[版块公告] 夏夜醉晚风露天餐桌的美食佳酿

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楼主 2014-05-25


	将餐桌搬至露天　　如果要为露天餐食的风尚溯源，似乎可以一路追至钻木取火的原始时代，与天地接壤，在自然中饮食，原本即是饮食文化最初的源头，只是随着人类社会的发展，人们渐渐将餐桌搬至室内，以突显人类社会的文明。　　改造山水显然是中国文人风雅乐事，将山水装入庭院中更是这一风尚的巅峰。明清时代，文人多爱在庭院中设宴，《红楼梦》中就描绘了多次不同主题不同情境的露天宴会，如螃蟹宴、赏月宴、雪地烤鹿等。到了王安忆的《天香》中，露天设宴更成为了商贾之间的风雅比斗，如书中描绘的“一夜荷花”的盛宴：“天将黑未黑之时，宾客已入座，吃着西瓜，就见水面绿幢幢的荷叶间，慢慢驶进一艘小船，船上人举一支火捻，朝荷花芯子里一点，亮起一朵荷花…… 花瓣透明，映出花蕊丝丝，香雾弥漫而起……天上的星星也出来了，不晓得天是水的倒影，还是水是天的倒影。座上客敛声屏息，生怕稍一动静，惊醒一个梦。”此时，园林中的风光显然也成为了餐宴的一部分，颇能传神地描摹出“秀色可餐”的意境。　　现实世界中也有如古时文人般的风雅之士，一群热爱《美食家》的苏州人，曾在梅雨时节于苏州半园重现作家陆文夫《美食家》中的宴会。半园布局紧凑，建筑小巧，环境雅致，处处在“半”字上做文章，亭、廊、舫、亭均只建其“半”，处处流露出中国古代士大夫追求“事不求全，心常知足”的精神境界。在此园林中，《美食家》中孔碧霞名菜如玛瑙鲜虾斗、雪花滑鸡球、菊花糟鱼片、藕粉鸡头米等一碟碟上桌，让宾客神驰在小说与现实之中。　　当然，露天宴会也不是东方人专属，在意大利、法国等国家的乡村，人们也爱将餐桌搬至露天，甚至婚宴也多在露天举行。如电影《忧郁症》也有如此露天盛宴的描绘，正餐结束，宾客们转移到了露天草坪，在夜色下一边饮酒一边赏景，怡然自得。　　久居斗室的都市人，寄情于自然本就无可厚非，显然露天能够为宴会催情助兴，使之增色，也难怪一到夏天，都市中的餐厅酒吧纷纷辟出了露天区，或花园或露台，奉上美食佳酿。而如嫌人多嘈杂，干脆在家中的园子或阳台中摆置一张餐桌，准备三两小菜，伴着夏夜晚风，也不失为夏夜惬意的妙事。　　食鲜露天餐多娇媚　　空有夏夜晚风不足以沉醉，还需要美食佳酿助兴。如今的露天餐宴多以酒为主角，以餐食、小吃助酒兴，让饮酒赏夜不再素淡。　　如果要为都市中露天餐宴划分类别，大致可以划分为两类。一种是纯粹地将餐桌摆到露天，餐食还是原先那些餐食，并没有本质上的区别。而另一种则是以露天作为主题，以酒作为主角，餐食围绕酒而展开，让饮与食紧密结合。此类中的食物，一般有烧烤、薯条鸡翅等油炸类酒食、果干肉脯等零食以及甜点。烧烤又以地区不同分为拉丁、中式、日式等，油炸类的酒食也有德式、美式和中式之分。但无论分类如何细致，在功能上都以充饥、佐酒为目的，绝不会喧宾夺主，抢了美酒的风头。 [attachment=8019960] 露天酒食荟萃　　小吃拼盘　　基本上所有餐厅、酒吧的露天区，都会提供佐酒小吃，秀酒吧的小吃拼盘选用香酥蚕豆、虾干等佐酒小吃，以咸香系的味觉体验为酒助兴。当然，佐酒的小吃还有许多种，比如一些餐厅会根据酒类的不同提供牛肉干、奶酪、花生等，为不同类别的酒增色。　　辣子鸡翅　　油炸类的食物是佐酒绕不开的菜肴，欧洲有各种炸鸡翅、鱼条、薯条，日式有天妇罗，中国台湾有咸酥鸡等等，而中国川菜中的辣子鸡以油炸和辣味，成为一道佐酒的佳肴。　　德式咖喱香肠配薯条　　德国人爱饮啤酒，造就了许多佐啤酒的餐点，如肘子、香肠。秀酒吧的德式咖喱香肠，就选用德国香肠，配上咖喱汁，让醇香的肉汁因咖喱而更具风味。薯条也是常见的佐酒小吃，搭配啤酒既有助酒兴，也能在饮酒之初充饥打底，不至于因饮酒而不适。　　新疆羊肉串　　提到夏夜，最容易令人想到佐酒的中式美食就是各式烤串，秀酒吧选择了新疆羊肉串。充满异域风情的烤羊肉，洒上孜然和辣椒粉，顿时让人忘却时空，仿佛穿越至茫茫大漠，备感豪放。　　香酥羊背配空心烧饼　　如果觉得羊肉串不够过瘾，索性来份香酥羊背配空心烧饼，大块的羊背肉馥郁芳香，让你感受大口喝酒大块吃肉的快感。如果嫌羊肉太过肥腻，也可以将羊肉撕下沾调味粉塞入空心烧饼中，既能充饥也能下酒，夏夜露天再合适不过了。　　火焰香橙白兰地冰激凌　　除了甜点拼盘外，秀酒吧还提供一款助兴的豪华型甜品——火焰香橙白兰地冰激凌。冰激凌上淋上白兰地，点上火，酒精挥发让冰激凌更浓郁芬芳。试想一下，三五人相约，酒过三巡之后，上了一份火焰香橙白兰地冰激凌，火焰在夜色中摇曳，也将餐宴推入了情绪高潮。 TIPS 为女士点哪种酒? 　　在露天的餐厅、酒吧，酒永远是主角，除了威士忌、啤酒、葡萄酒、香槟外，各式鸡尾酒也是不可缺少的酒品。秀酒吧特为夏夜露天调配四款鸡尾酒，以绮丽的瑰色为酒增兴，专为女士而设。　　Berryoshka 　　此款鸡尾酒色泽明媚鲜艳——杯底是柠檬的青绿色，中间是草莓的艳红，顶端为红与白的柔和过渡色，视觉上满是烂漫夏日时光。丰腴的草莓果香味道，配以柠檬的酸感，与丰富的碎冰，酸酸甜甜，口感娇俏而丰富无比，很适合女士饮用。 Cranberry Cooler 　　以蔓越莓作为主题的一款鸡尾酒，显然是为女性度身定制的一款鸡尾酒。蔓越莓的酸甜，在酒精的催化下更具有诱惑，瑰色的色泽也讨人欢喜，恨不得一口饮下这酸酸甜甜的清凉。 Mojito 　　Mojito是一款比较常见的夏季鸡尾酒，以朗姆酒作为基调，带着浓郁的拉美风情，受到海明威等名流的喜爱。到了如今每家基本都有自己的 Mojito调法，秀酒吧也不例外。浓郁的拉美风情，沁心的清凉都凝聚在这一杯晶莹剔透的绿色中。 Frozen Strawberry 　　草莓鸡尾酒冰霜，是鸡尾酒的进化形态，将常见的鸡尾酒制作成冰霜，绵密的雪泥中集萃着芬芳的酒精与甜蜜的草莓，怎不让女士们喜爱。餐品制作秀　　秀由五个宋代建筑风格的主题餐饮、酒吧区域及设计别致的走道结合而成，整个场所以细致的水道萦绕包围。