[版块公告] 粒粒盘中餐各种米各种贵

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丨ぶ柒丶 (贵宾)

楼主 2014-05-28

January 12, 2014

贾母舍不得吃的胭脂米
　　可曾听说过胭脂米?在《红楼梦》里，作者曾说过这是稀罕物。胭脂米全称为“御田胭脂米”，是一种极为珍贵的作，一公斤4000元，三次回锅而不烂，贾母都舍不得吃的大米。胭脂米原产于河北省丰南县玉兰庄，此米呈椭圆柱形，比普通米粒稍长，营养极其丰富，里外都呈暗红色，顺纹有深红色的米线，煮熟时色如胭脂、异香扑鼻，味道极佳，同白米混煮亦有染色传香之特点。胭脂米来源自古老的胭脂稻，胭脂米还不止一个单一品种，有所差别。国内现存胭脂米包括康熙胭脂米、玉田胭脂米、皇宫胭脂米。1962年，胭脂稻标本在全国农业展览馆展出，声名大噪。不过，《丰南县志》记载：胭脂稻已于上世纪70年代绝迹断种。
　　越光的一见钟情

古有胭脂米，现有越光米。越光(コシヒカリ)是一种日本大米的商标及同种水稻的品种。越光米在日本广为栽培，家喻户晓，是高级大米的代表之一，其中又以新澙县鱼沼出产的最负盛名。越光米的口感香糯、柔软，味道上佳，价格也相对较高。越光米的品牌下包括“越光”及由其杂交而出的“越光BL”等一系列水稻品种，其稻穗饱满，但易倒伏，对稻瘟病的抵抗性较弱。
　　越光米的历史始于1944年的新澙县农业试验场，但时值二战期间，育种事业被迫中断。1946年杂交实验在福井县继续，并于1953年正式在新澙县和千叶县开始种植。因为福井与新澙同属日本古代律令制的越国地域，所以在1956年被正式命名为“越光”。越光的水稻耐高温，不易出现穗发芽，米粒颗粒均匀、饱满、胶质浓厚、色泽晶莹透亮。因此在日本全国推广开来，1979年以来连续维持日本播种面积首位的记录，2005年的播种比率为38%。
　　进入2000年代，对稻瘟病抵抗强的一系列品种相继开发成功，统称为“越光BL”。自2005年起，新澙县种植的大部分品种皆为“越光BL”。
　　日本谷物检定协会评出的最高级“特A”越光米的产地主要集中于新澙县，福井县，山形县的内陆地区，福岛县的会津，群马县的北毛，长野县的东信以及山梨县的峡北等地。这主要得益于弱酸性土壤，软水及较大的昼夜温差。在鹿儿岛县、宫崎县等南部地域也可以作为早稻栽培。
　　中国于2003年2月因对检疫问题禁止了日本大米的进口，在此之前也不过每年从日本进口大米数吨而已。后在日本方面努力下得到恢复，2007年7月，中粮集团进口了日本新潟县产的“越光”和宫城县产的“一见钟情”，共24吨，分别在北京和上海市场投放，每公斤售价99元，不到一个月时间就销售告罄，时被称为天价大米，一度引起轰动，也引发了媒体消费者对“越光”米的关注。
　　2008年2月底，中粮集团进口的40吨新潟县产“越光”和10吨宫城县产“一见钟情”投放广州市场，价格不变，分别是每袋(2公斤)198元和每袋(2公斤)188元。
　　天价五常的现况

黑龙江省的五常大米出了名，市面上的五常大米大多能卖到四五十元一斤，一种抗氧化有机米更是卖出了每斤199元的天价。但是好的行情并未使当地农民受益，巨额利润都被大米加工企业掠走了。
　　黑龙江省五常市因为发展绿色有机水稻，加上多数稻田为天然河水灌溉，五常大米享誉全国。中等包装的大米，四五十元一斤的比比皆是，精包装大都超过百元。
　　五常大米的价格越来越高，除稻农的种植因素以外，五常市有关部门的运作及企业的商业广告也起了助推作用。当地宣称，五常大米是全国唯一集“中国地理标志保护产品”等三项桂冠于一身的“精品大米”。

冬吃糯米
　　天气一冷下来，糯米饭就成了大家心思活络的美食。糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造粘性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料，糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。
　　在江南水乡，有冬至之夜全家欢聚一堂共吃赤豆糯米饭的习俗。糯米饭是苗族主食之一，在苗族人民生活中占有重要地位，为男女老幼喜爱之食品，人们认为吃粘米饭不顶饿，味淡，不及糯米饭香，不用菜也能吃下。糯米饭也是温州的主食之一，尤其是作为早餐，但温州人对糯米饭的喜欢使得很多地方的糯米饭经营变成全天时。
　　生炒糯米饭是中国粤菜的一道炒饭菜式，以腊味、冬菇及糯米等炒制而成，为广东及港澳等地于秋冬时份常见的食品。正宗的生炒糯米饭的制作过程较为复杂。糯米在炒之前须先用水浸一个晚上，炒前又要把水沥干，慢慢把糯米炒熟，途中要边炒边浇水，才不致米粒不熟或太软，要炒上很长时间，所以一般餐厅因为生产成本时间和人工，也不愿花上功夫生炒。餐厅的生炒糯米饭的制法参考广州炒饭，先蒸熟糯米饭，再略为炒一下即成。生炒糯米成品是一粿一粿的，色泽均匀;蒸出来的是一团团的，口感也会较软，一看便能分清楚了。
　　天冷了，来一碗糯米饭吧。
　　糙米才不粗糙

糙米其实就是部分脱壳的大米，因为还残留有少量外层组织，颜色上呈现淡棕色(煮好之后颜色变淡，和普通精白米差别不大)，口感更粗，质地紧密，煮起来比较费时。尽管看起来有这么多缺点，但正是由于这些“残留”，糙米比普通精白米富有更多的维生素、矿物质以及膳食纤维，对于糖尿病和肥胖的人群极为有益。
　　以白米比糙米4:1的比例煮出来的饭口感比较获得欢迎，通常会搭配上咖哩。不如试一下来一碗咖喱牛腩糙米饭，将咖喱浓厚的味道融入牛腩，再配上糙米的口感，享受多层次的美味体验。
　　红米来喜庆

和用红曲霉菌在普通白色大米培育发酵而成的红曲米不同，红米是完全天然的品种，在江西山区以及河北丰南一带都有种植。红米外形椭圆，有特殊的清香味。由于稻皮坚韧，红米加工出来后大多比较粗糙，在烹煮之前最好浸泡几个小时。
　　由于红米的口感相对粗糙，吸水性较弱，做炒饭是不错的选择。加上百合、豌豆、鸡蛋一起炒，不仅颜色丰富，营养搭配也均衡。
　　黑色紫色皆是米

紫米分皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种，前面非糯性的适合煮粥，后面糯性的适合制作甜点。在传统上被称为“补血米”的紫米营养极为丰富，除了赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸等多种营养物质，还有铁、锌、钙、磷等人体所需矿物元素，对于胃寒、夜尿频繁有一定疗效。

作为几乎完全野生的品种，黑野米在美国苏必利尔湖一带和中国江浙一带都有生长，米粒细长，颜色乌黑。和人工种植的稻米相比，野米在蛋白质、各种微量元素以及膳食纤维的含量上都要高很多，古医书中有记载说它具有滋阴补肾、健身暖胃、明目活血的效果。