一个夜晚，我就在一轮又一轮的Pincho中沦陷了。在中南部常见的Tapa，到了北部便成为了Pincho，这种以牙签串起食材的小食，名字就来源于单词Pinchar(刺穿)，每家酒馆的柜台上都摆满了各式Pincho，以最诱人的姿态招徕客人。 人气旺盛的Taberna TTVN，两排柜台堆着几十碟，服务生将我看中的各种Pincho码在大白盘里。Taberna最有名的是蜘蛛蟹泥Pincho，当地海域盛产的蜘蛛蟹以肥美而著称，起肉加酱搅烂成泥涂在切片面包上，撒些白色的蟹肉丁即成为一道吃来甘美鲜甜的海鲜Pincho。无处不在的海鲜还可以酿在Pimiento红椒里，海鲜的鲜与红椒的甜互相侵袭，在口中爆发。不论是凤尾鱼还是沙丁鱼，鸡蛋还是青椒，火腿还是烤蘑菇，各款Pincho一定会让人感叹胃力不济。 下午休息晚间才开门，一开门便挤满食客的Borda Berri的小牛脸肉被誉为全城第一。酿在红椒里的牛脸颊肉以至酥化，蓬勃的肉味中透出红椒的汁水，配上山羊芝士，完全以浓郁的味道取胜。低温慢煮的梨汁鸭肉则以香梨的酸甜驱散了鸭肉的腥味，留下的只有甜和香。菌菇米饭是用菌菇高汤熬煮米粒状的意大利粉Puntalette，浓香扑鼻。与之相较，大镬饭Paelle常用的Bomba米配小鱿鱼，则细致清丽不少。 家族经营的Arzak是巴斯克地区的美食殿堂，第二代的主理人Juan Mari Arzak是西班牙美食教父，推行分子厨艺运用的宗师，也是新巴斯克菜系的奠基人。女承父业的主厨Elena Arzak不仅有着丰富的入厨经验，更以女性特有的视角将食材分解再重组后，变成餐盘中的艺术。有一道海鲜料理，将食物放在平板电脑上，屏幕里播放着海浪的画面，轻轻的海浪声传来，让人仿如置身海边，为食物锦上添花。在Arzak的体验是难忘的，是一种五感全方位打开的美食旅程。  Almau的传统腌凤尾鱼配面包上加了树莓果酱和巧克力薄片以添层次 毕尔巴鄂：艺术与创意兼备 同为巴斯克的著名城市，毕尔巴鄂是以古根海姆美术馆出名的。就像这座富有创造力的美术馆一样，其美食也极具创意与艺术性。米其林一星餐厅ETXANOBE的主厨Fernando Canales就是一位具有艺术家气质的大师，他最著名的菜式是凤尾鱼千层面，橙红色的番茄冷羹由番茄、蒜、面包碎和橄榄油混合搅拌而成，酸甜沁凉，与微腌的凤尾鱼搭配得恰到好处，是一道很棒的开胃菜。低温慢煮10 小时的巴斯克小猪，吃起来有丝丝茴香的味道掠过舌尖，原来Fernando用上一种特殊的菌菇，这种菌菇成熟后会带有茴香的气味，猪肉与茴香的搭配堪称奇特。 另一家叫Bascook的餐厅，则擅长以新美的装盘呈现传统菜肴，比如香煎什锦菌菇，就会以罐装的牙膏装酱汁，让食客自己动手淋酱。他们也爱用本地食材制作出国际性菜式的当地口味，很受欢迎的柠檬腌生鱼Ceviche配俄罗斯色拉，即使用本地的几种蔬菜，淋上秘鲁国食柠檬腌生鱼，以柠檬及青柠强劲的酸味让生鱼肉的蛋白质发生变化，成为煮熟般的柔软质感。配热巧克力暖心蛋糕的冰淇淋是以香豆Tonka制作的，有着近似于香草的香味，却更繁复而浓烈，解了巧克力的甜腻，更加可人。 传统餐馆在毕尔巴鄂依旧受欢迎，Getaria是毕尔巴鄂附近的小镇，以渔业闻名，所以这家同名餐厅自是擅长鱼类料理。开放式火炉上炭烤着马鲛鱼，在桌边剔骨后撒点海盐，就引出它的鲜美来。嘉年华吐司Torrija则将面包浸泡在加有香料的牛奶中一整晚，再裹上蛋液，放入橄榄油中香煎，热腾腾的时候淋上朗姆酒，配一粒冰淇淋球，甜美指数接近爆表，一口咬下满嘴芬芳。距毕尔巴鄂不远的小镇Getxo 的Igeretxe酒店餐厅La Brasserie的一道烤鳕鱼令人难忘，盘中那抹翠绿色是巴斯克地区传统的Pil pil酱，这种以70 度左右的低温煮腌大西洋鳕鱼，由逼出的鳕鱼油脂混合橄榄油、大蒜和辣椒而成。所以配上Pil pil酱的食物，总是会带有一丝鲜一丝辣和一丝油脂的香，于我是别致而新奇的味道。 | ||
[版块公告] 北西班牙美食的朝圣路
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- 尕丶鑫2014-05-17+16 ＤＢ
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