客人可先在酒吧享受一杯工作后的畅饮，再到拥有专业侍酒师的葡萄酒区，尝试一下盲品或听听风土故事;专业的马丁尼与伏特加酒吧，大火炉、舒适的沙发与墙上的艺术品让人立刻放松身心;威士忌酒吧有一片古老酒坛装饰的墙面，而安静的雪茄房里，醇香缥缈之间我们暂离了所有的繁忙繁重。玻璃开放厨房的大烤炉为每位嘉宾提供美味的果木烤鸭卷;天气好时，户外露台是最棒的选择，环绕于身后的摩登夜景、露天的BBQ烧烤、慵懒的沙发，令您沉醉在浪漫度假的遐想中。　　食家关于Finger Food的一切　　时尚派对中人们端着餐盘，其上放置一个个玲珑精致的小食，即是Finger Food，因适合用手指捏着吃而得名，让衣冠华贵的人们可以保持优雅的用餐仪态。 Finger Food有趣好看的造型、多变的搭配引发人们的好奇，去一探究竟。周福明现任北京君悦大酒店行政副总厨，至今拥有近30年的工作经历，擅长欧派菜系。曾参加过名厨食品推广活动、酒店及餐饮食品大赛等，并取得了优异的成绩。三款Finger Food的制作方法　　1.罗望子冰激凌　　将鱼胶放入冰水中泡一会取出弄干。　　取3.5升的水煮开放入罗望子酱，将锅取下，盖放10分钟，用蛋抽子将水搅匀后将罗望子滤出，将罗望子酱用40℃温度加热并加入鱼胶搅匀。将搅好的酱放入容器中盖好放入急冻冰箱即可。　　2.鹅肝慕斯　　将鹅肝加水、牛奶、盐浸泡24小时，鹅肝取出后切成1英寸的丁，放入30℃温度下保存。将奶油用锅热开，一半鹅肝放入奶油中，同煮。用鹅肝和奶油一起搅匀做成慕司，将慕斯用很细的筛子筛出放入冰箱保存。将面包切丁放入120℃烤箱中，烤成金黄色即可。　　3.装配　　将鹅肝慕斯放入挤袋中，并挤入圆模子中，将事先冻好的罗望子切成1英寸的丁放入模子中，做成鹅肝球保存在急冻中。　　将鹅肝球从模子拿出并放入冰箱保存。将烤好的面包垫底，把鹅肝球放上即可。西葫芦南瓜杯配黑松露　　主要原料西葫芦、绿洋葱、帕马森芝士、黑松露　　用勺将西葫芦芯挖出，用盐和橄榄油腌好，并放入烤盘中，将南瓜泥、盐、洋葱、帕马森芝士混成泥放入挖好的西葫芦中。　　然后在200℃烤箱中烤30分钟，上面放上黑松露片即可。　　龙虾、西红柿藏红花冻　　主要原料龙虾、西红柿、藏红花、茴香、柠檬等　　番茄切碎加入罗勒、糖、水、藏红花和盐一起煮开，半小时后直到番茄煮成汁，将锅取下放凉。　　将龙虾放入加茴香和盐的水中煮两分钟放凉，将肉取出。备400毫升番茄水，加糖，与泡好的鱼胶一起搅匀放凉，再加入柠檬皮、柠檬汁、车里草以及胡椒和切好小丁的龙虾肉，放入冰箱过夜即可。　　TIPS 对话周福明小巧有趣的Finger Food 　　《LIFE IDEA》：一般来说，派对的餐点包含哪些类别? 　　周福明：通常来讲，一次正式宴会的菜单会分为西式冷点、开胃菜、热菜和甜品;而不包含正餐的鸡尾酒会，也会提供西式餐点和甜点，作为充饥佐酒之用。　　《LIFE IDEA》：对于鸡尾酒会中常常出现的西式冷点，也就是人们俗称的 Finger Food，一般要符合哪些要求? 　　周福明：一般正式宴会前的西式冷点品种不会太多，而且没有甜食。如果是小型派对用的西式冷点，因为其他菜品很少，所以肉食类的会比较多。大小以便于入口为标准，而且要求容易咀嚼。例如鹅肝巧克力松露球，口感软糯，小巧易食，搭配烘烤面包，很受客人喜欢。　　《LIFE IDEA》：对于西式冷点，您一般如何去设计? 　　周福明：通常派对餐点设计上会以现代欧洲菜品的风格为主，但会加入中国食品的元素以及时令蔬果。　　《LIFE IDEA》：如今北京日趋成为国际大都市，许多高级的鸡尾酒会也在北京召开，对于西式冷点，您会否融入一些中餐的元素? 　　周福明：现在更多的客人热衷于有中国元素的西式冷点，在设计上我们也会添加越来越多的中国元素，如中国米醋、四川的花椒油，我们还曾经制作过北京烤鸭卷，备受客人好评。　　《LIFE IDEA》：能否大致介绍一下承办一个宴会在餐食部分的工作流程? 　　周福明：通常来讲我们会先和客人沟通，了解客人需求、活动主题、色调、喜好等等，之后我们会设计菜单并给客人试菜，直到客人满意才能确定最后宴会的菜品。　　《LIFE IDEA》：如果要在家中举办一个派对，在食物上，您能否提供一些指导性的建议? 　　周福明：一般来讲，要根据派对的主题或来宾人群决定，如果是儿童的生日派对，来宾以小朋友为主的话，菜品应该设计得色彩缤纷，并多一些甜食。　　食肆都市中的露天风情　　一到下午，都市中的餐厅、酒吧都迫不及待地开辟出露天区，或临风而席的露台，或浪漫优雅的花园，以自然风情吸引宾客。每一个露天区域都有自己独特的魅力，一份独到的风情。炫酷耳目一新的户外露台　　推荐：五粮液提拉米苏　　丰富的鸡尾酒和上等佳酿、流动的爵士乐、魅惑的撩人气氛……是炫酷酒吧迷人气质的完美诠释。炫酷在全新装修升级后的华丽回归，不仅将原有氛围推向至高境界，更是在室外开辟一隅，打造了一个全新的户外露台，这一与天地相接的小世界可同时容纳50人小啜。晴天阳光沐浴，夜晚清风迎面，室内室外仅一窗相隔，却如两个世界，绽放不同美丽。据说，炫酷仅酒水单就超过100页，点上一款颜色丰富的特调鸡尾酒，在夏日盈盈的美好季节，这是何等惬意的时光。这里的甜品也是好评如潮，比如五粮液提拉米苏，用中式白酒代替西式酒，这从味道上就给人独特的印象，这种浓香型的中式酒对于提拉米苏来说，也是增加了独特的微辣的味觉层次。 Nuage 庆云楼湖光美餐云绕越乡　　推荐:甘蔗虾　　Nuage法文意为“云”，湖光云绕，浪漫至极。Nuage越南餐厅坐落于紫禁城北、历史悠久的什刹海前海东北岸，有独一无二的湖畔景致。特别值得一提的当属这里的餐厅露台，拥有无与伦比的什刹海幻化景致，整个露台为实木结构，外观古朴典雅，屹立于什刹海畔，是举办高端活动、时尚派对和私人酒会的绝佳之选。Nuage餐厅的厨师长是地道的越南人，保证了经典越南菜的原汁原味。其中，Nuage的甘蔗虾堪称是跨界食材完美的组合，虾肉由于吸收了甘蔗的清甜，鲜香嫩甜，吃的时候需要蘸Nuage特调的甜辣鸡汁酱。吃甘蔗虾最大的快乐就是，啃下的甘蔗虾融为一体，鲜嫩的虾肉带着甘蔗汁水的清甜，让人回味无穷。